Tai padeda užkirsti kelią maisto oksidacijai ir patogeninių bakterijų dauginimuisi.
Vienas pagrindinių maisto pramonės iššūkių yra pratęsti produktų galiojimo laiką neprarandant jų skonio ar maistinių savybių. Maisto mokslo mokslo žurnale paskelbti tyrimai rodo, kad pridėjus kelis lašus raudonėlio eterinio aliejaus į ypač gryną alyvuogių aliejų, jis apsaugomas nuo oksidacijos ir išsaugomos maistinės ir juslinės savybės, tokios kaip aromatas ir skonis.
Nelson Grosso vadovaujančio Daugiadisciplininio augalų biologijos instituto (IMBIV, CONICET-UNC) tyrėjai ilgus metus dirbo kurdami natūralius antioksidantus. „Siekiame, kad maisto lipidai (riebalai) oksiduotųsi, nesukeltų blogų kvapų ir nesukeltų junginių, kurie turi tam tikrą toksiškumą organizmui“, - aiškina CONICET tyrėjas.
Tyrimo metu jie nusprendė pradėti dirbti su ypač grynu alyvuogių aliejumi, turinčiu didelę komercinę vertę. Kai jame esančios riebiosios rūgštys oksiduojasi - tai yra, jos reaguoja su deguonimi - aliejus tampa sunokęs, nemalonaus aromato ir skonio, todėl netinkamas komercializavimui.
Siekdami išvengti šio proceso, jie pridėjo raudonėlio eterinio aliejaus - pusę gramo kilograme alyvuogių aliejaus. Mėginiai buvo laikomi 126 dienas kambario temperatūroje ir per tą laiką buvo įvertintos jų organoleptinės savybės, ty skonis ir aromatas. Norėdami tai padaryti, tyrėjai paruošė jutimo grupę, sudarytą iš šešių iki dešimties „jutimo teisėjų“.
„Matavimo prietaisai yra žmonių jutimai, ir aštuonis mėnesius mes dirbame prie jų kalibravimo“, - aiškina Grosso. Po degustavimo „degustatoriai“ bandė mėginius kas 21 dieną, kad nustatytų jų skonį, aštrumą (t. Y. Aštrų skonį), kartumą, raudonėlio poskonį ir suglebimą.
Rezultatai rodo, kad raudonėlio eterinis aliejus padėjo išvengti alyvuogių aliejaus oksidacijos nepažeisdamas jo pirminio kvapo ir skonio. Tai taip pat sumažino saulės spindulių paveiktų mėginių skilimo procesus ir prailgina jų tarnavimo laiką.
"Raudonėlio aliejus yra labai geras konservantas dviem aspektais: kaip antioksidantas ir antimikrobinis produktas. Jis gali būti naudojamas daugelyje maisto produktų, ypač tuose, kuriuose raudonėlio aromatas netrukdo. Pavyzdžiui, jei pridedama prie šokolado, jis nebus teigiamas., bet jis gali būti grietinėlės sūryje arba alyvuogių aliejuje “, - sako Grosso.
IMBIV CONICET tyrėjo padėjėjas Sebastiánas Dambolena dirba su natūraliais antioksidantais. Anot specialisto, eteriniai aliejai paprastai turi labai geras antioksidacines ir antimikrobines savybes. Tačiau, būdami labai aromatingi, gali pakeisti kai kurių maisto produktų kvapą ir skonį.
"Šiame darbe jie, naudodami apmokytą sensorinę grupę, įvertina aliejaus savybes, pridedant raudonėlių eterinio aliejaus ir be jo, - sako jis. - ir gauti rezultatai yra stulbinantys, nes jie pagerina papildytų aliejų organoleptines savybes".
Grosso ir jo komanda jau dirba su tokiais produktais kaip žemės riešutai, kurie beveik 50 procentų turi natūralių riebalų. Gaminant sūdytus keptus žemės riešutus, jis sugeria didelius kiekius kepimo aliejaus, o po virimo pridedama daugiau aliejaus, kad druska priliptų.
"Paskutiniame procese mes naudojome raudonėlio eterinį aliejų ir gavome labai gerų rezultatų kaip antioksidantas. Be to, šis produktas gali būti parduodamas su skirtingais skoniais, o raudonėlis yra labai patrauklus skonis vartotojams", - sako Grosso. Kartu su savo komanda jie taip pat veda patirtį su saulėgrąžų grūdais ir tokiomis dešrelėmis kaip saliamis, abu rezultatai yra labai geri.
Natūralus ar sintetinis?
Vienas pagrindinių raudonėlių eterinio aliejaus pranašumų yra tai, kad jis yra natūralus rinkoje esantis antioksidantas ir, pasak „Dambolena“, galėtų būti veiksminga alternatyva laboratorijoje sukurtiems.
„Yra daugybė bibliografijų, kuriose toksiniams poveikiams priskiriami sintetiniai antioksidantai (tam tikrais kiekiais) ir, nors jų dozė paprastai yra ribota, žmogus kasdien susiduria su dideliu šių agentų kiekiu, kurie naudojami kaip konservantai maiste ir kosmetikoje“, - aiškina jis. .
Natūralūs eteriniai aliejai tada pateikiami kaip įdomi alternatyva jų saugumui, plačiam vartotojų sutikimui ir jų antimikrobiniam aktyvumui.
Jo antioksidantinės savybės, ne tik prailginančios maisto galiojimo laiką, daro įtaką sveikatai. Ankstesni tyrimai rodo, kad šie produktai padeda stiprinti imuninę sistemą ir turi antiparazitinį bei baktericidinį aktyvumą.
