Kokius riebalus rinktis kepimui ir kepimui?

Ne visi riebalai gerai toleruoja aukštą temperatūrą ir yra tinkami kepti bei kepti.Norėdami pasirinkti tinkamą, turite atkreipti dėmesį į jo dūmų tašką ir riebalų rūgščių sudėtį. Kepant aukštai temperatūrai, skyla riebalai ir susidaro toksiški sveikatai junginiai, todėl geriausia rinktis riebalus, kuriuose yra daug sočiųjų arba mononesočiųjų riebalų rūgščių, pavyzdžiui, skaidrintą sviestą, rapsų aliejų, rafinuotą alyvuogių aliejų ar ryžių aliejų.

Kepimas yra labai populiari terminio apdorojimo rūšis Lenkijoje. Kad nepakenktumėte savo sveikatai, riebalus turėtumėte rinktis pagal kepimo būdą ir laiką - svarbu, ar patiekalą kepsite trumpai, pvz., Ruošdami daržoves ar kiaušinienę, ar ilgai, giliuose riebaluose, kur patiekalas iš dalies ar visiškai panardintas į juos. Terminio apdorojimo metu per aukštoje temperatūroje riebalai skyla į laisvas riebalų rūgštis ir glicerolį, kurie virsta mutageninio poveikio aldehidais, ketonais ir akroleinu, kurie kenkia sveikatai. Kai keptame produkte yra baltymų ir angliavandenių, susidaro kancerogeninis akrilamidas. Nepalankius riebalų pokyčius liudija dūmai ir būdingas kvapas, susijęs su nekokybišku baro maistu. Kepant aliejai oksiduojasi, o tai taip pat neigiamai veikia sveikatą, skatina aterosklerozę ir slopina virškinimo fermentų veiklą.

Išgirskite apie riebalų kepimą ir kepimą. Kurie yra sveikiausi? Tai yra ciklo KLAUSYMO GERA medžiaga. Tinklalaidės su patarimais.

Norėdami peržiūrėti šį vaizdo įrašą, įgalinkite „JavaScript“ ir apsvarstykite galimybę pereiti prie žiniatinklio naršyklės, palaikančios vaizdo įrašus

Kas daro įtaką riebalų tinkamumui kepti?

Kepantys riebalai turėtų būti kuo atsparesni aukštai temperatūrai ir joje vykstantiems procesams. Šį kriterijų atitinka riebalai, kurie:

• juose daugiausia yra sočiųjų ir mononesočiųjų riebalų rūgščių,
• turi mažiausią įmanomą polinesočiųjų riebalų dalį,
• buvo patobulinta,
• turi aukštą dūmų tašką - ne mažiau kaip 180 ° C.

Stabiliausios riebalų rūgštys kepant yra sočiosios riebalų rūgštys, tada mononesočiosios riebalų rūgštys, o polinesočiosios riebalų rūgštys yra jautrios temperatūrai ir labai greitai oksiduojasi ir skyla. Geruose kepimo riebaluose turėtų būti kuo mažiau polinesočiųjų riebalų rūgščių, pageidautina mažiau nei 15%. Jį turėtų sudaryti daugiausia sočiosios ir mononesočiosios riebalų rūgštys. Atsižvelgiant į tai, kad Lenkijoje sočiųjų riebalų suvartojama labai daug, norint išlaikyti kepimo pusiausvyrą, geriau rinktis augalinius aliejus, kuriuose vyrauja mononesočiųjų riebalų (pavyzdžiui, rafinuoto alyvuogių aliejaus).

Taip pat labai svarbi riebalų rūkymo temperatūra, t. Y. Momentas, kai jie pradeda skaidytis į sveikatai žalingus junginius, praranda maistinę vertę ir neigiamai veikia patiekalo skonį. Tai lydi aitrūs dūmai. Tokių riebalų jokiu būdu negalima naudoti toliau. Kuo aukštesnė dūmų temperatūra, tuo ilgiau riebalai atlaikys kepimą. Verta žinoti, kad geriausia kepti rafinuotuose aliejuose. Nerafinuotuose aliejuose yra tokių ingredientų kaip pavyzdžiui, dažikliai ir kvapiosios medžiagos, kurie dega aukštoje temperatūroje ir tampa kenksmingi. Todėl jie turėtų būti naudojami tik neapdoroti, taip panaudojant visą aliejaus maistinę vertę.

Riebalų dūmų taškas

Kokius riebalus geriausia kepti?

Apibendrinant - pagrindinis riebalų tinkamumo kepti faktorius yra aukštas dūmų taškas ir didelis sočiųjų arba mononesočiųjų riebalų rūgščių kiekis. Atsižvelgiant į šiuos kriterijus, kepimui geriausia rinktis skaidrintą sviestą, taukus, kokosų aliejų, rafinuotą alyvuogių aliejų, ryžių aliejų ir rapsų aliejų. Renkantis riebalus terminiam perdirbimui, taip pat verta atsižvelgti į patiekalo kepimo laiką ir skonį. Kiaušinienei kepti tinka paprastas sviestas (nedažytas), nors jo dūmų temperatūra yra žema - kiaušinio baltymas sustings greičiau, nei sviestas perkais. Skaidrus sviestas gerai atlaiko aukštą temperatūrą ir geriausiai tinka daržovėms, baltai mėsai ir žuviai. Raudoną mėsą gerai apkepkite taukuose.

