Krakmolas yra augalinė medžiaga, priklausanti angliavandenių grupei. Natūraliai randamas krakmolas yra maistinė medžiaga, kuri racione suteikia kompleksinių angliavandenių. Po tinkamo apdorojimo jis plačiai naudojamas pramonėje. Patikrinkite, kokių savybių turi krakmolas ir kokiuose produktuose jis yra.
Turinys
- Krakmolas - savybės
- Krakmolas - šaltiniai
- Krakmolo rūšys
- Krakmolas - naudojimas
Krakmolas yra medžiaga, natūraliai randama augaliniame maiste. Po tinkamo apdorojimo jis yra baltų miltelių pavidalo. Krakmolas turi daugybę savybių, todėl jis plačiai naudojamas maisto pramonėje.
Krakmolas - savybės
Krakmolas yra augalų ląstelėse kaip rezervinė medžiaga. Gamtoje jis sintetinamas įvairaus dydžio grūdų pavidalu. Krakmolo grūdelių dydis skiriasi priklausomai nuo augalų rūšies ir klimato sąlygų.
Mažiausius krakmolo grūdus gamina avižos, o didžiausius - bulvės. Be to, krakmolo supermolekulinė struktūra labai skiriasi, atsižvelgiant į augalą, iš kurio jis gautas. Dėl to įvairios kilmės krakmolai turi skirtingas savybes ir panaudojimo galimybes.
Krakmolas netirpsta šaltame vandenyje. Su karštu vandeniu susidaro košę. Guminis gebėjimas yra viena iš dažniausiai naudojamų krakmolo savybių. Veikiami karšto vandens, krakmolo grūdai išsipučia, nes tarp krakmolo komponentų nutrūksta intra- ir papildomos molekulinės vandenilio jungtys.
Tarp vandens ir krakmolo susidaro naujos vandenilio jungtys, ty molekulės yra hidratuotos. Įklijavimas daro įtaką krakmolo kristalo struktūrai.
Pramoninės paskirties krakmolas patiria įvairius cheminius ir fizinius modifikacijas, dėl kurių gaunamos žaliavos, naudingos įvairiose pramonės šakose.
Tokiu būdu gaunama daugybė modifikuotų krakmolų veislių. Krakmolo modifikacijos atliekamos, nes neapdorotas jis nėra termiškai ir reologiškai nestabilus (jėgų įtakoje deformuojasi), nėra atsparus labai rūgščios ar labai šarminės aplinkos ir mechaninių kirpimo jėgų veikimui.
Krakmolas - šaltiniai
Krakmolo yra augaliniame maiste, daugiausia kukurūzuose, grūduose (kviečiuose, rugiuose, avižose, ryžiuose ir kt.), Bulvėse ir tapijokoje. Jo nedidelis kiekis yra kitose daržovėse ir riešutuose.
Mityboje natūraliai randamas krakmolas yra maistinė medžiaga, kuri racione suteikia kompleksinių angliavandenių.
Produkto maistinės vertės lentelėje jo kiekį, išreikštą gramais, galima rasti rubrikoje „angliavandeniai“. Daroma prielaida, kad 1 g krakmolo gaunama 4 kcal. Jis suardomas į oligosacharidus, dekstrinus ir galiausiai į pavienius gliukozės vienetus.
Krakmolo rūšys
1. Atsparus krakmolas
Dietologijoje vertinama krakmolo savybė yra retrogradacija, t. Y. Amilozės išsiskyrimas iš kruopų, kuri amilozė netenka galimybės ištirpti vandenyje. Vadinamas krakmolas, kuris atvėsęs nusėda netirpioje formoje atsparus krakmolas. Tai turi teigiamą poveikį žmogaus organizmui, gerai dokumentuota mokslinių tyrimų.
Atsparus krakmolas iškrinta virtuose ir atvėsintuose makaronuose, ryžiuose ar bulvėse. Jo poveikis sveikatai remiasi atsparaus krakmolo fermentavimu storojoje žarnoje šioje aplinkoje gyvenančių „gerųjų“ bakterijų.
Pagrindiniai fermentacijos produktai yra trumpos grandinės riebalų rūgštys - acto, propiono, sviesto, valerijono, izovalerino ir izobutiro.
Sviesto rūgštis laikoma nepaprastai vertinga maitinant žarnyno epitelio ląsteles, o fermentuojant atsparų krakmolą, jos gaunama daugiausia, palyginti su kitais polisacharidais. Teigiamas trumpųjų grandinių riebalų rūgščių poveikis organizmui yra gerai ištirtas ir apima:
- padidėjusi magnio, kalcio, cinko, geležies ir vario absorbcija
- mažinant trigliceridų ir bendro cholesterolio kiekį kraujyje
- palaikyti tinkamą storosios žarnos epitelio būklę
- energijos tiekimas kolonocitams (gaubtinės žarnos epitelio ląstelėms)
- sumažėjo gliukozės ir insulino sekrecija po valgio, palyginti su maistu be atsparaus krakmolo
2. Modifikuotas krakmolas
Modifikuoti krakmolai buvo plačiai naudojami. Jie naudojami gaminant vaistus kraujo krešėjimui, taip pat sorbentus, miltelių ir miltelių nešiklius, šviesai jautrių sluoksnių sudedamąsias dalis, kapsulines medžiagas vaistams, skysčių gręžimo priedus, rišiklius, plastikų užpildus, tirštiklius, klijų komponentus, pastas ir kt.
