Kefyras yra fermentuotas pieno gėrimas, gaminamas naudojant vadinamąjį kefyro grūdai. Jis turi daug sveikatą stiprinančių savybių - įsk. tai labai geras probiotikas, apsaugo nuo osteoporozės, pagerina imunitetą ir apsaugo nuo bakterinių infekcijų. Kefyras yra labai populiarus Rytų Europoje, o Lenkija yra antra pagal dydį gamintoja pasaulyje.
Kefyras yra fermentuotas pieno gėrimas, gaminamas naudojant vadinamąjį kefyro grybai (sėklos), sudaryti iš atitinkamų bakterijų ir mielių. Jis yra baltos arba šviesiai grietinėlės spalvos, šiek tiek klampios konsistencijos ir pasižymi savitu, rūgščiu skoniu. Jame yra anglies dioksido burbuliukų, todėl jis šiek tiek putojantis ir gaivus. Kefyre yra sveikatai naudingų pieno rūgšties bakterijų ir nedideli alkoholio kiekiai, nes kefyro grūdai gali fermentuotis tiek pieno, tiek alkoholyje. Kefyro sudėtis ir skonis priklauso nuo naudojamo kefyro grybų kiekio ir kiekvienam gamintojui būdingų fermentacijos sąlygų. Kefyras dažniausiai gaminamas iš karvių, ožkų ir avių pieno. Tačiau jis taip pat gali būti gaminamas iš augalinių gėrimų, tokių kaip kokosų pienas, sojų pienas ar ryžių pienas, ir net su vaisių sultimis ir vandeniu.
Kefyro istorija
Kefyras greičiausiai kilęs iš Kaukazo, kur jį gamino piemenys. Jie supylė pieną į odinius maišelius, kuriuose vyko fermentacija, veikiant specifinei mikroflorai. XX a. Pradžioje kefyro grybai atsidūrė Rusijoje dėka Irinos Sacharovos - Maskvos pieninės darbuotojų, kurie juos apgavo iš Kaukazo kunigaikščio Bek-Mirzo Bakharovo. 1909 m. Kefyras buvo pradėtas gaminti Maskvoje, o 1930 m. Jis jau buvo populiarus visoje Sovietų Sąjungoje. Šiuo metu didžiausios kefyro gamintojos pasaulyje yra Rusija ir Lenkija. Kefyras yra labai populiarus buvusioje Sovietų Sąjungoje, Vengrijoje, Lenkijoje, taip pat Švedijoje, Norvegijoje, Suomijoje ir Vokietijoje. Susidomėjimas juo nuolat auga JAV ir Japonijoje.
Kefyro grybai - savybės
Kefyro grūdai yra simbiotinis mikroorganizmų ansamblis, turintis specifinę sudėtį, kuris elgiasi kaip vienas organizmas. Jie yra netaisyklingos formos, nuo 5 iki 35 mm skersmens ir 1-3 cm ilgio, baltos arba grietinėlės spalvos ir primena perkaistus ryžius arba mažus žiedinių kopūstų žiedynus. Kefyro grybus sudaro pieno rūgšties bakterijos (streptokokai ir bacilos), acto fermentacijos bakterijos, laktozę fermentuojančios mielės ir ne laktozę fermentuojančios mielės. LAB yra daugiausiai.Mikroorganizmus vienoje struktūroje grūdų pavidalu laiko polisacharidas - gliukozės-galaktanas, vadinamas kefiranu. Kefyro grūdai padauginami panardinant juos į šviežią pieną maždaug 20 valandų. Jų gamyba iš grynų bakterijų ir mielių kultūrų nėra praktikuojama. Priklausomai nuo kilmės, kefyro grūdai turi skirtingą mikroorganizmų sudėtį. Galutinio produkto savybės ir kefyro savybės priklauso nuo specifinės kefyro grybų sudėties.
Kefyro sudėtis ir maistinė vertė
Kefyro sudėtis yra kintanti, atsižvelgiant į pieno kilmę, jo riebumą, kefyro grūdų rūšį ir gamybos proceso sąlygas. Pagrindiniai junginiai, susidarantys gaminant kefyrą, yra pieno rūgštis, anglies dioksidas ir etilo alkoholis. Taip pat yra diacetilo ir acetaldehido. Visos šios medžiagos yra atsakingos už kefyrui būdingą skonį ir aromatines savybes. Kefyre esančios bakterijos ir mielės yra labai vertingos sveikatos požiūriu. Kefyras yra geras B grupės vitaminų šaltinis: B1, B12 ir folio rūgštis, taip pat vitaminas K ir biotinas. Jis taip pat suteikia didelį kalcio ir magnio kiekį. Kefyre yra būtinų amino rūgščių, įskaitant. triptofanas, teigiamai veikiantis nervų sistemą ir raminantis. Kefyras yra mažai kaloringas pieno gėrimas (50–70 kcal 100 g), kuris yra labai sotus dėl savo baltymų kiekio. Jame yra laktozės, tačiau žmonės, netoleruojantys šio cukraus, dažnai nesukelia virškinimo problemų. Geresnę toleranciją lemia kefyre esančios bakterijos ir mielės, kurios dalinai skaido laktozę.
