PRODUKTO ENERGINĖ VERTĖ. KAIP APSKAIČIUOTI PATIEKALO KALORIJŲ KIEKĮ?

Pagrindinis / Mityba Ir-Mityba / 2020

Produkto energinė vertė. Kaip apskaičiuoti patiekalo kalorijų kiekį?

Maisto produkto energinė vertė yra informacija, kurią galima rasti ant jo pakuotės, dažniausiai mitybos lentelėje. Valgio ar dienos raciono kaloringumas apskaičiuojamas sumuojant atskirų maisto produktų, sudarančių valgį, energines vertes. Pažiūrėkite, kaip apskaičiuoti valgio energinę vertę.

Turinys

Bendroji ir grynoji energijos vertė
Maistinių medžiagų energinė vertė
Energinė vertė - maistas, turintis didžiausią energinę vertę
Energinė vertė - mažiausią energinę vertę turintis maistas
Energinė vertė - kaip apskaičiuoti maisto kaloringumą?
Ar kalorija visada yra kalorija?

Maisto energinė vertė fizine prasme yra šiluma, išsiskirianti „sudeginant“ arba oksiduojant maisto ingredientus. Išleidžiamos šilumos kiekis priklauso nuo anglies, vandenilio, azoto ir sieros atomų kiekio maiste ir jų santykio su deguonies atomų skaičiumi. Praktiškai mes naudojame eksperimentiškai nustatytą baltymų, angliavandenių ir riebalų kaloringumą.

Žinodami jų kiekį produkte, apskaičiuojame jo energinę vertę. Jei produkte, palyginti su kitais ingredientais, yra daug vandens, kalorijų kiekis mažėja. Kai jame yra daug riebalų, jis auga. Maisto energinė vertė taip pat priklauso nuo skaidulų kiekio, kuris ją mažina, ir nuo technologinio apdorojimo, kuris padidina valgio virškinamumą, todėl padidina jo kaloringumą.

Nustatant energinę vertę, labai svarbu ne tik produktų sudėtis (baltymų, riebalų, angliavandenių ir skaidulų kiekis), bet ir jų virškinamumas. Kūno energijos šaltiniu tampa tik suvirškintas maistas.

Energija yra fizinis dydis, kurį galima išmatuoti, o jo vertė išreiškiama skirtingais vienetais. Vienas iš tokių vienetų, kuriuos naudojame daugiau nei 130 metų, yra kalorijos, kurios dabar susijusios su maiste esančia energija.

Verta žinoti

Maisto energinė vertė (arba maisto kaloringumas) yra energijos kiekis, kurį organizmas gali absorbuoti suvirškindamas maistą. Jis išreiškiamas kilokalorijomis (kcal), atitinkančiomis 1000 kalorijų (cal), arba kilodžauliais (kJ). 1 kilokalorija (kcal) prilygsta 4,18 kilodžauliams (kJ).

1 kcal = 4,184 kJ

Bendroji ir grynoji energijos vertė

Atwater atliktas tyrimas paskatino „bendros energijos“ ir „grynosios energijos“ sąvokas. Bendroji energija - tai šilumos kiekis, kurį išskiria maistas, kai jis visiškai sudeginamas kalorimetrinėje bomboje už gyvojo organizmo ribų. Ji yra didesnė už faktinę energiją, išsiskiriančią virškinimo metu, nes organizmas nesugeba visiškai suvirškinti („sudeginti“, oksiduoti) visų organinių junginių.

Karbamidas išsiskiria su šlapimu, iš dalies sumažinant bendrą energijos vertę. Be to, virškinimui sunaudojama energija, kuri daro įtaką grynajai energijos vertei. Grynoji energija yra šiluma, kuri išsiskiria organizme virškinant maistą (katabolinės transformacijos = skilimas) ir gali būti naudojama kaip šiluma arba paverčiama ATP (adenozino trifosfatu, daug energijos turinčiu junginiu, kuris yra kūno ląstelių energijos nešėjas).

