Nitratų daugiausia yra daržovėse, naudojant perdirbtą mėsą trąšas ir nitritus, kur jie naudojami kaip konservantas nuo botulizmo. Azoto junginiai taip pat gali būti tiekiami su geriamuoju vandeniu. Per didelis azoto junginių kiekis maiste yra pavojingas sveikatai ir, be kitų dalykų, gali sukelti cianozė, anemija, žarnyno disfunkcija ir vėžys. Siūlome, kaip išvengti nitratų ir nitritų pertekliaus racione.
Nitratai ir nitritai yra azoto rūgšties dariniai. Nitratai gaunami iš azoto rūgšties (V) HNO3 ir nitritai iš azoto rūgšties (III) HNO2. Deguonies atomų, prie kurių cheminė medžiaga jungiasi azotu, skaičius daro įtaką jo savybėms.
Išgirsk apie maiste esančius nitratus ir nitritus. Kaip jie veikia sveikatą? Tai yra ciklo KLAUSYMO GERA medžiaga. Tinklalaidės su patarimais.Norėdami peržiūrėti šį vaizdo įrašą, įgalinkite „JavaScript“ ir apsvarstykite galimybę pereiti prie žiniatinklio naršyklės, palaikančios vaizdo įrašus
Nitratai ir nitritai - toksiškumas
Nitratai paprastai yra saugūs žmonėms, o nitritai tampa toksiški per didelėmis dozėmis. Nitratų daugiausia yra augalinės kilmės maiste, nes naudojami tręšiami mineraliniai trąšos. Dėl apvaisinimo jie taip pat patenka į paviršinius vandenis ir yra vandentiekio vandenyse.
Jų taip pat galima rasti pašaruose ir vandenyje, šeriamame ūkio gyvūnams. Nitratai ir nitritai naudojami gaminant įvairių rūšių mėsos produktus ir sūrius. Jų vaidmuo pirmiausia yra konservantas.
Azoto junginiai slopina patogeninių mikroorganizmų (daugiausia Clostridium botulinum, kurie gamina stiprų toksiną, vadinamą botulizmu), vystymąsi, veikia kaip antioksidantai ir gerina gatavo produkto juslines savybes, pvz., Palaiko norimą spalvą.
- Kalio sorbatas (E202) - savybės ir paskirtis
Pieno pramonėje jie naudojami brandinamiems sūriams gaminti, kuriuose jie užkerta kelią pieno rūgšties fermentacijai ir vadinamajam vidurių pūtimas.
Azoto junginiai gali būti toksiški žmonėms, todėl 2006 m. Europos bendrijos Komisijos reglamentas griežtai apibrėžė didžiausią nitratų ir nitritų kiekį maisto produktuose. Pasaulio sveikatos organizacijos duomenimis, priimtinas nitratų dienos suvartojimas (LPD) yra 5 mg / kg kūno svorio, o nitritų - 0,1 mg / kg kūno svorio.
Taip yra dėl to, kad nitratai savaime nėra toksiški žmonėms, tačiau rūgštinėje skrandžio aplinkoje esant pH <4, taip pat veikiami virškinimo trakte gyvenančių bakterijų, jie virsta nitritais, kurių perteklius yra pavojingas sveikatai.
Nitratai ir nitritai - maisto šaltiniai
Remiantis apskaičiuotu nitratų ir nitritų suvartojimu 1996–2005 m. Lenkijos namų ūkiuose, nustatyta, kad daržovės yra pagrindinis nitratų šaltinis racione ir jos vidutiniškai sudaro 89% šių junginių, o nitritai daugiausia (69%) gaunami iš mėsos ir perdirbta mėsa.
- Natrio benzoatas (E211) - savybės, naudojimas, kenksmingumas
Svarbu, kad vidutinė lenkų mityba neviršytų priimtinos dienos azoto junginių normos. Vidutinis nitratų suvartojimas yra 132–190 mg NaNO3 / asmeniui per dieną, arba 56,8% LPD, o nitritas - 3-3,5 mg NaNO2 / asmeniui / per dieną, tai yra 58% LPD.
2013 m. Lenkijoje atlikti tyrimai rodo, kad vegetarai nitratus vartoja 95,8% LPD, o veganai - 128,4% LPD.
Taip pat skaitykite: Antinutrientai maiste: kur jie atsiranda, kaip apriboti jų aktyvumą ... Modifikuotas krakmolas - savybės ir maistui naudojami sulfitai: ar jie yra kenksmingi? Produktų lentelė, kurioje galite ...
Nitratai daržovėse
Nitratų yra šviežiose daržovėse, o nitritų - tik nedaug. Tačiau jų koncentracija didėja laikant. Didelis nitratų kiekis daržovėse atsiranda dėl dirbtinių trąšų naudojimo.