Kefyro sudėtis ir maistinė vertė
| Energija | 65 kcal |
| Baltymas | 3,3 g
|
| Riebalai | 3,5 g |
| Laktozė (pieno cukrus) | 4 g |
| Vanduo | 87,5 g |
| Pieno rūgštis | 1 g |
| Etanolis | 0,9 g |
| Vitaminas A | 0,06 mg |
| Karotinas | 0,02 mg |
| Vitaminas B1 | 0,04 mg |
| Vitaminas B2 | 0,17 mg |
| Vitaminas B6 | 0,05 mg |
| Vitaminas B12 | 0,5 mg |
| Folio rūgštis | 13 µg |
| Niacinas | 0,09 mg |
| Vitamino C | 1 mg |
| Vitaminas D | 0,08 mg |
| Vitaminas E | 0,11 mg |
| Vitaminas K.
| 0,1 µg |
| Kalcis | 0,12 g |
| Fosforas | 0,1 g |
| Magnis | 0,12 g |
| Kalis | 0,15 g |
| Natris | 0,05 g |
| Chloras | 0,1 g |
| Geležis | 0,05 mg |
| Varis | 12 µg |
| Molibdenas | 5,5 µg |
| Manganas | 5 µg |
| Cinkas | 0,36 mg |
Autorius: Time S.A
Subalansuota mityba yra raktas į sveikatą ir geresnę savijautą. Naudokitės „JeszCoLubisz“, novatoriška internetine mitybos sistema, esančia Sveikatos vadove. Pasirinkite iš tūkstančių sveikų ir skanių patiekalų receptų, naudodamiesi gamtos teikiamais privalumais. Mėgaukitės individualiai parinktu meniu, nuolatiniu kontaktu su dietologu ir daugybe kitų funkcijų šiandien!
Sužinokite daugiau. Gerai žinotiKaip gaminamas kefyras?
Kefyro gamyba pramoniniu mastu yra tokia:
1. Homogenizuotas pienas 5–10 minučių kaitinamas iki 90–95 ° C.
2. Jie atšaldomi iki 18–24 ° C ir pridedami kefyro grūdai santykiu 1:30 iki 1:50. Į pieną dedamas pradinės kultūros kiekis lemia galutinio produkto rūgštingumą, tankį ir sudėtį.
3. Fermentacija trunka nuo 18 iki 24 valandų.
4. Praėjus šiam laikui, kefyras supilamas į stiklinius ar plastikinius indus ir paliekamas 24 valandas bręsti 3-10ºC arba 12-14ºC temperatūroje.
5. Paruoštas kefyras laikomas 4 ° C temperatūroje.
Taip pat skaitykite: Probiotikai - gydomosios savybės, rūšys ir šaltiniai Pasukos: savybės ir maistinė vertė Kefyro dieta: kas tai? Koks jo poveikis? Kiek svorio galite numesti ...Kefyro savybės sveikatai
Kefyras buvo naudojamas tūkstančius metų ir per šį laiką rado daugybę naudojimo būdų liaudies medicinoje. Šiuo metu daugybę jo sveikatai palankių savybių patvirtina vis daugiau mokslinių tyrimų. Kefyras labai dažnai naudojamas sanatorijose ir ligoninėse buvusios Sovietų Sąjungos šalyse kaip pagalbinė priemonė gydant medžiagų apykaitos sutrikimus, aterosklerozę ir alergijas. Jis taip pat naudojamas gydant tuberkuliozę, vėžį ir virškinimo trakto sutrikimus, kai farmaciniai preparatai nepavyksta arba jų nėra. Reguliarus gėrimas kefyru gali padėti išgydyti žarnyno negalavimus, sureguliuoti tuštinimąsi, sumažinti dujų kiekį ir palaikyti virškinimo sveikatą.
