Kiauliena: maistinė vertė ir naudojimas virtuvėje

Daugelis lenkų neįsivaizduoja tradicinių sekmadienio pietų be kiaulienos karbonado, tačiau kiauliena laikoma riebi ir nesveika mėsa. Kiaulienos nugarinę, kiaulienos sprandinę ar kumpį perkame daugiausia dėl palankios kainos ir skonio, o ne dėl maistinės vertės. Ar teisingai? Kurią kiaulieną reikėtų rinktis ir kaip ją paruošti, kad ji būtų skani ir sveika?

Kiauliena yra labai populiari Lenkijoje. Mes perkame jį už kainą, skonį ir paprastą paruošimą, bet ne dėl maistinės vertės. Vartotojų nuomone, kiauliena veikia kaip mėsa, kurioje yra daug riebalų ir cholesterolio, daug kalorijų ir sunku virškinti. Tuo tarpu kumpis ir neriebi kiauliena yra puikūs lengvai virškinamų baltymų, kuriuose yra mažai riebalų, šaltiniai. Šiek tiek kūrybiškai juos galima lengvai paruošti kaip lengvus dietinius patiekalus.

Kiaulių auginimo būdas ir veisime naudojamos gyvūnų veislės per pastaruosius 20 metų labai pasikeitė. Dėl to labai pasikeitė kiaulienos maistinė vertė. Siekiant nustatyti, kokio lygio maistinių medžiagų kiekis atskiruose kiaulės skerdenos elementuose šiuo metu formuojamas, 2013 m. Buvo atlikti išsamūs tyrimai, prižiūrimi dr. Eng. Tadeuszas Blicharskis, kurio rezultatai pristatomi leidinyje „Dabartinė kiaulienos mitybinė vertė, jos svarba racione ir poveikis vartotojų sveikatai“. Gauti rezultatai buvo palyginti su Amerikos USDA standartais nuo 2013 m. Ir 2011 m. „Maisto sudėties ir maistinės vertės lentelėmis“, kurios paprastai naudojamos Lenkijoje. Apklausos duomenimis, dažniausiai nurodytos kiaulienos vertės nebėra aktualios. Taip yra dėl intensyvios veisimo veiklos, kurios metu kiaulienos skerdenoje bėgant metams padidėjo liesos mėsos kiekis ir sumažėjo riebalų kiekis. 1990–2012 m. Kiaulienos kiekis padidėjo nuo 43 iki 57 proc., Tuo tarpu dauguma duomenų nebuvo atnaujinti.

Taip pat skaitykite: Žaidimas: tipai ir receptai. Kaip pasigaminti elnienos? Supuvusi mėsa. Kaip atpažinti sugedusią mėsą? Vištienos krūtinėlės - maistinės vertės. Ar vištienos mėsa yra sveika?

Kiauliena: maistinės vertės

Atskirų kiaulienos skerdenos dalių kaloringumas skiriasi viena nuo kitos ir priklauso nuo tarpraumeninių ir raumeninių riebalų buvimo. Mažiausiai kalorijų teikia kumpis - 118 kcal / 100 g, o šoninė - 322 kcal. Populiariausia kiaulienos nugarinė ant lenkiškų stalų šiuo metu suteikia 152 kcal 100 g, jei ji naudojama patiekale kartu su mėsa, t. Y. Membranomis ir riebalais, prilipusiais prie mėsos. Perdirbdami dažnai atsisakome mėsos kukulių. Kiaulienos nugarinė, iš kurios jos atimta, vadinamoji Mažai riebalų turinčioje kiaulienoje yra 122 kcal. Jei palyginsime anksčiau laikytą riebią kiaulieną su dietine vištiena, tai pasirodys gerai. Liesos kiaulių dalys yra kaloringesnės nei vištienos krūtinėlės (apytiksliai 100 kcal / 100 g), tik maždaug 20 kcal! Žinoma, ne visus kiaulienos skerdenos elementus galima rekomenduoti laikantis dietos ir nekaloringų, tačiau tinkamai paruošti: į šį teiginį galima įtraukti nugriebtą kiaulienos nugarinę, nugarinę ir kumpį.Dabartinė kiaulienos nugarinės kaloringumas yra 13 proc. Mažesnis nei literatūroje dažniausiai vertinamas, kumpio - 55 proc., O kiaulienos sprandinės - 20 proc.

