Maltodekstrinas yra fermentinio krakmolo skilimo produktas, kuris yra labai populiarus ingredientas, dedamas į maisto produktus, įskaitant tuos, kurie skirti kūdikiams ir vaikams. Jo skonis nėra saldus, tačiau jis yra labai kaloringas ir turi aukštą glikemijos indeksą. Dėl šios priežasties lieknantys ar diabetu sergantys žmonės turėtų vengti maltodekstrino produktų.
Maltodekstrino savybės ir maistinė vertė
Maltodekstrinas yra polisacharidas, kurį daugiausia sudaro gliukozės molekulės, tačiau jis neturi saldaus skonio arba poskonis yra labai silpnas. Jis gaunamas fermentinę krakmolo (paprastai kukurūzų, bulvių, tapijokos ir avižų) hidrolizę naudojant α-amilazės fermentų preparatus. Fermentai skaido ilgas anksčiau klijuotas krakmolo grandines. Po džiovinimo maltodekstrinas gaunamas baltų miltelių pavidalu, kurie gerai ištirpsta vandenyje, suformuoja stabilius gelius ir emulsijas, suteikia produktams pageidaujamą tekstūrą, taip pat lengvai sumaišomas su riebalais. Jis taip pat slopina kristalų nuosėdas ir puikiai tinka kapsulėms. Visa tai reiškia, kad maltodekstrinas labai noriai ir dažnai naudojamas maisto gamybos procesuose, taip pat farmacijos pramonėje. Maltodekstrinai buvo pristatyti maisto pramonei praėjusio amžiaus 5-ojo dešimtmečio pabaigoje ir nuo to laiko jų vartojimas vis plečiasi.
Maltodekstrino glikemijos indeksas yra labai didelis - 105.
Maltodekstrinas yra kompleksinis angliavandenis. Nepaisant to, jis yra labai lengvai virškinamas ir greitai virškinamas žmogaus virškinamajame trakte. Todėl tai yra lengvas ir greitas energijos šaltinis.Priklausomai nuo asmens poreikių, tai gali būti ir trūkumas, ir privalumas. Maltodekstrino glikemijos indeksas yra labai didelis ir siekia 105. Todėl diabetikams ir žmonėms, turintiems perteklinį kūno svorį, reikėtų būti ypač atsargiems.
Maltodekstrino maistinė vertė (100 g):
- energinė vertė - 382 kcal
- riebalai - 0 g
- angliavandeniai - 95,5 g, įskaitant cukrų - 6,6 g
- pluoštas - 0 g
- baltymai - 0 g
- druska - 0,04 g
Maltodekstrino vaidmuo perdirbtuose maisto produktuose
Maltodekstrinas maisto produktuose turi daug skirtingų funkcijų, todėl jo galima rasti beveik visų perdirbtų maisto produktų ingredientų sąraše. Maltodekstrinai naudojami kaip ingredientas: surišimas, stabilizavimas, užpildymas, tirštinimas, pūkavimas, suteikiant norimą tekstūrą, pagalbinis džiovinant purškiant, stiprinant skonį ir aromatą, kvapiųjų medžiagų, dažiklių ir riebalų nešiklis, kvapiųjų medžiagų kapsulės, drėgmės reguliavimas, emulsinimas, kristalizacijos prevencija, prailginantis ilgaamžiškumą.
Taip pat skaitykite: Ar gliukozės fruktozės sirupas nesveikas? Inulinas - cukrus, kuris padeda numesti svorį. Sorbitolio inulino savybės ir naudojimas - savybės ir taikymasKur galite rasti maltodekstrinų?
Dėl plačių ir įvairių savybių maltodekstrino galima rasti beveik visur, tačiau dažniausiai jie yra:
- Maistinės medžiagos ir paruošti valgiai vaikams ir kūdikiams - juose maltodekstrinai naudojami kaip krakmolo pakaitalas, kurį mažo vaiko virškinamasis traktas lengviau pasisavina ir virškina. Jie yra svarbus pieno ir maistinių patiekalų angliavandenių ir energijos šaltinis. Verta paminėti, kad maltodekstrinai nėra dedami į maistą kaip cukraus pakaitalai ir nėra dirbtinis saldiklis, skirtas mažam vaikui padaryti priklausomą nuo saldaus skonio. Šią nuomonę dažnai galima rasti interneto forumuose, ypač tarp jaunų motinų, kurios maltodekstrinų randa kūdikių ir mažų vaikų maiste.