Kefyras kaip probiotikas
Kefyras yra puikus probiotikas - mikroorganizmų šaltinis, palaikantis tinkamos kūno mikrofloros vystymąsi ir užkertantis kelią patogeninių bakterijų dauginimuisi. Bakterijų pusiausvyra organizme yra susijusi su daugeliu sveikatos aspektų, įskaitant tinkamas virškinimas, reguliarus tuštinimasis, dirgliosios žarnos sindromas, nesandarus žarnynas ir net psichinė gerovė bei autizmas. Jogurtas yra geriausiai žinomas vakarų dietos probiotikas, tačiau kefyras yra daug geresnis naudingų mikroorganizmų šaltinis. Jame yra daugiau nei 30 skirtingų bakterijų ir mielių, todėl jame gausu įvairių probiotikų padermių. Kanados tyrimai parodė, kad kefyro vartojimas padeda išgydyti dirgliosios žarnos sindromą ir sumažina uždegiminius procesus žarnyne.
Kefyro antibakterinis aktyvumas
Tyrimai rodo, kad daugelis Lactobacillus genties bakterijų pasižymi antibakteriniu aktyvumu, todėl jos turi galimybę slopinti patogeninių mikroorganizmų augimą. Ši savybė naudojama apsaugoti maistą nuo pablogėjimo, tačiau visų pirma gydant ir užkertant kelią virškinimo trakto apsinuodijimams ir intymioms infekcijoms. Įrodyta, kad kefyras turi antibakterinį poveikį staphylococcus aureus, E.coli, Listeria, Salmonella ir kt. Kefyras neslopina Candida mielių augimo.
Kefyras sumažina osteoporozės riziką
Kefyras yra geras kalcio ir magnio šaltinis - būtini sveikų, tvirtų kaulų elementai. Tuo pačiu metu jame yra vitamino K, kuris yra atsakingas už kalcio apykaitą ir, kaip rodo tyrimai, sumažina lūžių riziką. Tyrimai su gyvūnais parodė, kad kefyras padidina kalcio absorbciją kaulų ląstelėse, dėl to padidėja kaulų tankis ir mažesnė lūžių rizika. Dėl kefyre esančių probiotinių bakterijų padidėja kalcio, magnio, vitaminų D ir K absorbcija - ingredientai, būtini skeleto sistemai, esantys šiame gėrime.
Kefyro poveikis imuninei sistemai
Tyrimai su gyvūnais parodė, kad tiek probiotinės bakterijos, esančios kefyre, tiek bioaktyvūs peptidai, pagaminti fermentacijos metu, stimuliuoja imuninę sistemą ir sustiprina jos atsaką į antigeno priepuolį. Nustatyta, kad gyvūnų, vartojusių kefyrą, kraujyje yra didesnis antikūnų kiekis nei kontrolinėje grupėje. Tuo pačiu metu buvo įrodytas teigiamas kefyro poveikis astmos ir alergijos prevencijai. Geriant kefyrą tiriamiesiems sumažėjo uždegiminių žymenų koncentracija. Įrodyta, kad jis turi stiprų priešuždegiminį poveikį, kuris gali būti naudojamas astmos profilaktikai.
Galimybė slopinti naviko augimą
Tyrimai su gyvūnais ir žmogaus vėžinėmis ląstelėmis parodė, kad kefirano polisacharidas ir kefyro ekstraktai turi galimybę slopinti vėžio ląstelių augimą ir užkirsti kelią krūties, plaučių ir melanomos vėžio metastazėms. Kefyro priešvėžinio poveikio mechanizmą bandoma sukurti, tačiau ši problema reikalauja kruopštesnių tyrimų. Įrodyta, kad kefyro antioksidacinis poveikis yra dar stipresnis nei vitamino E. Tai viena iš teorijų, paaiškinančių jo priešvėžinį aktyvumą.
Kefyro poveikis cholesterolio kiekiui
Nuo 2002 m. Atlikto klinikinio tyrimo metu tirta 13 žmonių grupė 4 savaites kasdien gėrė 500 ml kefyro, o kontrolinė grupė - pieną. Tiriamojoje grupėje nustatytas trigliceridų kiekio sumažėjimas ir „gerojo“ DTL cholesterolio kiekio padidėjimas. Viena iš kefyro anti-cholesterolio poveikį paaiškinančių teorijų yra ta, kad kefyro grybų mikroorganizmai gamina fermentą, kuris skaido cholesterolį.
Šaltiniai:
1. „Farnworth E.R., Kefir“ - kompleksinis probiotikas, „Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods“, 2005, 2 (1), 1–17.
2. Otles S. ir kt., Kefiras: probiotinė pieno produktų sudėtis, mitybos ir terapiniai aspektai, Pakistano žurnalas „Nutrition“, 2003, 2 (2), 54–59
3. https://authoritynutrition.com/9-health-benefits-of-kefir/
4. https://draxe.com/kefir-benefits/
5. http://russiapedia.rt.com/of-russian-origin/kefir/
Rekomenduojamas straipsnis:
VANDENS KEFIRAS (kristalai / japoniški dumbliai) - savybės ir pritaikymas