Kiaulienos skerdenos elementų baltymai, riebalai ir kaloringumas

Kiaulienos skerdenos elementas	Kcal kiekis / 100 g	Baltymų kiekis g / 100 g	Riebalų kiekis g / 100 g
Kiaulienos kepsnys	152	21,20	7,70
Mažo riebumo kiaulienos nugarinė	122	22,99	1,92
Kumpis	118	22,04	3,31
Ašmenys	145	19,29	7,50
Kiaulienos sprandinė	213	16,18	16,48
šonkauliai	309	13,97	28,17
Šoninė	322	14,22	29,43

Kiaulienos mėsa turi kintantį baltymų kiekį, atsižvelgiant į skerdenos dalį. Mažiausiai baltymų yra šoninėje ir šonkauliuose (apie 14 proc.), Daugiausiai - kumpyje ir neriebioje kiaulienoje (22–23 proc.). Dėl tokio didelio baltymų kiekio ir mažo riebalų kiekio kumpis ir nugriebta kiaulienos nugarinė tampa liesa mėsa. Didelis naudingų baltymų kiekis, ypač liesose kiaulienos dalyse, rodo šios mėsos svarbą mityboje. Jai būdingos panašios į paukštienos, paprastai laikomos dietine, vertybės. Liesos kiaulienos virškinamumas yra labai didelis dėl mažo riebalų kiekio, o baltymą organizmas naudoja 80% (90% iš triušio ir 75% iš vištienos).

Atminkite, kad kepant kepant riebalus, mėsa tampa sunkiau virškinama! Norėdami laikytis sveiko gyvenimo būdo, turėtumėte vengti riebių kiaulienos dalių: lašinių, kiaulės taukų, kirkšnių, šoninės ir šonkaulių, o kartais valgyti petį ir kaklą.

Kiaulienos cholesterolio kiekis beveik nesiskiria nuo paukštienos ir yra ne didesnis kaip 55 mg / 100 g. Rekomenduojamas cholesterolio kiekis, kurį organizmas tiekia su maistu, neturi būti didesnis kaip 300 mg per dieną. Kad viršytumėte šias rekomendacijas, turėtumėte suvalgyti daugiau nei pusę kilogramo kiaulienos. Be to, pagal naujausius tyrimus nustatyta, kad maiste esantis cholesterolis neturi neigiamos įtakos cholesterolio kiekiui kraujyje, o pavojingiausi sveikatai yra trans-riebalai ir sočiosios riebalų rūgštys. Taigi neturėtume bijoti kiaulienos cholesterolio atžvilgiu. Kalbant apie kiaulienos riebalų kiekį, galime visiškai išvengti poodinių riebalų ir pasirinkti daiktus, kuriuose yra mažai tarpraumeninių riebalų (matomų). Mes darome įtaką ne tik raumenų riebalams (nematomiems), bet ir nereikia dėl jų jaudintis. Į raumenis riebalų kiekis paprastai neviršija 3 procentų, ir šis kiekis reikalingas mėsos kulinarijai ir skoniui formuoti. Riebalų rūgščių profilis ir sočiųjų ir nesočiųjų riebalų dalis kiaulienoje yra tinkama, tačiau nepakanka laikyti kiaulieną kaip gerą nesočiųjų riebalų rūgščių šaltinį, būtiną tinkamam kūno funkcionavimui.

Natrio ir kalio kiekis kiaulienoje priklauso nuo riebalų kiekio įvairiose skerdenos dalyse. Kuo daugiau riebalų, tuo didesnis natrio kiekis ir sūresnė mėsa. Natrio kiekis kiaulienoje yra mažas (0,35–0,58 g / 100 g), palyginti su paukštiena (0,77 g / 100 g) ir jautiena (0,74 g / 100 g). Kiaulienos mėsoje yra daug lengvai virškinamos geležies ir cinko. Jam būdingas didelis B grupės vitaminų ir vitamino E kiekis.

