Kviečių virtuvė praktiškai. Kaip gaminti maistą be glitimo?

Kodėl gliuteno atsisakymas yra gera idėja ne tik celiakija sergantiems žmonėms? Ką galite laimėti pašalindami iš raciono kviečius ir kitus grūdus, kuriuose yra glitimo? Ar galima paruošti skanius patiekalus laikantis dietos be glitimo, visiškai nekeičiant savo kulinarinių įpročių? Mes paklausėme Martos Szloser ir Wandos Gąsiorowska - knygos „Lenkų virtuvė be kviečių“, kurioje yra per 300 naminių patiekalų be glitimo receptų, autorių.

- Gliuteno atsisakymas net trumpam leidžia jums patiems patikrinti savo odą, tiksliau - savo sveikatą ir savijautą, viską, kas žiniasklaidoje sakoma apie produktų be glitimo valgymą ir ką galima perskaityti ar išgirsti medicinos ir dietetikos srities ekspertų pasisakymuose. Pirmuosius pastebėjimus atlikome po kelių savaičių pašalinę glitimą iš dietos. Sveikatos problemos ėmė pamažu nykti, pagerėjo savijauta, praskaidrėjo mintys, sureguliuota medžiagų apykaita, o kartu ir kūno svoris - padidėjo kūno imunitetas. Vėlesni stebėjimai visiškai patvirtino mūsų sprendimo teisingumą ir pakėlė glitimą į prarastą padėtį - rašo knygos „Lenkų virtuvė be kviečių“ (leidykla „Bukowy Las“) autorės Marta Szloser ir Wanda Gąsiorowska. Kas paskatino nevartoti glitimo, nepaisant to, kad neserga celiakija?

Kas buvo įkvėpimas rašant knygą „Lenkų virtuvė be kviečių“ ir kuo užsiima daktaras Williamas Davisas?

Marta Szloser: Glitimo iš savo dietos neįtraukiau dar prieš skaitydama „Dieta be kviečių“ (panaši į „Wanda“), tačiau daktaro Daviso knygos - „Dieta be kviečių“ ir „Virtuvė be kviečių“ - man buvo be galo svarbios. Jie patvirtino, kad einu teisingu keliu. Tačiau ten paskelbtų receptų man neužteko, todėl pradėjau kurti savo receptus, kuriuos paskelbiau kulinariniame tinklaraštyje. Po kurio laiko „Bukowy Las“ leidyklai, su kuria anksčiau turėjau malonumo bendradarbiauti, buvo pasiūlyta parašyti knygą, kuri būtų Daviso knygų tęsinys, tačiau su aiškiu lenkišku akcentu. Aš iš karto sutikau ir pakviečiau į projektą Wandą, kuri, be įdomių receptų, nuo pat pradinės dalies prie leidinio taip pat prisidėjo vertingų mitybos patarimų.

Kokius pokyčius savo kūnuose pastebėjote pereidami prie dietos be glitimo? Kas tiksliai pasikeitė?

Wanda Gąsiorowska: Jūsų savijautos gerinimas apima linksma nuotaika ir gyvybingumo antplūdis - lengvas pabudimas ryte, noras aktyviai ilsėtis. Virškinimas yra greitesnis. Po valgio nėra mieguistumo ir perpildymo jausmo. Per 1-3 valandas, priklausomai nuo valgio rūšies, grįžta „tuščio skrandžio“ jausmas ir lengvas, nepavargstantis, fiziologinis alkis. Vidurių užkietėjimo problema nustojo egzistuoti. Mes abu matėme svorio sumažėjimą ir jo nuolatinį stabilizavimąsi nauju lygiu. Sezoninės peršalimo ligos tapo retos, o kai pasireiškia simptomai, mes galime lengvai kovoti su jomis natūraliomis priemonėmis. Mano atveju, praėjus daugiau nei pusmečiui po glitimo nutraukimo, pasikartojantis burnos gleivinės uždegimas, vadinamasis afta. Marta atsikratė alerginio bėrimo, o jos oda labai pagerėjo. Tačiau reikia pabrėžti, kad kiekvienas iš mūsų, be glitimo, taip pat pašalino iš virtuvės cukrų (stevijos ir ksilitolio naudai), karvių pieninę ir visus kenksmingus E ingredientus.