Nitratų kiekis taip pat priklauso nuo augalų rūšies ir aplinkos sąlygų. Daržovės skirstomos į kategorijas pagal jų nitratų laikymo tendencijas:
- kaupiasi nedideli kiekiai, pvz., pomidorai, agurkai, pipirai, žirniai, šparaginės pupelės
- rinkti vidutinius kiekius, pvz., morkas, petražoles, salierus
- susikaupia didelis kiekis, pvz., salotos, špinatai, ankstyvieji kopūstai, ridikai, burokėliai, bulvės
Didžiausias nitratų kiekis yra šakniavaisiuose ir šakniagumbiuose bei ankstyvam derliui skirtose daržovėse. Šie junginiai gali kauptis skirtingose augalo dalyse.
- Ar natrio GLUTAMINATAS kenkia jūsų sveikatai?
Paprastai galima daryti prielaidą, kad kuo storesnė ir kietesnė augalo dalis, tuo daugiau joje yra nitratų. Pavyzdžiui, agurkuose jų daugiausia yra žievelėje, brokoliuose ir žiediniuose kopūstuose - stiebe, kopūstuose - kupole ir atokiausiuose lapuose, o morkose - šaknies gale. Pagrindiniai nitratų šaltiniai lenkų dietoje yra šie:
- bulvės - 30,6%
- burokėliai - 19,7%
- kopūstai - 17,2%
- kita šaknis - 11,1%
- morkos - 4,3%
- svogūnas - 3,1%
Verdant daržovių nitratų kiekis sumažėja apie 50%, o likusi dalis patenka į nuovirą. Nitratų koncentracija sultyse yra panaši į jų kiekį šviežiose daržovėse.
Azoto junginių kiekis šviežiose daržovėse
| Produktas | Vidutinis turinys | Ribinės vertės |
| Pomidorai | 6,5 | 200 |
| Agurkai | 313,1 | 400 |
| Ridikas | 2122,1 | 1500 |
| Žiediniai kopūstai | 131,8 | 400 |
| Bulvės | 245,2 | 250 |
| Burokas | 1571,0 | 2000 |
| Kopūstai | 829,4 | 1000 |
| Morkos | 242,5 | 500 |
| Svogūnas | 121,8 | 250 |
| Petražolės (šaknys) | 499,2 | 500 |
| Petražolės (petražolės) | 133,9 | 500 |
| Salierai | 489,3 | 500 |
| Pipirai | 136,2 | 250 |
| Žirniai | 981,5 | 750 |
| Plg. | 229,7 | 250 |
| Salotos | 1155,2 | 4500 |
| Rabarbarai | 2419,1 | 200 |
Produktai, pavojingi sveikatai
Nitratai ir nitritai - šaltinis gali būti vanduo
Vanduo yra antra pagal dažnumą nitratų ir nitritų tiekimo priemonė. Šie jonai natūraliai pasitaiko vandenyje, tačiau jie į jį patenka dideliais kiekiais, nusiprausdami nuo patręštų žemės ūkio naudmenų ir įsiskverbdami per žemę.
Remiantis vandens kokybės tyrimais Lenkijoje, nustatyta, kad kaimo vandenyje yra daug daugiau azoto junginių nei savivaldybės vandentiekio. Kaimo vietovėse nitratų kiekis gali viršyti priimtinus saugos standartus.
Šulinių vandeniui iš privačių paėmimų taip pat gali būti būdinga padidėjusi nitratų koncentracija. Manoma, kad net 1 milijonas kaimų šeimų vartoja vandenį, užterštą nitratais.
Leistinas nitratų kiekis geriamajame vandenyje yra 50 mg / l suaugusiam ir 10 mg / l vaikui, o nitritas yra atitinkamai 0,5 mg / l ir 0,02 mg / l.
Ypač žmonės, kurie naudojasi privačiomis vandens paėmimo angomis, turėtų naudoti vandens filtrus, kad sumažintų azoto junginių koncentraciją jose.
Mėsos ir sūrių nitritai
Nitritas paprastai naudojamas kaip konservantas perdirbtoje mėsoje, taigi net 69% šių junginių dietoje gaunami iš šaltų mėsos dalių ir dešrų.
Pienas ir pieno produktai racione sudaro tik 3,2% nitritų. Dėl vis didėjančio vartotojų sąmoningumo ir vengimo nitritų, gamintojai savo produktus vietoje cheminio natrio nitrito pavadinimo dažnai žymi žodžiu „E250 - konservantas“.
Tačiau reikia atsiminti, kad perdirbtoje mėsoje turi būti tam tikri azoto junginių kiekiai, kad būtų užtikrinta jų mikrobiologinė sauga. Kuo daugiau mėsos ir mažiau priedų yra dešroje, tuo geriau.