Remiantis kalorimetrinės bombos tyrimais, buvo nustatyta, kad bendroji 1 g maistinių medžiagų deginimo energija yra:

baltymai - 5,65 kcal
riebalai - 9,45 kcal
angliavandeniai - 4,15 kcal

Tada buvo nustatyti fiziologiniai energijos ekvivalentai, atsižvelgiant į medžiagų apykaitos pokyčius, vykstančius virškinant organizme. Nustatykite žmogaus maistinių medžiagų virškinamumo faktorių:

baltymai - 92%
riebalai - 95%
angliavandeniai - 98%

Taip pat buvo apskaičiuota, kad suvartojus 1 g baltymų su šlapimu, azoto junginių pavidalu išsiskiria 1,25 - 1,3 kcal. Tokiu būdu buvo apskaičiuota maistinių medžiagų grynoji energija, kuri yra:

1 g baltymų - (5,65 - 1,3) * 0,92 = 4,0 kcal
1 g riebalų - 9,45 * 0,95 = 8,98 kcal
1 g angliavandenių - 4,1 * 0,98 = 4,0 kcal

Svarbu

Maistinių medžiagų energinė vertė

Šiuo metu manoma, kad maistinės medžiagos suteikia tokį energijos kiekį:

1 g baltymų = 4 kcal = 17 kJ
1 g riebalų = 9 kcal = 37 kJ
1 g angliavandenių = 4 kcal = 17 kJ
1 g alkoholio = 7 kcal = 29 kJ
1 g skaidulų = 2 kcal = 8 kJ
1 g daugiasluoksnių alkoholių, pvz., Ksilitolis = 2,4 kcal = 10 kJ
1 g organinių rūgščių = 3 kcal = 13 kJ
1 g eritrito = 0 kcal = 0 kJ

Rekomenduojamas straipsnis:

Kalorijos - koks jūsų dienos reikalavimas

Energinė vertė - maistas, turintis didžiausią energinę vertę

Didžiausią energinę vertę turi maisto produktai, kurių riebumas yra didelis. Pateikiame trumpą sąrašą maisto produktų, kurių 100 g kaloringumas yra didžiausias.

Maisto produktas	kcal 100 g
Alyvuogių aliejus, rapsų aliejus ir kiti augaliniai aliejai be priedų	884
Sviestas	735
Makadamijos riešutai (kiti panašūs riešutai, apie 650 kcal)	718
Majonezas	711
Kokosas sutraukia	698
Riešutų sviestas	695
Sezamo	673
Šokoladiniai kiaušiniai su įdaru	666
Taukai	651

Kaloringiausių maisto produktų sąraše yra aliejų, sviesto, margarinų, užtepėlių ir kt. Toliau - riešutai ir sėklos. Didžioji dauguma jų yra saldumynai iš parduotuvės: sausainiai, obuoliai, batonėliai, šokoladu aplieti riešutai, įdaryti saldainiai, šokoladai ir kt., Taip pat traškučiai.

Šokoladas 86%	645
Raffaello	628
Kiaulienos kabanos	611
Šokoladas 70%	599
Šokoladu padengti migdolai	597
Moliūgų sėklos, saulėgrąžų sėklos	apie 580
Skrudinta šoninė	548
Nutella	546
Žemės riešutai su vasabi danga	537
Traškučiai	535
Sorų pyragaičiai su sėmenimis	526

Mes rekomenduojame

Autorius: Time S.A

Dietos galimos neišeinant iš namų
Prekių sąrašai, pritaikyti dietos tipui
Daugiau nei 2000 patiekalų duomenų bazė
Būtina informacija apie ingredientus
Mitybos specialistų priežiūra
Galimybė integruoti dietą į treniruočių planą

Sužinoti daugiau

Energinė vertė - mažiausią energinę vertę turintis maistas

Produktas	kcal 100 g
Vanduo, arbata	0
Lengvieji gėrimai	0
Stevija, eritritas	0
Juoda kava	2
Marinuoti agurkai	11
Pak choi	13
Šviežias agurkas	14
Salotos	14
Pomidorų sultys	14

Neabejotina, kad daržovės yra mažiausi energinė vertė. Žalios daržovės ir jų konservai (sriubos, salotos ir kt.), Paruošti tik pridedant prieskonių, užima pirmuosius kelis šimtus mažiausiai kalorijų turinčių maisto produktų sąrašo vietų. Taip yra dėl jų sudėties - daržovės daugiausia yra vanduo ir pluoštas. Į šį sąrašą patenka tik saldikliais saldinti gėrimai, arbata, kava ir saldikliai be kalorijų.