- Konditerijos gaminiai - maltodekstrinai pagerina tešlos konsistenciją, reguliuoja jos klampumą, traškumą ir poringumą. Jie apsaugo nuo pernelyg didelio gatavo produkto džiūvimo, prailgina jo galiojimo laiką ir riboja didelių cukraus kristalų susidarymą. Maltodekstrinų yra mielių pyraguose, sausainiuose, plokštelėse, sausainiuose ir džiūvėsėliuose. Jie taip pat yra įdarų ir pyragų kremų komponentas.
- Tirpūs miltelių pavidalo produktai - padažuose, sriubose, kremuose ir miltelių pavidalo desertuose maltodekstrinai palengvina ištirpimą, jie yra emulsikliai ir stabilizatoriai.
- Maistiniai ir stiprinantys gėrimai - maltodekstrinai dedami į regeneruojančius ir izotoninius gėrimus, skirtus sportininkams. Jie skirti tiekti didelę energijos dozę ir tuo pačiu sumažinti produkto saldumą.
- Mėsos produktai - maltodekstrinai yra nitratų sūrymų komponentas, kuriame jie yra bakterijų, atsakingų už mėsos brandinimą, veisimosi vieta.
- Pieno produktai - maltodekstrinai naudojami padažams, ledams, grietinėlės sviestui, margarinams, pieniškiems desertams, jogurtams ir sūriams gaminti. Jie naudojami kaip sūrių ir lengvųjų margarinų riebalų pakaitalai, kurie taip pat užtikrina gerą tepimą net ir išėmus iš šaldytuvo. Ledų kremuose ir desertuose maltodekstrinas yra atsakingas už užšalimo temperatūros padidinimą, užšaldant neleidžia susidaryti dideliems ledo kristalams ir pagerina kontroliuojamo lydymosi poveikį.
- Mažas kalorijų maistas - dėka galimybės pakeisti produktų riebalus (nepabloginant jų skonio), maltodekstrinas naudojamas kaip riebalų pakaitalas, siekiant sumažinti patiekalų kaloringumą. Augalinis aliejus pakeičiamas vandeniniu maltodekstrino tirpalu, kuris, pavyzdžiui, majonezuose leidžia sumažinti riebalų kiekį nuo 68-83% iki 20-25%.
Maltodekstrinai nesuteikia maistui saldaus skonio, tačiau dėl aukšto glikemijos indekso jie sukelia tas pačias organizmo reakcijas, kaip ir paprastų cukrų vartojimas.
Apibendrinant galima pasakyti, kad maltodekstrinų galima rasti greitai paruošiamuose produktuose (sriubose, padažuose, pudinguose, želė milteliuose), leduose, saldumynuose, konditerijos gaminiuose, margarinuose, lengvuose maisto produktuose, šaltibarščiuose, sūriuose, kūdikių maiste, sporto produktuose.
Maltodekstrinas ir sveikata
Maltodekstrinas yra saugus maisto priedas, kuris, vartojamas pagrįstais kiekiais, nesukelia neigiamo poveikio. Tačiau reikia atsiminti, kad jis yra labai kaloringas ir turi aukštą glikemijos indeksą. Dėl šios priežasties jo turėtų vengti liekninantys ir diabetu sergantys žmonės. Maltodekstrinų naudojimas pieno mišinyje yra pateisinamas, nes šie produktai skirti kūdikiams gauti lengvai virškinamą energijos šaltinį. Vyresnių vaikų, vartojančių įprastą maistą, atveju verta paruoštas košes pakeisti cukrumi ir maltodekstrinu savo pagamintomis košėmis. Fiziškai labai aktyviems žmonėms angliavandenių arba angliavandenių-baltymų papildas su maltodekstrinu bus geras sprendimas, nes nedideliu kiekiu jis suteiks daug energijos, reikalingos regeneracijai po treniruotės.
Šaltiniai:
1. Leszczyński W., Modifikuotų krakmolų naudojimas maisto pramonėje, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-56
2. Przetaczek-Rożnowska I., Universalūs maltodekstrinai. Charakteristikos ir naudojimas pieno pramonėje, Agro Przemysł, 2014, 1
3. Zychnowska M. ir kt., Rinkoje esančių riebalų pakaitalų naudojimo ypatybės ir galimybės, Probl Hig Epidemiol, 2015, 96 (1), 42-50
4. Maltodekstrinas - produkto aprašymas iš PEPEES S.A.