Žalios mėsos praktiškai nėra nitritų, todėl racione jų yra tik apie 1%. Pagal standartus dešrose ir kituose mėsos gaminiuose gali būti ne daugiau kaip 150 mg / kg natrio nitrito, o konservuose - 100 mg / kg.
Azoto junginių kiekis mėsos produktuose
| Produktas | Vidutinis turinys |
| Virtas kiaulienos kumpis | 84,0 |
| Presuota kalakutienos filė | 142,6 |
| Prabangus troškinys | 100,6 |
| Dešra (8 rūšys) | 121,5 |
| Lencz | 110,3 |
| Pietų mėsa (2 rūšys) | 68,8 |
| Mortadella | 74,3 |
| Kalakutienos dešros | 37,0 |
| Keptas kalakutas | 51,6 |
| Rulada (2 rūšys) | 68,0 |
| Baltas galvos skausmas | 87,7 |
| Kumpis (12 rūšių) | 82,1 |
| Rūkyta mėsa (2 rūšys) | 81,1 |
| Konservuotas angliškas troškinys | 26,0 |
| Konservuoti pietūs | 25,6 |
| Konservuoti kiaulienos pietūs | 35,3 |
| Turistų kanistras | 22,3 |
| Tirolio konservai | 31,0 |
| Konservuoti | 25,0 |
Atskirų maisto grupių dalis dietoje tiekiant nitratus ir nitritus yra tokia:
NITRATAI
- daržovės ir konservai 89,3%,
- vaisiai ir konservai 3,2%,
- mėsa ir konservai 2,5%,
- grūdų produktai 2,4%,
- 1,1% pieno ir konservų,
- kiti produktai 1,5%
NITRITAS
- mėsa ir konservai 69%,
- grūdų produktai - 16,4%,
- daržovės ir konservai 7,3%,
- pieno ir konservų 3,2%,
- kiti produktai 4,1%
Rekomenduojamas straipsnis:
Kaip neutralizuoti grūduose ir riešutuose esančią fitino rūgštį?Nitratai ir nitritai - ar jie pavojingi sveikatai?
Nitratai yra junginiai, paprastai saugūs žmonėms, tačiau vartojami didelėmis koncentracijomis, jie gali dirginti plonosios žarnos gleivinę ir sukelti malabsorbcijos sindromą.
Gerai. 25% nitratų virsta toksiškais nitritais, kurie gali sudaryti kancerogeninius nitrozaminus. Nitritai ir nitrozaminai daro didelį neigiamą poveikį sveikatai:
- gali sukelti cianozę ir audinių hipoksiją
- gali sukelti mažakraujystę
- sumažinti vitaminų A ir B vitaminų absorbciją
- jie sutrikdo baltymų, riebalų ir angliavandenių absorbciją
- prisidėti prie tam tikrų smegenų struktūrų pažeidimo
- sutrikdyti skydliaukę
- jie sutrikdo plonosios žarnos gleivinės funkcionavimą
- jie sumažina plonosios žarnos imuninį pajėgumą
- gali sukelti skrandžio, storosios žarnos ir kitų vėžį
- įtariama, kad padidina aukšto kraujospūdžio, atsparumo insulinui, Alzheimerio ligos ir riebių kepenų riziką
Azoto junginiai maiste ir methemoglobinemija
Nitritas oksiduoja geležies jonus hemoglobine, todėl susidaro methemoglobinas. Raudonasis kraujo pigmentas praranda gebėjimą transportuoti deguonį, todėl atsiranda hipoksija centrinėje nervų sistemoje ir širdies raumenyje.
Dėl apsinuodijimo nitritais atsiranda cianozė, kuri pasireiškia
- melsvas, melsvas odos ir gleivinės spalvos pakitimas
- pilvo skausmai
- vėmimas
- viduriavimas
- galvos skausmas ir galvos svaigimas
- dusulys
Sergant methemoglobinemija, kraujospūdis krinta ir net žlunga.
Simptomai stiprėja, tuo daugiau methemoglobino cirkuliuoja kraujyje ir daugiau hipoksinių audinių. Cianozė, vadinamoji mėlynojo kūdikio sindromas yra ypač pavojingas kūdikiams ir mažiems vaikams, kurie gali būti apsinuodiję vandenyje ir maiste esančiais azoto junginiais.
Jų organizmai nitratus daug greičiau paverčia toksiškais nitritais. Sveikame organizme methemoglobino (MtHb) koncentracija yra ne didesnė kaip 1-2% hemoglobino (Hb).
Netoli Tarnovo esančiuose azoto augalų darbuotojams nustatyta 5% Hb koncentracija MtHb, kuri pasireiškė hiperaktyvumu ir galvos skausmais. MtHb, kurio koncentracija yra 70% Hb, sukelia mirtį dėl hipoksijos.
