Ar turėtumėte statyti ledų piramides, pilančias padažu, išmargintas vaisių, riešutų, kokoso pavidalo priedais, ar išbandyti minimalistinę eleganciją? Kurso pasirinkimas priklauso nuo desertų ruošėjo. Tačiau, kaip rodo istorija, pirmieji ledų desertai turi skonį dėl paprastumo.
Senovėje, pradedant nuo Kinijos, per Graikiją ir baigiant Roma, ledai buvo ruošiami sumaišant sniegą ar susmulkintą ledą su sultimis, nektarais, medumi ar storo, vaisinio minkštimo gabalėliais. Skirtingai nei kiti įmantrūs ir perdėti desertai, didžiausios istorijoje ledų patiekimo idėjos buvo paprastos, pagrįstos tik spalvų ir tekstūros pojūčiu. Kaip pavyzdį galima paminėti garsųjį ledų desertą „Melba“, kurį 1890 m. Išrado prancūzų šefas Augustas Escoffieras švenčiant to paties slapyvardžio operos divą. Pagal šį receptą paprasti vaniliniai ledai, supilti į puodelį, buvo padengti persikų puselėmis ir užpilti aviečių padažu. Dėl to prancūzų meistras gavo sultingos raudonos spalvos kontrastą su šiltu persikų ir lengvų vanilinių ledų spalva bei puikiu rūgštaus ir saldaus skonio deriniu.
Ledų laikymas
Prieš pradėdami ruošti ledų desertą, turėtume prisiminti keletą pagrindinių dalykų. Ledus reikia laikyti -18 laipsnių ar žemesnėje temperatūroje. Ledus perkame desertui, taigi netoliese esančiose parduotuvėse, o jei perkame prekybos centruose, naudokite specialius terminius maišelius, kurie palaiko ledų temperatūrą. Nors laikydami ledai turėtų būti gerai užšaldyti, valgomieji turėtų būti maždaug –5 laipsnių temperatūroje. Tada jie gaus gerą konsistenciją ir skonis bus geriausias. Per daug sustingusius ledus sunku pjaustyti ir valgyti. Per daug ištirpę jie praranda savo skonį ir išvaizdą. Mes visiškai neturėtume vėl užšaldyti jau ištirpusių ledų.
Ledų deserto nustatymas
Pirmiausia turite pasirinkti tinkamus indus. Ledus tradiciškai galima patiekti puodeliuose, taurėse, konjakuose ar net lėkštėse. Mes turime daug kuo parodyti pastarąjį. Galime pastatyti puošnių ledų kompozicijas, lėkštėje išdėlioti atskirus desertinius elementus, pavyzdžiui, padažus, vaisius ar saldžias dekoracijas. Tačiau turėtume prisiminti, kad stiklo ar porceliano spalvos turėtų būti suderintos su mūsų ledų dizainu. Patiekdami ledus dešinėje indo pusėje, visada įdėkite šaukštelį, geriausia ant servetėlės. Yra šimtai būdų patiekti ledus. Vienas įdomesnių yra senovės Romoje jau naudojamas būdas patiekti ledus vaisių viduje. Natūralaus puodelio vaidmenį gali atlikti ananasai, melionai, papajos, pasifloros ir visi citrusiniai vaisiai. Tačiau su pastaraisiais reikėtų pasirūpinti, kad karčiosios medžiagos, esančios citrusinių vaisių žievelėse, nesugadintų deserto skonio. Todėl užpildykime juos ledais ne anksčiau kaip valandą prieš patiekdami.
Ledų desertų priedai
Kai vaisių lukštas tarnauja kaip dubuo, tuščiavidurį minkštimą verta panaudoti paruoštam desertui papuošti. Vaisių minkštimas, likeriai ir vaisių padažai yra puikūs priedai, kuriuos galime naudoti dekoruodami savo kompoziciją dažais, kurdami raštus lėkštėje arba užpildami juos ant ledų. Lengviausias būdas gaminti vaisių padažą yra sumaišyti šviežius vaisius su cukrumi (0,5 kg cukraus 1 kg vaisių) ir pagardinti mišinį citrinos sultimis. Mes rekomenduojame išskirtinio aromato vaisius: avietes, mėlynes, gervuoges, braškes, vyšnias, persikus. Taip pat ant ledų galite užpilti šiek tiek konjako, degtinės ar net šampano. Kitas ledų priedas yra sveiki arba perpus pjaustyti švieži vaisiai, taip pat vaisiai, pagaminti iš sirupo ar uogienės. Ledus galima papuošti kokoso drožlėmis, migdolų drožlėmis, žemės riešutais, graikiniais riešutais ar lazdyno riešutais (sveikais arba smulkintais), nesūdytais ir smulkintais pistacijomis, malta kava, tarkuotu šokoladu, pastilėmis ar šokolado sruogelėmis. Desertą galite papuošti įmantresnėmis dekoracijomis, vaisiais, įdėtais į šokoladą ar žolelių lapais - melisa ir mėtomis. Saldų ledų skonį pabrėžia citrinų žievelės, razinos ir cukatai. Galite pabarstyti juos ledais arba pastatyti jais užpildytus dubenėlius ant stalo, kad kiekvienas galėtų turėti tai, kas jam labiausiai patinka.
Neįprastų skonių derinimas ledų desertuose
Graikai mėgsta cukruotus žibuoklius leduose, o Tailando virtuvėje į ledus dedama šviežių gėlių, pavyzdžiui, orchidėjų. Kita vertus, rekomenduojame eksperimentuoti ir bandyti derinti iš pažiūros priešingus skonius. Šokoladinius ledus galima derinti su saldžiu aitriosios paprikos padažu ir kalendra, grietininius ledus su moliūgų padažu ir skrudintais migdolais. Citrinų šerbetas vietoj citrinos puikiai tinka lašišos griežinėliams, o braškiniai ledai puikiai dera su balzamiko padažu. Galimybių yra beveik begalės, šiuolaikiniai virėjai jau patiekia karštus ledus, žinoma, žiemą. Svarbu prisiminti, kad kai kurie priedai gali labai padidinti ledų desertų kaloringumą, todėl gerai, kad jie paruošti ypatingoms progoms. Grietininiai ledai ar šerbetai nėra kaloringi. Jei norime juos valgyti dažniau, nepakenkdami figūrai, pridėkime mažai kaloringų priedų, tokių kaip vaisiai ar šviežios žolelės.