Taukai - tinka kepti

Jame yra 44% sočiųjų riebalų rūgščių ir 43% mononesočiųjų riebalų rūgščių ir tuo pačiu metu jis turi optimalų dūmų tašką. Kiauliniai taukai laikomi nesveikais riebalų kepimu dėl sočiųjų riebalų rūgščių, tačiau vis dažniau kalbama apie pervertintą sočiųjų riebalų poveikį širdies ligoms. Kulinarijoje jis geriausiai tinka kepti mėsą ir nesudaro skanaus derinio su daržovėmis.

Sviestas - tinka tik labai trumpai kepti

Nepaisant palankios riebalų sudėties, jie neturėtų būti naudojami kepti. Sviestas pradeda degti esant žemai temperatūrai, nes jame yra baltymų. Jie gali būti naudojami tik kiaušiniams gaminti.

Skaidrus sviestas - tinka kepti

Skaidrinant sviestą, jis tampa švarus nuo baltymų. Skaidrintame svieste yra 60% sočiųjų riebalų ir 37% mononesočiųjų riebalų. Jis taip pat turi labai aukštą dūmų temperatūrą - apie 250 ° C. Galite kepti ilgai ir giliuose riebaluose.

Rapsų aliejus - tinka trumpam kepti

Rapsų aliejuje yra daug nesočiųjų riebalų ir jo dūmų temperatūra yra labai aukšta, tačiau beveik 30% jo sudėties sudaro polinesoieji riebalai, kurie yra labai jautrūs skilimui aukštoje temperatūroje. Kuo ilgesnis kepimo laikas, tuo daugiau susidaro sveikatai kenksmingų junginių. Todėl geriausia trumpai kepti rapsų aliejuje, pvz., Vištienos filė, žuvyje ar daržovėse.

Kokosų aliejus - tinka kepti

Rafinuotas kokosų aliejus turi aukštą dūmų tašką ir jį sudaro beveik 90% sočiųjų riebalų rūgščių. Tyrimai rodo, kad vartojant kokoso riebalus cholesterolio kiekis kraujyje nepadidėja. Kalbant apie technologijas, tai yra labai geri riebalai, net ir ilgalaikiam kepimui.

Ryžių aliejus - tinka kepti

Palanki riebalų rūgščių sudėtis ir didelis dūmų taškas reiškia, kad ryžių aliejų galima kepti net ilgai ir esant aukštai temperatūrai. Jo skonis yra neutralus, todėl jį galima naudoti įvairiausiems patiekalams gaminti.

Rafinuotas alyvuogių aliejus - tinka kepti

Alyvuogių aliejaus atveju reikia pasakyti, kad galite kepti tik rafinuotame aliejuje. Nerafinuotas, jame yra medžiagų, kurios yra labai sveikos, kai yra žalios, tampa toksiškos kūnui veikiamos aukštos temperatūros. Rafinuotas alyvuogių aliejus turi daugiausia mononesočiųjų riebalų rūgščių ir turi aukštą dūmų tašką, todėl galite kepti ant jo.

Renkantis riebalus kepimui, reikėtų vengti saulėgrąžų aliejaus, sojų aliejaus ir vynuogių kauliukų aliejaus, nes iki 2/3 jų sudėties yra polinesočiosios riebalų rūgštys, netoleruojančios aukštos temperatūros. Geriau nekepti margarine, kuriame gali būti ne tik 20% riebalų, bet ir sveikatai kenksmingų transriebalų.

Autorius: Time S.A

Individualiai parinkta dieta leis jums mesti svorį, išlaikyti svorį ar užkirsti kelią su dieta susijusioms ligoms, o tuo pačiu ir sveikai bei skaniai maitintis. Pasinaudokite „JeszCoLisz“, novatoriškos internetinės mitybos sistemos „Health Guide“ privalumais ir rūpinkitės savo sveikata bei savijauta. Mėgaukitės puikiai parinktu meniu ir nuolatine dietologo pagalba!

Kokius riebalus rinktis kepimui?

Kietieji margarinai labai tinka naminiams pyragams ir sausainiams, nes jie daro kepinius lengvus ir purius. Tačiau yra didelė rizika, kad juose yra trans-riebalų, kurie kenkia jūsų sveikatai. Moksliniai tyrimai rodo, kad transriebalų rūgščių vartojimas padidina blogojo MTL cholesterolio kiekį kraujyje, padidina aterosklerozės riziką, padidina uždegiminius procesus ir atsparumą insulinui. Jų suvartojimas pagal rekomendacijas turėtų būti kuo mažesnis ir neviršyti 1% dienos dietos energijos. Lenkijoje gamintojai neprivalo nurodyti riebalų rūgščių sudėties produkto etiketėje, todėl daugumoje jų nėra tikslios informacijos apie transriebalų kiekį. Norėdami pasirinkti gerą margariną, venkite tų, kuriuose yra sukietintų / hidrintų augalinių aliejų / riebalų. Kepant augalinį aliejų, jo pasirinkimas turėtų būti atliekamas pagal panašias rekomendacijas, kaip ir kepant aliejų. Jie turi būti atsparūs karščiui ir, be to, turėti neutralų skonį, kuris neturės įtakos galutiniam kepimo aromatui.

Rekomenduojamas straipsnis: