Želatina - savybės ir pritaikymas. Kaip pasigaminti želatiną?

Želatina yra gyvūninis baltymas, gaminamas iš kolageno. Ištirpęs vandenyje, susidaro klampus tirpalas, atvėsęs virsta želė. Želatina turi daug savybių, todėl ji buvo plačiai naudojama ne tik maisto pramonėje, bet ir kosmetikoje, kur, be kita ko, naudojama. kaip plaukų kaukė. Patikrinkite, kas yra kitas želatinos panaudojimo būdas ir kaip jį pagaminti.

Turinys

1. Želatina - kiauliena ir dar daugiau
2. Želatina - savybės ir pritaikymas
3. Želatina maisto pramonėje
4. Želatina - kaip gaminama želatina?

Želatina yra gyvūninis baltymas, gaunamas iš kolageno, didelės molekulinės masės polipeptido, hidrokoloido, t. Y. Medžiaga, kuri labai gerai tirpsta vandenyje ir formuoja tirpale trimatį tinklą. Pats kolagenas yra pagrindinis jungiamojo audinio baltymas, kuris stato sausgysles, odą ir kaulus. Kolagenas sudaro apie 30% visų gyvūnų baltymų.

Želatinos gamybos procesas yra ilgas ir sudėtingas, jo tikslas yra transformuoti kolageną į vandenyje tirpią medžiagą, galinčią formuoti gelius. Želatina turi tą pačią aminorūgščių seką kaip ir kolagenas. Jį daugiausia sudaro glicinas, prolinas ir hidroksiprolinas.

Želatina - kiauliena ir dar daugiau

Yra dvi pagrindinės želatinos rūšys - A tipas, gautas rūgštiniu metodu, ir B tipas, gaunamas šarminiu metodu. Jie skiriasi savo savybėmis ir pritaikymo galimybėmis. Svarbiausia želatinos savybė yra gebėjimas suformuoti grįžtamuosius gelius. Reiškinys atsiranda, kai tirpalo koncentracija viršija 0,5%.

Želiant bandoma pavienes želatinos polipeptidines grandines grąžinti į natūralaus kolageno formą. Želatina iš gelio pereina į tirpalą 30–40 laipsnių C temperatūroje, o tai lemia daugybę jo paskirčių maistui. Kiti parametrai yra kietumas, klampa, lydymosi temperatūra, gelinimo temperatūra ir gelio laikas.

Želatinos savybės priklauso nuo jo molekulinės masės ir aminorūgščių struktūros, o tai savo ruožtu yra susijusi su žaliavos rūšimi ir želatinos gavimo metodu. Kuo didesnis želatinos aminorūgščių prolino ir hidroksiprolino kiekis, tuo stipresnis yra želatinos gebėjimas. Pagrindinės komercinės želatinos rūšys yra šios:

• maisto želatina
• greitai tirpstanti želatina
• želatinos hidrolizatas

Valgomoji želatina, kaip ir kitos, gaminama iš kiaulių ir galvijų odų ir osseino (kaulų audinio tarpląstelinė medžiaga, suteikianti kaulams lankstumo ir tvirtumo). Vandenyje jis ištirpsta tik šiltas, suteikdamas gelinimo efektą. Jis parduodamas granulių, lakštų ar miltelių pavidalu.

Greitai ištirpsta želatina išsipučia šaltame vandenyje. Jis gaunamas tik kaip milteliai. Želatinos hidrolizatas ištirpsta šaltame vandenyje, bet negelija. Jis taip pat yra miltelių pavidalo.

Želatina - savybės ir pritaikymas

Želatina naudojama kaip:

• stabilizatorius
• tirštiklis
• emulsiklis
• tekstūravimo agentas
• drėkinimo agentas
• paviršiaus aktyvioji medžiaga
• kapsuliuojanti medžiaga

Jis naudojamas ne tik maisto pramonėje, bet ir kosmetikos bei farmacijos pramonėje bei įvairiose techninėse srityse.
Farmacijos pramonė želatiną pirmiausia naudoja minkštoms ir kietoms kapsulėms gaminti bei tabletėms padengti, todėl jas lengviau nuryti ir pagerėja skonis.

Želatina yra labai svarbus maisto, vaistų, kai kurių kosmetikos gaminių ir fotografijos priedas.

Jis gali būti randamas kaip dražė, skysti vaistai ir granulės. Dengiamosios tabletės ir kapsulės taip pat daro vaistą ilgesnį, oksiduojasi lėčiau. Želatina ypač populiari kapsuliuojant riebaluose tirpius vitaminus - vitaminą A, vitaminą D ir vitaminą E.

