Mononatrio glutamatas (MSG) yra populiarus maisto priedas, naudojamas kaip skonio stipriklis. Įtariama, kad SGD yra daugybė nepageidaujamų reakcijų, todėl tai yra kruopščiai ištirta medžiaga. Didelės tiek Europos, tiek Amerikos maisto organizacijos pripažįsta mononatrio glutamatą kaip saugų priedą sveikatai. Tačiau per didelis kiekis yra kenksmingas, todėl geriau vengti labai perdirbtų maisto produktų, kurie yra pagrindinis jūsų dietos glutamato šaltinis.
Natrio glutamatas - savybės ir šaltinis
Natrio natrio glutamatas (MSG) yra glutamo rūgšties druska. Kita vertus, glutamo rūgštis yra amino rūgštis, natūraliai randama kai kuriuose maisto produktuose ir žmogaus organizme, ir priklausanti endogeninėms amino rūgštims, t. Y. Toms, kurios gaminamos organizme.
Natrio natrio glutamatas yra baltų kristalų arba miltelių pavidalo, praktiškai bekvapis ir turi umami skonį, apibūdinamą kaip mėsa, sultinys ar grybas. MSG naudojamas kaip skonį stiprinantis maisto priedas.
Produktų etiketėse natrio glutamatas yra nurodytas pavadinimu E621.
Glutamo rūgštį 1866 m. Pirmą kartą iš kviečių glitimo išskyrė vokiečių mokslininkas Karlas Ritthausenas, tačiau juslinės savybės nebuvo tirtos. Natrio natrio glutamato gamybos ir naudojimo pažanga įvyko 1908 m. Tada japonų tyrinėtoja Kikunea Ikeda kreipėsi į patiekalą „katsuobushi“ su kombu jūros dumbliais (japonų lapais), labai populiariais tradicinėje Azijos virtuvėje.
Jis pažymėjo, kad jūros dumbliai turi savitą skonį, kurio negalima priskirti vienam iš keturių žinomų skonių (saldus, sūrus, kartus, rūgštus). „Ikeda“ iš kombu gavo glutamo rūgšties, kuri buvo atsakinga už jos skonį. Mokslininkas sujungė glutamo rūgštį su įvairiais elementais, tokiais kaip natris, kalis ir kalcis, ir nustatė, kad natrio glutamo rūgštis pasižymi geriausiomis tirpumo ir kristalizacijos savybėmis.
Naująjį glutamato skonį jis pavadino umami, japoniškai skanus, skanus. „Kikunea Ikeda“ netrukus po atradimo pradėjo gaminti gryno mononatrio glutamato pavidalu „Aji-no-moto“ („Skonio esmė“).
Glutamatas gali būti išskiriamas iš natūralių šaltinių, pvz., Hidrolizuojant cukrinių runkelių rafinavimo tirpalą arba hidrolizuojant kviečių ir kukurūzų glitimą, o tada pasūdytas.
Tačiau pramoniniu mastu jis gaminamas fermentuojant daug angliavandenių turinčią terpę tinkamomis bakterijomis (pvz. Micrococcus glutamicus). Glutamo rūgštis kristalų pavidalu gaunama iš fermentacijos sultinio, tada sintetinamas MSG. Per metus pasaulyje pagaminama apie 400 000 tonų.
Maisto glutamato šaltiniai
Mononatrio glutamatas pirmiausia siejamas su perdirbtais maisto produktais ir dedamas į juos siekiant pagerinti jų skonį ir dažnai paslėpti abejotiną ingredientų kokybę. Natrio natrio glutamatas paprastai yra grynos formos kaip E621, tačiau ingredientų sąraše taip pat gali būti mielių ekstraktas, žuvies mėsos ekstraktas, baltymų hidrolizės produktas.
Dažniausiai natrio glutamatas randamas: bulvių kubeliuose ir prieskonių mišiniuose, greito paruošimo padažuose ir sriubose, mėsos marinatuose, greito maisto produktuose, šaltibarščiuose, tešlose, dešrose, konservuose, paruoštuose patiekaluose, sūriuose užkandžiuose, pvz., Traškučiuose.