Baltasis ridikas	14
Rabarbarai	15
Rauginti kopūstai	16
Raudonas pusiau saldus nealkoholinis vynas	16
Salierai	17
Cukinijos	17
Mikė Vandrelis	18
Grynas raudonasis barštis	18
Pomidoras	19
Alus be alkoholio	21

Mažai energijos naudojantiems produktams (iki 50 kcal 100 g) priskiriami mažai saldūs vaisiai, pvz., Vyšnios, braškės, serbentai, laukinės braškės, arbūzas, greipfrutai, papajos, avietės, agrastai, slyvos, obuoliai, persikai. Apie 100 kcal 100 g yra baltos žuvies, jūros gėrybių, liesos paukštienos be odos, liesos varškės.

Rekomenduojamas straipsnis:

Kalorijų lentelė: vaisiai

Energinė vertė - kaip apskaičiuoti maisto kaloringumą?

Energinę vertę, t. Y. Maisto produkto ar viso valgio kaloringumą, galima apskaičiuoti be jokių problemų, žinant tik makroelementų - baltymų, riebalų, angliavandenių ir skaidulų - kiekį. Kaip tai padaryti žingsnis po žingsnio? Čia pateikiamas vieno produkto ir viso valgio, sudaryto iš kelių komponentų, pavyzdys. [Skaičiavimuose dalijimasis iš 1 g arba 1 kcal, kuris parodo gauto vieneto teisingumą, buvo praleistas. Tačiau padalijimas buvo atliekamas pagal tą patį modelį, pavyzdžiui:

1 g - 4 kcal
16 g - x kcal
1 g * x kcal = 16 g * 4 kcal
x kcal = 16 g * 4 kcal / 1 g

1 kcal - 4,18 kJ
75,3 kcal - x kJ
1 kcal * x kJ = 75,3 kcal * 4,18 kJ
x kJ = 75,3 kcal * 4,18 kJ / 1 kcal]

130 g svorio kriaušė

Makroelementų turinys	Makroelementų kaloringumas	Produkto energinė vertė	Energinė vertė 100 g
Baltymai = 0,8 g	0,8 g * 4 kcal = 3,2 kcal	75,3 kcal	75,3 kcal * 100 g / 130 g = 57,9 kcal
Riebalai = 0,3 g	0,3 g * 9 kcal = 2,7 kcal	75,3 kcal * 4,18 kJ = 314,75 kJ	57,9 kcal * 4,18 kJ = 242 kJ
Angliavandeniai = 16 g	16 g * 4 kcal = 64 kcal
Pluoštas = 2,7 g	2,7 g * 2 kcal = 5,4 kcal

Kakavos kokteilis su bananu ant kokosų pieno. Ingridientai:

80% kokosų pieno (200 g)

Makroelementų turinys	Makroelementų kaloringumas	Produkto energinė vertė
Baltymai = 4,2 g	4,2 g * 4 kcal = 16,8 kcal	405,6 kcal
Riebalai = 36 g	36 g * 9 kcal = 324 kcal	405,6 kcal * 4,18 kJ = 1695,4 kJ
Angliavandeniai = 16,2 g	16,2 g * 4 kcal = 64,8 kcal
Pluoštas - 0 g	0 kcal

Bananas (120 g)

Makroelementų turinys	Makroelementų kaloringumas	Produkto energinė vertė
Baltymai = 1,2 g	4,2 g * 4 kcal = 16,8 kcal	117,2 kcal
Angliavandeniai = 26,2 g	36 g * 9 kcal = 324 kcal	117,2 kcal * 4,18 kJ = 489,9 kJ
Angliavandeniai = 16,2 g	16,2 g * 4 kcal = 64,8 kcal
Pluoštas = 2 g	2 g * 2 kcal = 4 kcal