Jis naudojamas vakcinų gamybai. Tai yra rišiklis tabletėse. Gaminant kosmetiką, želatina dažniausiai yra tirštinamoji medžiaga ir veikliųjų medžiagų nešėjas.

Tai taip pat apsaugo odą nuo galimo dirginančio kai kurių kosmetikos ingredientų poveikio. Želatina gali būti naudojama plaukų šampūnuose, plaukų kondicionieriuose, skalbimo geliuose, skystuose muiluose, antiperspirantuose, drėkinamuose losjonuose, kremuose su UV filtru, plaukų formavimo putose ir nagų lako valikliuose. Kosmetikos gaminiuose esanti želatina yra saugi. Tai neturi neigiamos įtakos odai ir retai sukelia alergiją.

Želatina naudojama gaminant fotografines emulsijas. Jis naudojamas sprendimams kurti nuotraukas, kuriose leidžia gauti geresnės kokybės spaudinius. Techninė želatina turi galimybę surišti sidabro halogenidus ant plėvelės ir popieriaus. Želatina taip pat gaminama dažomieji dažai, rašalas, popierius banknotams, šilkui ir degtukams spausdinti.

Želatina maisto pramonėje

Želatina kaip hidrokoloidas plačiai naudojama maisto pramonėje. Tai maisto priedas, pažymėtas simboliu E 441, laikomas visiškai saugiu sveikatai. Keturios pagrindinės produktų grupės, kuriose naudojamas želatina, yra:

• konditerijos gaminiai - formuoja tekstūrą, stabilizuoja putas
• želė primenantys desertai - pagerina kremiškumą, leidžia sumažinti riebalų kiekį, pagerina burnos pojūtį
• pieno produktai - stabilizuoja ir suteikia tekstūrą
• mėsos produktai - suriša vandenį perdirbtoje mėsoje

Želatina pagerina konditerijos gaminių formavimo procesą. Tai taip pat padeda išlaikyti tinkamą struktūrą šaldant ir atitirpinant konditerijos gaminius. Giliai užšaldyta tešlos duona šiais laikais yra labai įprasta.

Želatina suriša mėsos ar žuvies gabaliukus į mėsos ir delikatesų gaminius. Tai leidžia geriau surišti vandenį ir pagerina dešrų bei kitų mėsos gaminių spalvos stabilumą. Tai būtina sausų drebučių su mėsa ir daržovėmis bei saldžiųjų drebučių gamybai. Želatina vis dažniau naudojama kaip šaltibarščių ir negydytų dešrų danga.

Produktas panardinamas į karštą želatinos tirpalą, o gautas apvalkalas neleidžia vytintai mėsai išdžiūti ir oksiduotis. Želatinos danga taip pat gali turėti prieskonių ir žolelių ant produkto paviršiaus, o tai pagerina jo išvaizdą.

Želatinos panaudojimas maisto pramonėje:

Funkcija maiste	Naudojimo maisto produktuose pavyzdžiai
Formuojant gelius	Drebučiai, konditerijos gaminiai, dešros, tešlos pyragaičiai
Putų sukūrimas	Saldūs zefyrai, putėsiai, plakta grietinėlė
Apsauginis koloidinis agentas	Konditerijos gaminiai, glajus, ledai, šaldyti desertai, saldumynai
Rišiklis	Mėsos rulonai, mėsos konservai, konditerijos gaminiai, sūris, pieno produktai
Patikslinanti medžiaga	Alus, vynas, vaisių sultys, actas
Valgomoji danga	Dešros
Tirštiklis	Paruoštos sriubos, padažai, pudingai, drebučiai, sirupai, pieno produktai
Mikrokapsuliavimas	Spalvų, kvapų patvarumo padidinimas, aliejų ir vitaminų stabilizavimas
Stabilizatorius	Tepami sūriai, jogurtai, grietinėlė, šokoladinis pienas, glajus, įdarai, šaldyti desertai
Emulsiklis	Paruoštos sriubos, padažai, mėsos pastos, plakta grietinėlė, konditerijos gaminiai, pieno produktai
Klijų agentas	Derinant daugiasluoksnius saldumynus, kepinius, rišant torto glaistą, marinuotą mėsą

TAIP PAT SKAITYKITE:

• Guaro guma (E412) - savybės, kenksmingumas, kaina. Kaip naudoti guaro gumą?
• Košenilis (E120) - ar šie dažai yra kenksmingi? Kokiuose produktuose jis pasirodo?
• Annato sūryje - ar ši spalva yra kenksminga? Anatto įtaka sveikatai

Želatina - plaukams ir dar daugiau

Šaltinis: x-news.pl/Dzień Dobry TVN

Želatina - kaip gaminama želatina?

