Skonis - jausmas vis dar atrandamas

Skonio jausmas yra atsakingas už pagrindinius skonius: sūrus, saldus, kartus, rūgštus ir umami. Tai leidžia skonio receptoriai, kurie daugiausia yra ant liežuvio, bet taip pat ir ant minkšto gomurio bei užpakalinės gerklės sienos. Ką mes žinome apie jį ir ar esame tikri dėl visko?

Turinys:

1. Skonio pojūtis - kaip jis veikia?
2. Skonio pojūtis - skonio zonos yra mitas
3. Skonio pojūtis - penki skoniai

Skonio pojūtis yra atsakingas už skonių atpažinimą. Skonis galime atpažinti specializuotų kūrinių - skonio receptorių, besibaigiančių kuokeliais, dėka. Skonio receptoriai turi apie 50 receptų kiekvienam skoniui. Taigi kiekvienas iš skonio receptorių gali pajusti kiekvieną skonį.

Mes rekomenduojame: Poskonis burnoje - metalinis, saldus, keistas - ką tai reiškia?

Skonio pojūtis - kaip jis veikia?

Puodeliai daugiausia yra liežuvio papilėse, bet, pavyzdžiui, išsibarstę po minkštąjį gomurį ir ryklės užpakalinę dalį. Suaugusio žmogaus puodelių skaičius yra apie 10 000. Kai kurie jų sunaikinami po 10 dienų, tačiau jų vietoje atsiranda nauji.

Šie puodeliai, kurių specializacija yra įvairių skonių priėmimas, sudaro žiedą, kuris supa maisto kąsnį iš visų pusių. Jie įvertina, kiek joje 1908 m. Atrado japonų profesorė Kikinae Ikeda - kartumas, saldumas, rūgštumas, sūrumas ir penktasis skonis - umami.

Tada ši informacija patenka į smegenis, kurios ją analizuoja - šios dėka galime mėgautis skonių gausa.

Skonio lazdelės, išeinančios iš skonio ląstelės, dirgiklius suvokia tik iš vandenyje tirpių medžiagų (pvz., Seilėse). Kietosios medžiagos, netirpstančios vandenyje (pvz., Plastike), yra neskanios.

Gimęs vaikas visus skonius jaučia daug intensyviau nei suaugęs. Kai mes gimstame, skonio receptoriai storai uždengia visą burną. Bet maždaug 10 metų kai kurie iš jų dingsta, o mūsų skonio pojūtis nustoja būti toks aštrus.

Maisto skonis daugiausia priklauso nuo uoslės pojūčio. Kvapo neturintis ir užsimerkęs žmogus negali atskirti švelnaus obuolio ir švelnaus svogūno.

Taip pat skaitykite: Iš kur skonis?

Skonio pojūtis - skonio zonos yra mitas

Jau daugiau nei 70 metų manoma, kad liežuvio dalys yra atsakingos už skonio suvokimą. Neva saldus skonis buvo juntamas liežuvio galiuku, 2 šoninės zonos kiekvienoje pusėje buvo atsakingos už sūrius ir rūgščius skonius, o liežuvio galas buvo kartaus skonio.

Šio mito šaknys yra prastai redaguotas D.P. darbas „Zur Psychophysik des Geschmackssinnes“. Hanigas nuo 1901 m. Harvarde jį išvertė ir išleido psichologas Edwinas G. Boringas. Tekste buvo siūlomos skirtingos skonio jutimo ribos (kas vis tiek nėra tiesa), tačiau dėl netikslaus aiškinimo ir galiausiai apie tai sutrumpintus pranešimus jis iškreipė į mitines kalbos skonio zonas.

Galų gale su šia nuomone susidūrė Virginia Collings, kuri ne tik skaitė originalų vokiečių kūrinį, bet ir patikrino, koks iš tikrųjų yra šis skonio jausmas. Paaiškėjo, kad net jei ir skiriasi skonio reakcijos slenkstis, jie yra minimalūs ir praktiškai neturi prasmės.

Taip pat skaitykite: Skonio sutrikimai - priežastys ir gydymas

Skonio pojūtis - penki skoniai

Per tuos metus mes taip pat gyvenome įsitikinę keturiais pagrindiniais skoniais: sūrus, saldus, kartus ir rūgštus. Tuo tarpu yra bent vienas pagrindinis skonis, kurį mes suvokiame. Ką?

Japonijos mokslininkas pasirūpino jo nurodymu ir pavadino „umami“, reiškiančiu „skanu, skanu“. Iš jūros dumblių jis išskyrė natūralią aminorūgštį - glutamo rūgštį. Kadangi aminorūgštys yra baltymų statybinė medžiaga, skonis siejamas su produktais, kuriuose gausu šio ingrediento.

Umami skonį sunku apibrėžti ir atskirti. Tam padeda būdvardžiai, tokie kaip „gili“, „mėsa“, „sultinys“. Šis skonis jaučiamas derinant su kitais skoniais, tarsi subalansuoja ir sustiprina pojūčius, pasiekiančius mūsų skonio receptorius. Tai taip pat pagerina kvapo suvokimą.

Tradicinėje rytų virtuvėje galime rasti daugybę umami skonio šaltinių, tokių kaip sojų padažas ir grybai. ilgai virtų nuovirų ar sultinių. Vakarų virtuvėje umami yra, pavyzdžiui, mėsoje, mėsos atsargose, žuvyje ar sūryje (dažniausiai parmezane).

Štai kodėl pomidorų padažo ir parmezano sūrio derinys arba jautienos mėsainis su sūriu ir pomidorais yra toks skanus. Šiuose patiekaluose yra didelis šios „skanaus“ skonio amino rūgšties kiekis.

Deja, mums taip pat pavyko pagaminti sintetinį umami skonį: jis būdingas dažniausiai naudojamiems skonio stiprikliams, pvz., Natrio ar kalio glutamatui.

Šiuo metu mokslininkai vis dažniau mini, kad žmonėms greičiausiai yra ir kitų skonio receptorių, atsakingų už riebaus ir metalinio skonio suvokimą. Laukiame patvirtinimo šioms prielaidoms.

Taip pat skaitykite: Sinestezija arba pojūčių sumišimas

Rekomenduojamas straipsnis:

mėnesinis „Zdrowie“