Azoto junginiai ir navikinės ligos
Nitratai ir nitritai yra nitro junginių pirmtakai, turintys įrodytą kancerogeninį poveikį ir sukeliantys vaisiaus apsigimimus, pažeidžiant genetinę medžiagą.
Eksperimentiniuose gyvūnuose net mažos nitrozoaminų dozės (5 µg / g) sukelia neoplastinius pokyčius, o maisto produktuose jis gali siekti 500 µg / g.
Maistas, į kurį dedamas nitritas kaip konservantas, yra pavojingiausias, t. Y. Šaltibarščiai ir kiti mėsos produktai, nes veikiant aukštai temperatūrai nitritai susidaro iš nitritų.
Šie junginiai daro įtaką stemplės, skrandžio, storosios žarnos, kasos, prostatos, kiaušidžių ir krūtų vėžio vystymuisi ir padidina vaikų leukemijos riziką.
Daryk tai būtinaiKaip išvengti nitratų ir nitritų pertekliaus maiste?
- Valgykite kuo mažiau perdirbtos mėsos - rūkytos, sūdytos ir vytintos. Kiekvienoje dešroje, dešroje, dešroje ir rūkytoje žuvyje yra nitritų, nes jie veiksmingai užkerta kelią botulino bakterijų dauginimuisi. Gera tai žinoti ir, jei įmanoma, iš šviežios mėsos paruošti šaltibarščius
- Venkite įtartinai „rausvos“ perdirbtos mėsos. Baltoji dešra turi būti šiek tiek pilka, kaip ir kiaulienos dešros. Intensyviai rausva spalva rodo, kad gamintojas tikrai pridėjo daug nitritų
- Atkreipkite dėmesį į daržoves, kuriose yra daugiausiai nitratų (burokėliai, salierai, špinatai, ridikai, salotos, morkos, kopūstai) ir stenkitės, kad jos nebūtų jūsų mitybos pagrindas, o tik paįvairintų
- Nelaikykite daržovių folijoje, nes deguonies trūkumas skatina nitratų virtimą nitritais
- Venkite tokių daržovių dalių, kuriose kaupiasi šie junginiai, tokių kaip agurkų žievelės, morkų ir burokėlių šaknų galiukai, makaronai ir išoriniai kopūstų lapai. Derlių rinkitės tik sveikas ir nepažeistas daržoves
- Jei įmanoma, nepirkite pramoniniu būdu pagamintų daržovių. Auginamuose organiškai nitratų yra 2–4 kartus mažiau
- Kuo dažniau rinkitės daržoves, kuriose mažai nitratų - pomidorus, agurkus, šparagus, artišokus, baklažanus, žaliuosius žirnelius, šparagines pupeles, grybus, paprikas
- Pirkite vienos dienos sultis arba pasigaminkite jas patys ir kuo greičiau jas išgerkite, kad nesusidarytumėte nuodingų nitritų
- Daržoves geriausia pjaustyti prieš pat valgant. Tai sumažins susidariusio nitrito kiekį
- Pirkdami prieskonines žoleles, palaukite 1–2 savaites, kol jas įdėsite į savo patiekalus. Per tą laiką laistykite švariu vandeniu, kad sumažintumėte lapų nitratus
- Filtruokite vandenį, ypač jei naudojate savo gręžinį
Rekomenduojamas straipsnis:
Kenksmingi maisto ir ingredientų deriniaiŠaltiniai:
1. Tomczyk K. ir kt., Nitratai (III, V) kaip svarbūs sveikatos rizikos veiksniai, http://plusuj.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=349:azotany-iii-v-jako-istotne -sveikatos-rizikos-veiksniai & catid = 35 & Itemid = 131
2. Markowska A. ir kt., Nitratų ir nitritų kiekio tyrimai pasirinktose žaliavose ir termiškai apdorotose daržovėse, Roczn. PZH, 1995, 46 (4), 349-355
3. Tietze M. ir kt., Azoto junginių kiekis maisto produktuose, Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska, 2007, 25 (1), 71-77
4. Grudziński I.P., Nitratų ir nitritų įtaka plonajai žarnai, Roczn. PZH, 1998, 49, 321-330
5. Mitekas M.Apskaičiuotas nitratų suvartojimas vegetarams, palyginti su tradicine dieta Lenkijoje ir priimtinais dienos suvartojimais: Ar yra rizika?, Roczn. PZH, 2013, 64 (2), 105–109
6. Wawrzyniak A. ir kt., Nitratų (V) ir nitratų (III) įsisavinimo maiste vertinimas namų ūkiuose Lenkijoje 1996–2005 m., Roczn. PZH, 2008, 59 (1), 9–18
Skaitykite daugiau šio autoriaus straipsnių