Žaliavos pramoninei želatinos gamybai yra skerdžiamų gyvūnų (kiaulių ir galvijų), tokių kaip oda ir kaulai, šalutiniai produktai. Jis taip pat gali būti pagamintas iš žuvų ir net vabzdžių kaulų ir odos.

Yra du želatinos gavimo būdai - rūgštinis (A tipas) ir bazinis (B tipas). Metodo pasirinkimas priklauso nuo kolageno turinčio audinio amžiaus ir tipo, taigi ir kolageno kryžminio sujungimo laipsnio. Šarminis metodas daugiausia naudojamas senų galvijų odoms ir osseinui gydyti.

Žaliavos nuo 14 iki 60 dienų apdorojamos natrio hidroksido tirpalu, kurio pH yra 12,5. Per šį laiką vyksta maceracija, ty kryžminio kolageno atsipalaidavimo procesas. Kiti želatinos gamybos etapai yra ekstrahavimas, filtravimas, riebalų centrifugavimas, želatinos tirpalo demineralizavimas, tirpalo koncentracija, sterilizavimas, džiovinimas, šlifavimas ir standartizavimas.

Rūgšties metodas naudojamas gydant kailius nuo jaunų kiaulių, kuriose kolagenas nėra labai susietas, taip pat osseinus. Odos 1 dieną apdorojamos sieros rūgštimi, kai pH = 1-2, tada rūgštis neutralizuojama ir druskos nuplaunamos. Kiti veiksmai yra panašūs į šarminį metodą.

Kolageno pavertimas želatina pagrįstas baltymų struktūros pasikeitimu iš spiralės į rutulį. Kolageno tretinė, antrinė ir iš dalies pirminė struktūra yra sunaikinta.

Pramoninės želatinos rūšys yra skirtingų polipeptidinių grandinių mišinys - vienguba (α-želatina), dviguba (β-želatina) ir triguba (γ-želatina).

Kasmet pasaulyje pagaminama apie 220 000 tonų želatinos, iš jų apie 100 000 pagaminama Europoje. 52% želatinos gaunama iš kiaulių odos, 21% iš galvijų kaulų ir 27% iš galvijų odų.

Šaltiniai:
1. Mariodas A.A. ir kt., apžvalga: Želatina, šaltinis, gavyba ir pramoninis pritaikymas, Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2013, 12 (2), 135-147
2. Kowalski Z. ir kt., Žema temperatūra stipriai geliančio baltymo (želatinos) gavimas cheminiais metodais, Chemik, 2011, 65, 10, 1085-1092
3. W. et al. Pasirinkimas. Kolageno ir želatinos struktūra ir savybės, Polimery, 2000, 45 (1), 10-21
4. Europos Komisijos komisijos mokslinė ataskaita ir nuomonė apie želatinos saugumą, 2000 m., Https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_ssc_out34_en.pdf
5. Sionkowska A., Biopolimery, https://repozytorium.umk.pl/bitstream/handle/item/3016/Biopolimery-ISDMP-END%201.pdf?sequence=1
6. https://www.ewg.org/skindeep/ingredient/702554/GELATIN/#

Apie autorių

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietologė Maisto technologė, dietologė, pedagogė. Gdansko technologijos universitete baigė biotechnologijas ir Jūrų universiteto mitybos paslaugas. Paprastos, sveikos virtuvės ir sąmoningo kasdienio mitybos pasirinkimo šalininkas. Mano pagrindiniai interesai yra sukurti nuolatinius mitybos įpročių pokyčius ir individualiai sudaryti dietą, atsižvelgiant į kūno poreikius. Nes ne visi sveiki! Manau, kad mitybos mokymas yra labai svarbus tiek vaikams, tiek suaugusiems. Savo veiklą skiriu žinių apie mitybą skleidimui, analizuoju naujus tyrimų rezultatus ir darau savo išvadas. Aš laikausi principo, kad dieta yra gyvenimo būdas, o ne griežtas patiekalų laikymasis ant popieriaus lapo. Sveikoje ir sąmoningoje mityboje visada yra vietos skaniems malonumams.

Skaitykite daugiau šio autoriaus straipsnių