Kodėl glitimas kenksmingas ne tik alergiškiems žmonėms?

W.G .: Glitimas yra daugelio baltymų dalis. Tarp jų kviečiuose esantis gliadinas turi stipriausią uždegiminį poveikį, t. Y. Pažeidžia kūno ląsteles (taip pat ir už virškinimo sistemos ribų) ne tik žmonėms, kuriems diagnozuota celiakija, alergija ar jautrumas glitimui. Atipinių simptomų, kuriuos sukelia kūno reakcija į glitimo baltymus, skaičius, užfiksuotas medicininių stebėjimų, yra toks didelis, kad neįmanoma jų visų čia išvardyti. Migrena, širdies ir kraujagyslių bei griaučių ligos, medžiagų apykaitos sutrikimai, įskaitant nutukimą, yra tik pavyzdžiai. Glitimo baltymai taip pat yra maisto opioidų (egzorfinų) pirmtakai (šaltiniai). Virškinimo trakte šie baltymai skaidomi į polipeptidus, vadinamus egzorfinais, arba į morfiną panašius junginius, kurie jungiasi prie tų pačių smegenų opioidų receptorių kaip ir kiti vaistai. Jų sukeliama priklausomybės forma apima padidėjęs apetitas, sukeliantis nutukimą ir visas susijusias ligas.

Ar kviečių valgymas kenkia visiems? Kas turėtų ypač to vengti?

W. G.: Be celiakijų ir alergiškų bei padidėjusio jautrumo glitimui žmonių, kviečių turėtų vengti visi, kurie domisi dieta kaip prevencinės sveikatos priežiūros forma. Kitos grupės, kurioms rekomenduotume vartoti dietą be glitimo, yra sergantys žmonės (neatsižvelgiant į ligos tipą) ir vaikai - kuo jie jaunesni, tuo jautresni alerginėms reakcijoms suvalgę kviečių.

Ar įmanoma visiškai atmesti kviečius iš tradicinės lenkų virtuvės, kuri yra jų pagrindu?

W.G .: Žinoma! Javai be glitimo - grikiai, ryžiai, sorų produktai (soros) - jau seniai žinomi ir naudojami lenkų virtuvėje. Be to, būtent kviečiai, nuolat genetiškai keičiami siekiant padidinti derlių, iš esmės išstūmė šiuos pseudo grūdus, kurie yra sveiki ir naudingi žmogaus organizmui. Laimei, dabar jie vis greičiau grįžta į palankumą.

Kokie yra produktai, kurie gali pakeisti kviečius, kad valgiai būtų sotūs ir maistingesni?

M.Sz.: Kviečių ir bet kokių glitimo turinčių produktų pašalinimas iš dietos atvėrė akis daugybei turimų pakaitalų. Užuot gaminę viską iš kviečių - duoną, blynus, koldūnus, makaronus, pyragus - mes dabar naudojame įvairiausius ingredientus. Be kitų, grikiai, soros (soros), ryžiai, burnočiai, kvinoja, kukurūzai, visi riešutai, sėklos ir ankštiniai augalai, dažnai taip pat sėmenys. Be to, gausu lenkiškų daržovių ir vaisių bei šiek tiek egzotikos. Mums nieko netrūksta. Šie produktai gali būti naudojami gaminant bet kokį patiekalą, kurį valgėme ir patiko kviečių versijoje. Jų įvairovė suteikia mums visų reikalingų maistinių medžiagų, o anksčiau nežinomų tekstūrų ir skonių turtingumas reiškia, kad mūsų virtuvė nėra monotoniška!

Ar produktai, reikalingi maistui be glitimo paruošti, yra lengvai prieinami mūsų rinkoje? Kokia jų kaina?

