Tiraminas yra medžiaga, kuri natūraliai gali atsirasti maiste, atsirandanti dėl sūrio nokinimo arba netinkamo maisto laikymo ir pablogėjimo. Tiraminas gali sukelti nepageidaujamas organizmo reakcijas suvalgius maisto produktų, kuriuose yra net nedidelis jo kiekis. Patikrinkite, kokį poveikį tiraminas daro sveikatai, su kokiais vaistais jis sąveikauja ir kokiuose produktuose jis atsiranda.
Turinys
- Tiraminas - poveikis sveikatai. Vaistų sąveika
- Tiraminas maiste. Kur randamas tiraminas?
- Tiraminas - tiramino kiekis maisto produktuose
Tiraminas yra organinis cheminis junginys, priklausantis biogeniniams aminams. Jo struktūroje yra aromatinis žiedas. Jo sisteminis pavadinimas yra 4-hidroksifeniletilaminas. Biogeniniai aminai natūraliai atsiranda gyvose augalų, gyvūnų ir žmonių ląstelėse dėl biocheminių pokyčių.
Jie susidaro ir maiste dėl bakterijų, išskiriančių dekarboksilazės fermentus. Šie fermentai sukelia aminorūgščių dekarboksilinimą (karboksilo grupės pašalinimą), dėl kurio susidaro biogeniniai aminai. Didelis biogeninių aminų kiekis yra fermentuotuose, ilgai brandinamuose maisto produktuose, užterštuose mikroorganizmais.
Tiraminas - poveikis sveikatai. Vaistų sąveika
Tiraminas gali sukelti nepageidaujamas organizmo reakcijas suvalgius maisto produktų, kuriuose yra net nedidelis jo kiekis. Tiraminas absorbuojamas žarnyne ir burnoje. Absorbcija burnos ertmėje, apeinant medžiagų apykaitą žarnyne ir dalyvaujant kepenims, vyksta daugiausia skystame maiste.
Sveiko žmogaus organizmas sugeba tiraminą metabolizuoti į junginius, kurie nesukelia šalutinio poveikio. Tiramino katabolizmo procesas vyksta žmonėms dalyvaujant fermentui monoamino oksidazei (MAO).
Maistas su tiraminu yra reikšminga mitybos problema žmonėms, kurie vartoja narkotikus iš MAO inhibitorių grupės arba turi įgimtą šio fermento sekrecijos sutrikimą. MAO aktyvumą mažinantys vaistai daugiausia yra antidepresantai ir kai kurie antibiotikai.
Visi biogeniniai aminai, įskaitant tiraminą, yra susiję su neurologine funkcija. Manoma, kad jie vaidina įtaką tokiems žmonių sutrikimams kaip šizofrenija, depresija, dėmesio trūkumas ir Parkinsono liga. Tiraminas turi tiesioginį širdies ritmą didinantį poveikį, nes jis veikia nervų ląsteles taip pat, kaip ir noradrenalinas.
Tai taip pat kelia sistolinį kraujospūdį. Nustatyta, kad jis plečia žarnyno kraujagysles, o tai dar labiau pagerina jo absorbciją. Tiramino vartojimas padidėjusio jautrumo žmonėms sukelia kraujagyslių susitraukimą ir hipertenziją. Kiti galimi šalutiniai poveikiai yra:
- prakaitas
- galvos skausmas
- vėmimas
- vyzdžio išsiplėtimas
- padidėjęs jautrumas kvapams ir triukšmui
- galvos svaigimas
- viduriavimas
Yra net pranešimų apie insultą tarp žmonių, vartojančių MAO inhibitorius, vartojusius daug tiramino turinčių maisto produktų. Su maistu suvartotas biogeninių aminų perteklius gali sukelti įvairius apsinuodijimo maistu simptomus.
Taip pat įtariama, kad rūgščioje skrandžio aplinkoje, esant nitro junginiams (dažniausiai gaunamiems iš mėsos pusgaminių), tiraminas virsta 3-diazotiraminu - junginiu, sukeliančiu burnos vėžį.
Slėgio šuoliai ir migrenos priepuoliai, pavalgius potencialiai turtingo tiramino turinčio maisto, yra vieni iš dažniausiai pasitaikančių skundų, kuriuos mini padidėjusio jautrumo žmonės. Juos dokumentuoja mokslinės publikacijos. Klinikiniai simptomai pasireiškia praėjus 30 minučių iki kelių valandų po tiramino vartojimo ir paprastai išnyksta per 24 valandas.
Verta žinoti
Žmonėms, neturintiems jokių problemų dėl tiramino metabolizmo, saugi jo dozė vienu metu yra 200 mg. Ši suma nesukėlė jokio neigiamo poveikio tiriamajam sveikatai. Žmonės, kurių MAO sekrecija yra sutrikusi, suvartoja 5 mg tiramino vienu metu.
Tiraminas maiste. Kur randamas tiraminas?