Taip pat skaitykite: FUNKCINIS MAISTAS (praturtintas) nepakeis sveikos mitybos
Taip pat skaitykite: Patogūs PARUOŠTI PATIEKIMAI neturėtų būti dietos pagrindas Mes griauname mitus apie pirktus ir namuose MAISTAS Ar maisto priedai yra kenksmingi sveikatai? Verta žinotiNatūralus glutamatas motinos piene
Glutamo rūgštis, laisvos formos randama maiste ir nesusijusi su kitais baltymais, pasižymi tokiomis pačiomis savybėmis kaip ir mononatrio glutamatas, t. Y. Ji yra atsakinga už umami skonį.
Natūraliuose maisto produktuose jo šaltiniai yra mėsa, jūros dumbliai, jūros dumbliai, vėžiagyviai, kai kurie vaisiai ir daržovės, sūris ir ... žmogaus pienas. Įdomu tai, kad glutamo rūgšties koncentracija moterų piene yra beveik 30 kartų didesnė nei karvės piene. Saldžių ir umamių skonių derinys verčia kūdikį taip noriai ir ilgai maitintis motinos maistu. Motinos piene esanti glutamo rūgštis skirta apsaugoti vidinę kūdikio gleivinę, veikia kaip neuromediatorius ir teikia azoto šaltinį.
Laisvosios glutamo rūgšties kiekis pasirinktuose produktuose
| Maisto produktas | Laisva glutamo rūgštis |
| Pienas ir pieno produktai | |
| parmezano sūris | 1680 |
| „Emmentaler“ sūris | 307,52 |
| Čedaras | 182,23 |
| Ožkos pienas | 4,36 |
| Karvės pienas | 0,69 |
| Daržovės | |
| Šviežias pomidoras | 246 |
| Žalieji žirneliai | 106 |
| Kukurūzai | 106 |
| Svogūnas | 51 |
| Kopūstai | 50 |
| Žalieji smidrai | 49 |
| Špinatai | 48 |
| Grybai | 42 |
| Pupelė | 39 |
| Balti šparagai | 36 |
| Morkos | 33 |
| Bulvė | 10 |
| Vaisiai | |
| Vynuogė | 5 |
| „Apple“ | 4 |
| Mėsa | |
| Vištiena | 22 |
| Jautiena | 10 |
| Kiauliena | 9 |
| Jūros dumbliai | |
| Brunetės | 1608 |
Kiek glutamato yra perdirbtuose maisto produktuose?
Natrio natrio glutamatas savaime ribojasi, o tai reiškia, kad įdėjus daugiau jo į patiekalą, jo skonis nebus geresnis. Per didelis kiekis gali net pabloginti skonį. Priimtiniausios skonio vertės gaunamos, kai produkto natrio natrio glutamatas sudaro 0,2–0,8% masės. Tokiais kiekiais MSG naudojamas perdirbtuose maisto produktuose.
Glutamato svarba žmogaus organizmui
Mononatrio glutamato temoje yra 3 terminai: pats natrio glutamatas, t. Y. Maisto priedas; glutamo rūgštis, kuri yra aminorūgštis, natrio glutamato pirmtakas, ir glutamatas - jonas, susidaręs ištirpinus ankstesnes dvi medžiagas vandenyje.
Ir žmogaus organizmo gaminama glutamo rūgštis, tiekiama su maistu, taip pat mononatrio glutamatas, dedamas į maisto produktus organizme, disocijuoja, t. Y. Skyla į glutamatą ir antrąjį joną.
Tiesą sakant, reikėtų atsižvelgti į glutamato (jonų) poveikį sveikatai, o ne į natrio natrio glutamatą, nes atskirtas natris naudojamas atskirai. Natūraliai organizmas gamina glutamatą ir turi skirtingas funkcijas:
- yra baltymų sintezės substratas,
- yra svarbus neuromediatorius, atsakingas už tinkamą smegenų ir nervų sistemos funkcionavimą,
- yra glutationo komponentas - laisvųjų radikalų valiklis,
- tiekiamas su maistu, tai yra pagrindinis žarnyno ląstelių energijos šaltinis.
Ar natrio glutamatas yra saugus sveikatai?
