Kvietinių miltų rūšių yra daug: pyragų miltai, grūdų miltai, sietiniai miltai, rupūs miltai. Nesvarbu, iš kokių miltų gaminsite duoną, sausainių tešlą, makaronus ar picą. Kviečių miltai skiriasi ne tik išvaizda, bet ir maistine verte bei naudojimu. Verta geriau pažinti jų savybes, norint gerai įsigyti. Perskaitykite, ką turėtumėte žinoti apie kvietinius miltus.
Kviečių miltai gaunami iš maltų kviečių grūdų. Tačiau atpažinti įvairias kvietinių miltų rūšis nėra taip paprasta. Smulkesni ir baltesni miltai gaunami daugiausia iš vidinės grūdo dalies, vadinamosios endospermas, todėl jų pavadinimas: endospermo miltai. Tamsesniuose (rupiuose) miltuose, išskyrus endospermą, yra ir vaisių sėklų dangos fragmentų. Priklausomai nuo malimo storio, miltai gali būti lygūs arba granuliuoti. Geri miltai turėtų būti savotiško kvapo, be pašalinių kvapų ir šiek tiek saldaus skonio. Jo išskirtinai saldus skonis rodo, kad jis buvo pagamintas iš daigintų grūdų, o švelniai saldaus ir medaus skonio, kad jis buvo užkrėstas javų miltų kenkėju. Geros kokybės kvietiniai miltai turi vienodą baltą spalvą su kreminiu arba šviesiai pilku atspalviu. Rupūs miltai yra tamsesni nei lygūs, drėgni - tamsesni nei sausi (vandens kiekis neturi viršyti 15 proc.). Sėlenų gabalai matomi rupiuose miltuose. Norėdami patikrinti, ar miltai nėra per drėgni, išspauskite miltų saują. Sausas - tai yra, kaip ir turėtų būti - jis greitai suyra, kai atidarote ranką, o šlapias - išlaiko formą. Geri miltai yra subtilūs, specialistai sako, kad minkydami jie truputį traškėja.
Taip pat skaitykite: TEFF (meilė abisiniečiams) - savybės ir taikymas. Tefo duonos receptas Valgykite VISŲ GRŪDŲ produktus - duoną, makaronus, ryžius, kruopas, grūdus Speltos ir speltos miltai - savybės, maistinės vertės
Kviečių miltai: rūšys
Prieš rinkdamiesi kvietinius miltus, atidžiai išstudijuokite etiketę. Jame turėtų būti kvietinių miltų prekės pavadinimas ir rūšis, gamintojo pavadinimas ir adresas, kilmės šalis, gamybos partija, galiojimo laikas, laikymo sąlygos ir maistinė vertė (privaloma nuo 2016 m. Gruodžio 13 d.). Išpardavimas apima miltus, pagamintus pagal gamyklos specifikacijas, pavyzdžiui: Wrocławska 500, Poznańska 500, Domowa 500, Szymanowska 480, Mąka Królowa Kuchni 390 - jie naudojami namuose gaminant maistą, panašiai kaip ir „Luksusowa 550“ miltai. Duonos miltai 850 duonai suteikia šiek tiek tamsesnę spalvą nei lengvų kvietinių miltų, jie gerai tinka kepant picos tešlą. „Ziarnista Krupczatka 500“ puikiai tinka trapiems tešlos pyragams, sluoksniuotiems tešlos gaminiams, garuose paruoštiems pyragams, pyragams ir pyragams, kuriuose yra daug kiaušinių ir riebalų, ir yra nepakeičiamas kaip tešlos kočiojimo priedas.
Parduotuvių lentynose pasirodė ir savaime kylantys miltai. Sudėtyje yra natrio difosfato ir natrio karbonato, todėl jums nebereikia dėti kepimo miltelių. Jis tinka pyragams, bandelėms, blynams, biskvitams, pyragams, blynams, vafliams.
TAIP PAT ŽR. >> Kaip gaminti blynus? Puikios blynų tešlos receptas
Kokius miltus kam naudoti? Pamatyti!