Tiramino gali būti šviežiame maiste, tačiau dažniausiai - nedideliais kiekiais. Jo kiekį maiste įtakoja laikymo laikas, laikymo temperatūra ir aminorūgšties tirozino, kuris yra tiramino pirmtakas, dekarboksilinimo procesuose, kuriuos vykdo bakterijos maiste, kiekis. Pagrindiniai tiramino mitybos šaltiniai yra:
- pieninė - tiraminas gaminamas pieno produktuose, pagamintuose iš pasterizuoto pieno. Daugiausia yra nokinamųjų sūrių, tokių kaip mėlynasis sūris ar parmezanas. Tyramino geltonuose sūriuose yra daug mažiau. Jogurtuose ir kefyruose, nepaisant fermentacijos, tiramino beveik nėra
- mėsa ir jos produktai - svarbus tiramino šaltinis racione yra šalta mėsa ir ilgai brandinamos dešros, pvz., serano kumpis, jamonas, Juodojo miško, lenkiškos dešros, chorizo ir kt. Žalios mėsos tiramino kiekis žymiai padidėja pasibaigus galiojimo laikui. Tai suteikia daugiau raudonos mėsos nei paukštiena. Tiramino yra ir žuvyse, tačiau pagrindinis žuvų biogeninis aminas yra histaminas. Per ilgai laikomose kepenyse gali būti labai didelis tiramino kiekis
- fermentuotose daržovėse - raugintuose kopūstuose, marinuotuose agurkuose, kimčiuose ar japoniškose marinuotose daržovėse „urume-zuke“ netrukus po paruošimo yra palyginti nedaug tiramino. Jo kiekis padidėja laikant laiką
- padažai - žuvies ir jūros gėrybių padažai yra svarbus tiramino šaltinis. Priešingai, sojos padažuose jo yra nedidelis kiekis
- alkoholiniai gėrimai - skirtingos alaus rūšys suteikia tiramino dideliais kiekiais. Baltasis ir raudonasis vynas taip pat turi tiramino, tačiau jo koncentracija yra maža
- Vaisiai ir daržovės - dauguma šviežių daržovių ir vaisių nėra reikšmingas tiramino šaltinis ir juose yra mažiau nei 10 mg / kg. Jo koncentracija didėja subrendus produktams, o pagrindinis daržovių tiramino šaltinis racione yra pernokę vaisiai ir daržovės. Dažniausiai tai susiję su minkštu avokadu
TAIP PAT SKAITYKITE:
- Anti-maistinės medžiagos maiste: kur jie atsiranda, kaip sumažinti jų poveikį?
- Kaip neutralizuoti grūduose ir riešutuose esančią fitino rūgštį?
- Sveika mityba: kenksmingi maisto ir ingredientų deriniai
Tiraminas - tiramino kiekis maisto produktuose
Remiantis analizėmis, buvo nustatytas tiramino kiekis kai kuriuose maisto produktuose. Jo kiekis išreiškiamas mg / kg arba mg / l skystų produktų atveju.
| maisto produktas | mg / kg arba mg / l |
| kietasis sūris | 89 |
| minkštas sūris | 440 |
| mėlynasis mėlynasis sūris | 2130 |
| konservuotų ančiuvių | 56 |
| konservuotų sardinių | 13 |
| konservuoti tunai | 160 |
| šviežio tuno | 87 |
| šviežia skumbrė | 10 |
| rūkyta skumbrė, sūdyta | 240 |
| kipperis | 50 |
| šviežio upėtakio | 20 |
| rūkyti upėtakiai | 10 |
| rūkyta lašiša | 10 |
| džiovinto kumpio | 430 |
| pasterizuota dešra | 93 |
| fermentuota dešra | 433 |
| žuvų padažas | 105 – 741 |
| putojantis vynas | 0,2 |
| raudonas vynas | 6,5 |
| alaus | 22,2 |
| avokadas | 7,6 – 23,8 |
| bananai | 2,1 – 67,5 |
| persikai | 0,2 – 0,4 |
| kivi | 0,2 – 18 |
| pomidorai | 0,1 – 7,1 |
| pomidorų koncentrato | 1,4 – 12 |
| riešutai, migdolai | 0,5 – 2,2 |
| vaisių ir daržovių sultys | 17,7 – 122,3 |
| vaisių gėrimai | 1,2 – 9,5 |
| konservuoti žirneliai | 1,0 – 74,9 |
| konservuotų pupelių | 0,7 – 2,2 |
| alyvuogės | 1,7 – 4,6 |
| rauginti kopūstai, marinuoti agurkai | 20,8 – 79,6 |
| mielės | 38,3 – 38,9 |
Šaltiniai:
- Paulsen P. ir kt., Didžiausio toleruojamo tiramino kiekio maisto produktuose įvertinimas Austrijoje, Journal of Food and Nutrition Research, 2012, 51 (1), 52-59
- Gawarska H. ir kt., Laisvų biogeninių aminų: histamino, tiramino, putrescino ir kadaverino atsiradimas vaisiuose ir daržovėse bei jų produktuose, Bromat. Chem. Toxicol., 2012, 25 (2), 105-110
- McCabe-Sellers B. J. ir kt., Tiraminas maisto produktuose ir monoamino oksidazės inhibitorių vaistai: kryžkelė, kurioje susilieja medicina, mityba, farmacija ir maisto pramonė, Journal of Food Composition and Analysis, 2006, 19, 58–65
- Piwowarek K. ir kt., Biogeninio amino netoleravimo sindromai. II. Tiraminas, serotoninas ir kiti, Allergologia Polska, 2017, 4, 152-157
- https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2011.2393
Skaitykite daugiau šio autoriaus straipsnių