Kakava (10 g - šaukštas)

Makroelementų turinys	Makroelementų kaloringumas	Produkto energinė vertė
Baltymai = 1,8 g	1,8 g * 4 kcal = 7,2 kcal	48,6 kcal
Riebalai = 2,2 g	2,2 g * 9 kcal = 19,8 kcal	48,6 kcal * 4,18 kJ = 203,2 kJ
Angliavandeniai = 5,1 g	5,1 g * 4 kcal = 20,4 kcal
Pluoštas = 0,6 g	0,6 g * 2 kcal = 1,2 kcal

Čia sėklos (10 g - šaukštas)

Makroelementų turinys	Makroelementų kaloringumas	Produkto energinė vertė
Baltymai = 1,7 g	1,7 g * 4 kcal = 6,8 kcal	44,7 kcal
Riebalai = 3,1 g	3,1 g * 9 kcal = 27,9 kcal	44,7 kcal * 4,18 kJ = 186,9 kJ
Angliavandeniai = 0,8 g	0,8 g * 4 kcal = 3,2 kcal
Pluoštas = 3,4 g	3,4 g * 2 kcal = 6,8 kcal

Medus (12 g - šaukštelis)

Makroelementų turinys	Makroelementų kaloringumas	Produkto energinė vertė
Baltymai = 0 g	0 kcal	38 kcal
Riebalai = 0 g	0 kcal	38 kcal * 4,18 kJ = 158,9 kJ
Angliavandeniai = 9,5 g	9,5 g * 4 kcal = 38 kcal
Pluoštas = 0 g	0 kcal

Viso valgio energinė vertė yra 654,1 kcal = 2734,1 kJ

Viso valgio svoris = 200 g + 120 g + 10 g + 10 g + 12 g = 352 g

100 g valgio energinė vertė yra 100 g * 654,1 kcal / 352 g = 185,8 kcal (185,8 kcal = 776,6 kJ)

Rekomenduojamas straipsnis:

Kalorijų skaičiuoklė

Rekomenduojamas straipsnis:

Kalorijų lentelė: saldumynai

Ar kalorija visada yra kalorija?

Daugelis mokslininkų, laikydamiesi tradicinio požiūrio, yra nepajudinami ir tvirtina, kad kalorijos yra kaloringos, visada suteikia tą patį energijos kiekį, visada prisideda prie svorio kontroliavimo tuo pačiu būdu, o tik suvartotų kalorijų kiekis yra atsakingas už svorio priaugimą ar numetimą. Tačiau reikia atsiminti, kad žmogaus kūnas nėra garo variklis ar kitas mechaninis įtaisas.

Nėra nieko „tikrai“. Proveržis keičiant matematinį požiūrį į svorio kontrolę buvo daktaro Davido Ludwigo tyrimas, kuris savo eksperimentuose naudojo skirtingo tipo dietas (pvz., Daug baltymų, riebius, daug angliavandenių turinčius) su tuo pačiu kalorijų kiekiu. Jis nustatė, kad skirtingos dietos skirtingai veikia kūno svorį. Tokių išvadų galima rasti daugybėje mokslinių publikacijų, kurios dažniausiai rodo, kad riebios dietos lieknina daug efektyviau nei tos pačios kaloringumo dietos, kuriose yra mažai riebalų.

Kalorijų skaičiavimo priešininkai pabrėžia, kad tikrąją energijos vertę lemia ne tik energijos kiekis, išsiskiriantis iš maisto, bet ir laikas, kurio reikia maistui keliauti per virškinamąjį traktą, ir energijos sąnaudos, reikalingos virškinimui. Dietos, kuriose yra daug angliavandenių ir mažai riebalų, susideda iš labai greitai virškinamų maisto produktų, kurių suskaidymui reikia mažai energijos. Priešingai, labai riebus maistas virškinamąjį traktą praleidžia lėčiau, o jų virškinimas yra daug energijos sunaudojantis procesas.