Verta žinotiItališki miltai 00
Unikali kvietinių miltų rūšis yra originalus itališkas 00. Jie gaunami iš pačio Italijoje užaugintų kviečių grūdų centro. Jis skirtas picai, tačiau tinka ir kitiems Viduržemio jūros regiono kepiniams (foccacia, duonai). Ji yra lengvesnė ir smulkesnė už kitus miltus, todėl picos tešla yra labai subtili, o duona yra lengva ir minkšta. Turi 10 procentų baltymų ir 26 procentus glitimo (dėl didelio glitimo tešla tampa elastinga). Tačiau šio tipo kvietiniuose miltuose nėra vertingų mineralų ir skaidulų.
Duonos mišiniai iš kvietinių miltų
Tradicinė duona susideda iš miltų, raugo, vandens, druskos ir jai nereikia jokių priedų. Turite atidžiai perskaityti etiketę. Kuo trumpesnis ingredientų sąrašas, tuo geriau. Kai kuriuose paruoštuose miltų mišiniuose yra stipriklių (pvz., E 300, t. Y. Askorbo rūgštis, gerinanti glitimo savybes, emulsikliai, suteikiantys sklandžią tekstūrą, fermentai, skaidantys krakmolą, gerinantys mielių fermentaciją, rauginiai agentai). Geriausia miltus sumaišyti pagal savo skonį (po kelių bandymų jis veiks puikiai), prisimindami, kad kviečiai, rugiai ir mišrainė duona gali būti tamsi ir šviesi.
Kviečių miltai: naudojimas
Miltų rūšies nustatymo pagrindas yra pelenų kiekis (mineralinės druskos), ty tai, kas lieka juos sudeginus labai aukštoje temperatūroje (apytiksliai 950ºC) - gramais 100 kg sausos medžiagos. Kadangi mineralinių druskų daugiausia yra grūdų dangoje, tuo didesnis pelenų kiekis, tuo didesnis sėlenų kiekis miltuose.
| Kvietinių miltų rūšis | Taikymas |
| Pyragas 450 (pelenų kiekis iki 0,50 proc.) | Kviečių miltai, turintys mažiausią pelenų kiekį, lygūs, labai lengvi. Skirtas kempinių, smėlio pyragų ir dangų kepimui. |
| Prabangus 550 (pelenų kiekis: 0,51–0,58 proc.) | Balti miltai su geltonos spalvos atspalviu, lygūs, pritaikomi plačiai. Mielių pyragams, prancūziškiems, garintiems pyragams, spurgoms, suktinukams, batonams, chaloms, sruogelėms ir sviestiniams kruasanams, taip pat pusiau prancūziškai duonai kepti. Galite gaminti tešlą koldūnams, makaronams, makaronams, picoms. Jis tinka sriuboms ir padažams tirštinti. |
| „Bułkowa 650“ (pelenų kiekis: 0,59–0,69 proc.) | Balti miltai su geltonos spalvos atspalviu, lygūs, tinka įvairių rūšių „sunkesniems“ kepiniams - duonai, suktinukams, meduoliams, medui. |
| Duona 750 (pelenų kiekis: 0,70–0,78 proc.) | Balti miltai su geltonos spalvos atspalviu, lygūs, daugiausia skirti kvietiniams ir mišriai duonai kepti. |
| 1050 tipas (pelenų kiekis: 0,79–1,20 proc.) | Balti miltai su geltonos spalvos atspalviu, lygūs, puikiai tinka duonai, suktinukams, pyragams, picai kepti ir padažams bei rukams tiršti. |
| „Sitkowa 1400“ (pelenų kiekis: 1,21–1,60 proc.) | Stambūs šviesiai pilki miltai su sėlenų dalelėmis, naudojami kepant sietinę duoną. |
| „Graham 1850“ (pelenų kiekis 1,61–2 proc.) | Rupūs šviesiai pilki miltai su sėlenų dalelėmis, smulkesni nei rupūs, skirti graham duonai. |