Vitaminų ir mineralų kiekis pasirinktuose kiaulienos skerdenos elementuose

	Mažo riebumo kiaulienos nugarinė	Kumpis	Kiaulienos sprandinė	Šoninė
Natris (mg / kg)	352,98-399,17	427,32-448,32	437,72-465,40	513,87-585,35
Kalis (g / kg)	3,93-4,05	3,82-4,01	3,25-3,55	2,43-2,97
Geležis (mg / 100 g)	2,86-3,37	4,17-4,36	6,07-6,36	2,45-3,93
Cinkas (mg / kg)	14,10-16,52	16,30-19,58	29,98-32,39	16,87-19,01
Vitaminas B1 (ng / g)	3,11-5,84	1,47-2,49	2,79-4,06	3,31-5,04
Vitaminas B6 (ng / g)	4,30-7,46	7,89-9,20	26,38-29,99	12,40-15,12
Vitaminas B12 (ng / g)	0,04-0,05	0,06-0,07	0,06	0,10-0,13
Vitaminas A (µg / g)	na * / 0,05	na * / 0,05	0,17	0,34
Vitaminas E (µg / g)	5,08	5,41	10,21	9,11

* na - kiekis žemesnis už chromatografo aptikimo slenkstį 0,01 proc

Kiaulienos vartojimas Lenkijoje

2014 m. Vidutinis lenkas suvalgė 71 kg mėsos ir subproduktų, iš kurių 38,5 kg buvo kiauliena. Pas mus jis valgomas labai dažnai, tačiau Europoje mes nestovime ant podiumo. Ispanai, danai, austrai, vokiečiai, portugalai ir belgai valgo daugiau kiaulienos nei mes.

Ilgus metus buvo stengiamasi nuolat didinti kiaulių mėsos kiekį ir mažinti riebalų kiekį. Šiuo tikslu tipiškos Lenkijos kiaulių veislės, tokios kaip Lenkijos baltoji raukšlė ir Didžioji baltoji Lenkijos kiaulės, kertamos su užsienietiškomis veislėmis, pvz., Duroc, landrace ir Jorkšyru. Per pastaruosius du dešimtmečius mėsos kiekis kiaulienos skerdenose padidėjo nuo 43 iki 57 procentų, todėl žymiai pagerėjo jo maistinė vertė. Parduotuvėse mėsą perkame daugiausia iš standartizuotų ūkių, gaunamų iš didelių augalų. Tada esame tikri, kad renkamės neriebią mėsą. Tradicinių gyvūnų veisimo ir natūralaus maisto šalininkai gali kreiptis tiesiai į ūkininką.

Verta žinoti

Kiaulienos kumpis aluje arba kiaulienos karbonadas džiūvėsėliuose, atrodo, yra senosios lenkų virtuvės patiekalai. Tačiau taip nėra. Kiauliena didikų teismų susidomėjimu nesinaudojo tik XIX a. Kiauliena buvo laikoma sunkiai virškinama ir pirmiausia buvo žemesnių socialinių sluoksnių maistas. Tačiau patiekaluose dažniausiai buvo naudojami kiaulienos taukai. XVII ir XVIII a. Kulinarinėse knygose kiauliena nerodoma visiškai arba labai retai ir tik kaip garnyras ar dešrų ingredientas. XIX amžius yra skonių ir skonių demokratizavimo laikas, o puikūs virėjai vis dažniau siekia kiaulienos. Tradiciniai patiekalai, kurie labiausiai siejami su kiauliena, yra iš šio laikotarpio, o ne iš senosios lenkų virtuvės. Kiaulienos mėsa ir dešros vaidina labai svarbų vaidmenį mūsų kulinarijos tradicijose. Mes garsėjame visame pasaulyje tokiomis dešrelėmis kaip lisiecka, kadagiai, medžiotojai ir kabanosy.

Kaip išsirinkti gerą kiaulieną?

Kumpis, kiaulienos nugarinė, kiaulienos sprandinė, šonkauliai, šoninė ... Visų kiaulienos skerdenos dalių galima nusipirkti mėsinių parduotuvėse, nuolaidų parduotuvėse ir didžiuosiuose prekybos centruose. Į ką atkreipti dėmesį renkantis kiaulieną? Vienintelis lemiamas veiksnys neturėtų būti kaina.

Pirkdami kiaulieną, atsižvelkite į spalvą ir kvapą.