M.Sz.: Daugelis paruoštų gaminių, tokių kaip duona, bandelės, sausainiai, yra tikrai brangūs. Tačiau jų sudėtis taip pat palieka daug norimų rezultatų. Jie neturi glitimo, tačiau dažniausiai tai yra cukrus, gliukozės-fruktozės sirupas, hidrinti augaliniai riebalai ir ilgas kenksmingų E priedų sąrašas. Pagaminta produkcija atrodo tik pigesnė. Daug naudingiau nusipirkti jums reikalingų ingredientų, o duoną ar pyragą išsikepti patiems. Tai labai lengva apskaičiuoti ir palyginti su parduotuvės prekių kainomis. Gaminimas ir kepimas namuose turi papildomą pliusą - mes tiksliai žinome, kokius ingredientus naudojame. Maisto kokybė daro įtaką sveikatai, ir tai neįkainojama! Akivaizdu, kad grikių miltai yra brangesni nei kvietiniai. Ksilitolis yra brangesnis už cukrų, o tikras sviestas yra brangesnis nei margarinas, tačiau jums tereikia apsižvalgyti įvairiose parduotuvėse, įskaitant internetą, palyginti kilogramo / litro kainas, pirkti dideles ekonomines pakuotes arba tiesiogiai iš gamintojo (pvz., Miltų, pieno produktų, daržovių) . Bet kokiu atveju geros kokybės produktų prieinamumas pas mus gerėja. Beveik per naktį stebime, kaip daugėja įdomių straipsnių prekybos centruose ir net vietinėse parduotuvėse, taip pat skyriuose be glitimo, be cukraus ir ekologiškų produktų. Lenkų mitybos supratimas auga. Vis daugiau žmonių supranta, kad geriau valgyti mažiau ir geresnės kokybės. Tiek gamintojai, tiek parduotuvės turi įveikti šį iššūkį. Pasiūlymas vis augs, todėl kainos taps vis konkurencingesnės.

Ar kviečių išbraukimas iš meniu reiškia atsisakyti mėgstamų patiekalų ir skonių?

W.G .: Tai tik laikinas etapas. Nauji skoniai, atsirandantys su natūraliai be glitimo turinčiais grūdais, yra tiesiog skirtingi ir, kaip ir visi skoniai, ilgainiui gali sukelti priklausomybę. Tiek, kad kviečių svajonė visiškai praranda patrauklumą.

M.Sz.: Kviečių ar net glitimo neįtraukimas nereiškia, kad atsisakote mėgstamo maisto.Net jei iš pradžių atrodo, kad patiekalo neįmanoma paruošti be glitimo, pavyzdžiui, koldūnų, picos ar trapios tešlos, jis galiausiai pavyksta, tiesiog surandant tinkamas ingredientų proporcijas. Mums pavyko, o savo darbo vaisius pristatome knygoje „Lenkų virtuvė be kviečių“, kur rasite bandelių, pyragų, trapios tešlos ar makaronų receptų. Tikimės, kad lenkams jie patiks.

Iš knygos įvado: „Mes nesame celiakai, tačiau beveik prieš dvejus metus abu perėjome prie pasirinktos dietos be glitimo, ir nesitikima, kad jos atsisakysime. (...) Nemalonių celiakijos simptomų nejaučiame, bet žinome Su kokiomis problemomis celiakai kovoja kiekvieną dieną parduotuvėse, restoranuose ir savo virtuvėje. Dietiniu požiūriu mes veikiame kaip jie. Tikimės, kad knygoje esantys receptai - jų yra daugiau nei 300 - yra sukurti nuo nulio, rasti senuose sąsiuviniuose. nuo draugų ar pritaikytų nuo kviečių iki be glitimo, jie patiks celiakijoms ir paįvairins savo meniu, o „normaliai“ valgantys žmonės paskatins bent trumpą eksperimentą be glitimo “.

Marta Szloser, Wanda Gąsiorowska, „Lenkų virtuvė be kviečių“, leidykla „Bukowy Las“, Vroclavas 2014 m.