| 2000 grūdų miltai (duonos trupiniai, pelenų kiekis iki 2 proc.) | Šviesiai pilki miltai, gauti smulkinant nesmulkintus grūdus, be valymo, su matomomis sėlenomis. Puikiai tinka prie tradicinės raugintos rupios duonos, rupių makaronų. Verta sumaišyti su kitais miltais. |
Kviečių miltai: kuo tamsesni, tuo sveikesni
Kvietinių miltų maistinė vertė priklauso nuo miltų kiekio, gaunamo iš 100 kg grūdų. Kuo daugiau, tuo daugiau sėlenų jose yra, todėl jose gausiau maistinių medžiagų. Šviesūs miltai gamybos metu netenka kai kurių vitaminų ir mineralų (skaidulų nuostoliai yra du ar tris kartus). Kuo aukštesnė miltų rūšis, tuo mažesni nuostoliai. 100 g kvietinių miltų gaunama 340–360 kcal. Tačiau miltų gaminiai kepimo metu išbrinksta keturis kartus, todėl „praranda“ kalorijas. Lengvieji kvietiniai miltai yra daugiausia angliavandenių (77 proc.) Šaltinis, juose yra šiek tiek skaidulų (2,4 proc.), Kalcio, geležies. Baltose miltuose, gautuose iš endospermo centro, yra daugiau krakmolo nei rupiuose miltuose. Kviečių miltuose yra 10–12 procentų baltymų. Tarp įvairių baltymų rūšių svarbiausi yra tie, kurie kartu su vandeniu sudaro glitimą, kuris tešlai suteikia erdvinę struktūrą (kvietiniuose miltuose glitimo yra ne mažiau kaip 25 proc., Išimtis yra pyrago miltai, kur glitimo kiekis neturėtų viršyti 18 proc.). Lankstus glitimas priverčia tešlą pakilti ir po kepimo nesuyra. Jo dėka galima formuoti ilgai gamintas mielines tešlas (pinti pynes ar formuoti ritinius). Aukštesnės rūšies miltuose (750–2000) yra daugiau skaidulų - 5,6–8,9 proc. (Reguliuoja žarnyno veiklą, trukdo pasisavinti riebalus, suteikia sotumo jausmą, padeda esant vidurių užkietėjimui ir virškinimo problemoms). Jie taip pat yra geras vitaminų B, C, E ir karotino (provitaminas A) šaltinis. Juose yra geležies, fosforo, magnio, cinko ir kalcio. Sveiki grūdai yra sveikesni, bet sunkiau virškinami, todėl nerekomenduojami žmonėms, besilaikantiems lengvai virškinamos dietos.
Tai bus naudinga jumsManų kruopos - puikūs miltai makaronams
Manų kruopos yra grubiai grūdėti geltoni kietųjų kviečių miltai (košė), naudojami geriausios kokybės makaronams gaminti. Tai tinka duonai, pyragams, sūriems užkandžiams, picoms kepti. Jame yra daugiau glitimo (daugiau kaip 30 proc.), Baltymų (13–14 proc.) Ir pelenų (apie 0,9 proc.) Nei paprastuose kvietiniuose miltuose, taigi daugiau skaidulų (7 proc.), Mineralų ir B grupės vitaminų: B1 , B2, B5, B6 ir folio rūgštis. Iš jo gautas glitimas yra elastingesnis nei įprastų kviečių. Jame yra mažiau kalorijų (339 kcal / 100 g) ir krakmolo (71,1 g / 100 g) nei paprastuose kvietiniuose miltuose (75,9 g / 100 g). Jame yra liuteino, kuris apsaugo nuo laisvųjų radikalų ir palaiko regėjimą. Po virimo manų kruopų makaronai yra gintaro spalvos, nelimpa, yra tvirti, kieti, lengvai virškinami ir išlaiko maistinę vertę (verdant į vandenį perkeliama mažiau ingredientų).