Natrio natrio glutamatas laikomas saugiu žmonių sveikatai. Tokia išvada padaryta remiantis JAV Maisto ir vaistų administracijos 1958 m., Jungtinio FAO ir PSO maisto priedų ekspertų komiteto 1987 m. Ir Europos Komisijos Maisto produktų mokslinio komiteto 1991 m. Mokslinėmis apžvalgomis.
Tačiau 1995 m. Amerikos eksperimentinės biologijos draugijų federacija nustatė, kad yra sveikų asmenų grupė, kuri nepageidautinai sureagavo į didelių natrio glutamato dozių suvartojimą per 1 valandą. MSG yra kruopščiai išbandytas maisto priedas, kuris kalba apie jo saugumą.
Kita vertus, dideliems maisto produktams, kuriuose naudojamas natrio glutamatas, nerūpi įrodyti neigiamo jo perteklinio vartojimo padarinių, ir jie dažnai yra finansavimo šaltinis dideliems tyrimams.
Kaip ir viskas, vartojant MSG, svarbu saikas. Tikrai verta atsisakyti valgyti labai perdirbtą maistą, kuris yra pagrindinis natrio glutamato šaltinis, o jo valgymas skatina antsvorį, nutukimą ir medžiagų apykaitos ligas.
Taip pat skaitykite: NITRATAI ir NITRATAI maiste - šaltiniai, poveikis sveikatai
Kinų restorano sindromas
Reiškinys, apibūdinamas kaip kinų restorano sindromas, turėjo pasireikšti tuo, kad padidėjusio jautrumo žmonėms po valgio su kinų maistu atsirado daugybė simptomų, tokių kaip galvos skausmas ir galvos svaigimas, krūtinės spaudimas, kaklo, nugaros ir rankų tirpimas, silpnumas, širdies ritmo sutrikimai, karščio pylimai, alpsta.
Taip pat skaitykite: Parestezija arba TINGLE arba NUMERING reiškia jutimo sutrikimą
Iš pradžių šie simptomai buvo susiję su natrio glutamato buvimu maiste. Šis reiškinys pradėtas stebėti praėjusio amžiaus 6 dešimtmetyje. Po kruopščių tyrimų buvo nustatyta, kad natrio glutamatas nedalyvavo sukeliant simptomus. Jie siejami su kitais populiariais kinų virtuvės ingredientais, tokiais kaip riešutai, krevetės ir įvairios žolelės, kurie yra įprasti alergenai.
Glutamato poveikis galvos skausmui
Peržiūrėjus galimo mononatrio glutamato galvos skausmo tyrimų tyrimus nustatyta, kad skonio stipriklis to nedarė. Eksperimentų metu, kai tiriamiesiems buvo skiriamos skirtingos MSG dozės su maistu, jokio ryšio su galvos skausmais nepastebėta. Kai kuriuose tyrimuose su tirpalais, kuriuose buvo didelė MSG koncentracija (3%), buvo nustatytas dažnesnis galvos skausmas. Tačiau šių tyrimų metodika buvo suabejota, nes žmonės lengvai suvokė, kuriuose tirpaluose yra natrio glutamato, ir gali būti savęs siūlymas, manydamas, kad jie yra labai jautrūs MSG.
Glutamato poveikis astmos priepuoliams
Buvo manoma, kad astmos priepuolius gali sustiprinti natrio glutamato vartojimas, tačiau moksliniai tyrimai tokio ryšio neparodė net ir pavartojus vieną kartą dideles dozes. Nebuvo padidėjusio bronchų jautrumo pokyčių ar padidėjusio uždegiminių žymenų kiekio.
Glutamato poveikis dilgėlinei
Atlikus griežtą, placebu kontroliuojamą, dvigubai aklą protokolą, buvo bandoma nustatyti atsako į maisto priedus dažnumą žmonėms, sergantiems lėtine dilgėline. 95% užtikrintumo nustatyta, kad natrio glutamatas nepablogino dilgėlinės.
Šaltiniai:
1. http://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/23672308
2. Obayashi Y., Nagamura Y., ar natrio natrio glutamatas iš tikrųjų sukelia galvos skausmą?: Sisteminga žmonių tyrimų apžvalga, The Journal of Headache and Pain, 2016, DOI: 10.1186 / s10194-016-0639-4
3. Kostyra E., Skonio stiprikliai - faktai ir grožinė literatūra, Wszechnica nutrowa 2009 12 16