Kiauliena yra viena iš raudonos mėsos ir būtent tokia turėtų būti jos spalva. Pernelyg lengva yra mėsos vandeningumo ir minkštumo ženklas. Tamsiai rausva spalva rodo, kad mėsa gaunama iš jaunų, šešių mėnesių amžiaus gyvūnų, kurie buvo šeriami ir tvarkomi laikantis gerovės principų. Ši spalva taip pat rodo tinkamą laikymo ir tinkamos žemos temperatūros palaikymo metodą, sulėtindama mikroorganizmų dauginimąsi ir padidindama produkto šviežumą. Atkreipkite dėmesį į kvapą - jis turėtų būti labai subtilus ir vos juntamas. Jei jaučiame nemalonius ar pašalinius kvapus, tai yra ženklas, kad mėsa yra pasenusi, blogai laikoma ir sugeria aplinkos kvapus. Kartais gaminant patiekalą jaučiamas būdingas šlapimo kvapas. Tai reiškia, kad mėsa gaunama iš kastruotų kiaulių. Tokia mėsa nėra kenksminga, tačiau daugeliui žmonių kvapas yra nepriimtinas, ir, deja, jis jaučiamas tik gaminant. Jei perkate fasuotą mėsą, atkreipkite dėmesį į etiketes ir sunaudojimo datas. Geriausia rinktis vakuume supakuotą mėsą - be oro patekimo ji ilgiau išlieka šviežia. Taip pat sunkiau suklastoti jo galiojimo laiką. Saugiau pirkti mėsą be marinuotų agurkų ir paruošti patiems. Marinatai gali lengvai užmaskuoti nebūtinai šviežios mėsos skonį ir kvapą ir dažnai prideda jos kainą. Jei norite užšaldyti mėsą, geriausia tai padaryti iškart po jos pirkimo. Tokiu būdu išvengsite bakterijų dauginimosi. Kiauliena gali būti laikoma šaldiklyje apie 6 mėnesius. Kuo mėsa riebesnė, tuo trumpesnis saugus užšaldymo laikotarpis, nes riebalai pašvinta net esant žemai temperatūrai.

Tai bus naudinga jums

Kaip paruošti kiaulieną, kad ji būtų skaniausia?

• Pavyzdinis kiaulienos karbonadas džiūvėsėliuose turi būti kepamas lašiniuose ar aliejuje, pabaigoje nupilkite riebalus ir apkepkite kotletą skaidrintame svieste.
• Mėsą su riebalų pertekliumi, pvz., Kiaulienos sprandinę, geriausia kepti truputyje aliejaus, nes mėsoje natūraliai yra daug riebalų, kurie nuo jos ištirps.
• Marinuota mėsa su įpiltu aliejumi taip pat turėtų būti kepama šiek tiek riebalų. Marinatai nėra būtini, tačiau norint, kad mėsa būtų švelnesnė, į marinatą verta pridėti rūgštinį ingredientą, pvz., Citrinų sultis, vyno actą, vyną, pomidorų tyrę ar pasukas ir palikti 8 valandoms.
• Kaip paruošti kiaulienos sprandinę ar nugarinės kepsnį, kad jis nebūtų sausas? Prieš kepant ar kepant ant grotelių, jis turi būti kambario temperatūros. Kepkite iš abiejų pusių iki auksinės rudos spalvos karštuose riebaluose ir nesmulkinkite! Juk mėsoje norime laikyti sultis. Išėmę iš keptuvės ar grotelių, palikite mėsą 5 minutėms pailsėti.
• Visa nugarinė, kiaulienos nugarinė ar kumpis pirmiausia kepami iš abiejų pusių, o tada kepami orkaitėje. Tačiau lengviausiai virškinama mėsa gaunama nekepant.
• Patartina kepti folijoje, todėl sutrumpėja paruošimo laikas ir riebalų įdėjimas.
• Garavimui tinka ir liesos kiaulienos dalys. Tada gauname dietinį ir lengvai virškinamą patiekalą.

Išbandykite receptą: kiaulienos mentės kepsnys: sultingo ir traškaus kiaulienos kepsnio receptas

Rekomenduojamas straipsnis:

Smulkinti kotletai - maistinės vertės, kalorijos