Išvada yra ta, kad energetinis poveikis pavalgius angliavandenių ir riebalų ar baltymų miltų organizmui skiriasi. Maisto absorbcijos laikas turi įtakos kūno svoriui. Taigi valgio energinė vertė nėra tik paprasta matematika, pagrįsta baltymų, riebalų, angliavandenių ir skaidulų kiekiu. Kiekvieno žmogaus energinė vertė gali būti skirtinga, atsižvelgiant į jo polinkį, virškinimo fermentų, hormonų sekreciją ir daugelį kitų veiksnių.

Verta žinoti

Kalorijų sąvoką mokslo pasaulyje pristatė XIX a. Prancūzų mokslininkas Nicolas Clement-Desormes, kuris domėjosi garo varikliais. Jis ieškojo tinkamo šilumos energijos matavimo rodiklio šiose mašinose. Vienos kalorijos vertė buvo priskirta energijos kiekiui, reikalingam 1 gramai chemiškai gryno vandens 1oC, tiksliau nuo 14,5oC iki 15,5oC, pašildyti. Vieneto pavadinimas „kalorija“ kilęs iš lotyniško „kalorijų“ arba šilumos.

Clemento tyrimus 1880-aisiais naudojo amerikiečių mitybos specialistas Wilburgas O. Atwateris, siekęs sužinoti, kurie maisto produktai teikia daugiausiai energijos. Jis sukonstravo prietaisą, vadinamą kalorimetrine bomba, kuris iki šiol naudojamas maisto produktų kaloringumui nustatyti. Kalorimetrinė bomba yra maža krosnis, apsupta vandens dangos. Produktai jame visiškai sudeginami ir išmatuojama išsiskyrusi šiluma.

Mitybos moksle šnekamoji sąvoka „kalorija“ reiškia „kilokaloriją“, tai yra šilumos kiekį, reikalingą 1 litro vandens temperatūrai pakelti 1oC. „Atwater“ savo prietaise sudegino dešimtis maisto produktų, todėl dietos tyrimų metu iki šios dienos jis padarė išvadas apie maisto kaloringumą.

Šaltiniai:
1. Dr. M. Schlegel - Zawadzka, „Bromatologia“ - paskaita, http://www2.chemia.uj.edu.pl/dydaktyka/bromatologia/bromatologia2.pdf
2. Tobias D.K. et al., Riebių dietų intervencijų, palyginti su kitomis dietos intervencijomis, poveikis ilgalaikiam suaugusiųjų svorio pokyčiui: sisteminga apžvalga ir metaanalizė, The Lancet, Diabetes & Endocrinology, 2015, 3 (12), 969-979
3. „Ebbeling C.B.“ ir kt., Mitybos sudėties poveikis energijos sąnaudoms palaikant lieknėjimą, JAMA, 2012, 307 (24), 2627-2634
4. Bujko J., Kaip matuojamas maisto produktų kalorijų kiekis, Świat Nauki, https://www.swiatnauki.pl/8,724.html
5. www.ilewazy.pl

Apie autorių

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietologė Maisto technologė, dietologė, pedagogė. Gdansko technologijos universitete baigė biotechnologijas ir Jūrų universiteto mitybos paslaugas. Paprastos, sveikos virtuvės ir sąmoningo kasdienio mitybos pasirinkimo šalininkas. Mano pagrindiniai interesai yra sukurti nuolatinius mitybos įpročių pokyčius ir individualiai sudaryti dietą, atsižvelgiant į kūno poreikius. Nes ne visi sveiki! Manau, kad mitybos mokymas yra labai svarbus tiek vaikams, tiek suaugusiems. Savo veiklą skiriu žinių apie mitybą skleidimui, analizuoju naujus tyrimų rezultatus ir darau savo išvadas. Aš laikausi principo, kad dieta yra gyvenimo būdas, o ne griežtas patiekalų laikymasis ant popieriaus lapo. Sveikoje ir sąmoningoje mityboje visada yra vietos skaniems malonumams.