Pramoninėje gamyboje pasauliniu mastu didžiausią reikšmę turi šie dalykai:
- kukurūzų krakmolas
- kviečių krakmolas
- bulvių krakmolas
Kiti techniškai reikšmingi krakmolai yra ryžiai, tapijoka ir vaškinis kukurūzų krakmolas. Jų produkcija neviršija 5% viso pagaminto krakmolo. Lenkijos krakmolo pramonė yra pagrįsta bulvių krakmolu, o dauguma užsienio koncernų gamina vaškinį ir tapijokos kukurūzų krakmolą maisto pramonei.
Natūralūs krakmolai, gauti tiesiogiai iš augalų, ir visų pirma modifikuoti krakmolai, labai dažnai naudojami maisto gamybos procesuose.
Nuo 1940-ųjų šiame sektoriuje dominavo modifikuoti krakmolai, išstumiantys vietinį krakmolą. Maisto pramonė kaip tirštinimo, gelinimo ir tekstūravimo medžiagą pirmiausia naudoja bulves, vaškinius kukurūzus ir, kiek mažiau, tapijokos krakmolą.
Dažniausiai modifikuoti krakmolai yra šie:
- oksiduoti krakmolai
- monokrakmolo esteriai
- kryžminio krakmolo
- aglomeruoti krakmolai
- greitieji krakmolai
Krakmolas - naudojimas
Įvairių formų modifikuotas krakmolas yra patvirtintas kaip maisto priedas ir pripažįstamas kaip visiškai saugus sveikatai. Jo dedama į įvairiausius perdirbtus maisto produktus.
Modifikuoto krakmolo yra tokiuose produktuose kaip pudingai, pudingų kremai, plakta grietinėlė, miltelių pavidalo pyragų mišiniai, dangos, pabarstai, dangos, tradiciniai ir greitieji makaronai, šaltibarščiai, dešrelės, dešrelės, mėsos konservai, pastos, sriubos milteliai ir padažai, taip vadinamas karšti puodeliai - sriubos, kisieliai, pudingai, greito paruošimo košės.
Pats krakmolas nėra kenksmingas sveikatai. Tačiau turėtumėte atsižvelgti į perkamo maisto kokybę. Šaltos mėsos gabalėlių produktas, kuriam reikia pridėti krakmolo, kad jis nesuyra, nėra geriausias pasirinkimas sveikatai.
Įvairių modifikuotų krakmolų naudojimas maisto pramonėje
| Krakmolo paruošimas | E numeris | |
| Oksiduotas krakmolas | E 1404 | Drebučių ir desertų gamyba |
| Di-krakmolo fosfatas | E 1412 | Smulkiai sukietintos mėsos, tešlos, mėsos konservų gamyba |
| Acetilintas dikarcho fosfatas | E 1414 | Daržovių padažų ir vaisių desertų įdarų gamyba |
| Acetilintas dikarcho adipatas | E 1422 | Kečupų, majonezo (taip pat su sumažintu riebalų kiekiu) gamyba |
| Acetilintas krakmolas | E 1420 | Makaronų gamyba |
| Oksiduotas acetilintas krakmolas | E 1451 | Drebučių gamyba |
| Aglomeruoti krakmolai | - | Greito maisto gamyba |
| Iš anksto želatinizuoti krakmolai | - | Greito maisto gamyba |
TAIP PAT SKAITYKITE:
- Glitimas - ar jis sveikas, ar kenksmingas? Kur yra glitimo
- Kviečių miltai: maistinės vertės ir rūšys. Kaip išsirinkti gerus kvietinius miltus?
- „McDougall Diet“ (krakmolo pagrindu) - krakmolo dietos principai ir poveikis
Krakmolas yra polisacharidas, pagamintas iš atskirų D-gliukozės molekulių, sujungtų alfa-glikozidiniu ryšiu. Krakmolas susidaro iš dviejų gliukozės polimerų frakcijų - nešakotos amilozės ir išsišakojusios amilopektino.
Amilozės molekulės yra mažesnės ir jose yra nuo 300 iki 600 gliukozės vienetų, o amilopektine jų yra apie 2500. Amilozė paprastai sudaro 10–35 masės% krakmolo, tačiau yra ir kitų rūšių krakmolo, kuriame yra net 98% amilopektino. Amilozės ir amilopektino santykis polisachariduose lemia daugelį jo savybių ir technologinį krakmolo naudingumą.
Be amilozės ir amilopektino, prekyboje esančiame krakmole yra nedidelis kiekis lipidų, mineralinių druskų, vandens ir fosforo rūgšties.
Šaltiniai:
- Walkowski A., Lewandowicz G., Modifikuoti krakmolai. Technologinės savybės ir taikymo sritis, Maisto pramonė, 2004, 5, 49-51
- Lewandowicz J., Fizikocheminių savybių apibūdinimas ir galimybės naudoti vaškinius krakmolus įvertinimas, http://www.wbc.poznan.pl/Content/414835/Lewandowicz_Jacek-rozprawa_doktorska.pdf
- Piecyk M. ir kt., Vartotojų žinių apie atsparų krakmolą įvertinimas, Bromatologija. Chemija. Toksikologija, 2016, 3, 598-603
- https://cbimo.zut.edu.pl/fileadmin/pliki/cbimo/grafika/skrobia.pdf
- Le Thanh-Blicharz J. ir kt., Komercinių natūralių krakmolų reologinių savybių įvertinimasMaistas. Mokslas. Technologija. Kokybė, 2011, 3 (76), 53–65
Skaitykite daugiau šio autoriaus straipsnių
