Margarinas beveik visiems yra susijęs su augaliniais riebalais. Dažniausiai margarinas gaminamas iš augalinių aliejų, tokių kaip saulėgrąžų aliejus, palmių aliejus, kukurūzų aliejus, sojų pupelių aliejus, rapsų aliejus ar medvilnės sėklų aliejus, tačiau margarinui gaminti galima naudoti bet kokius gyvūninius riebalus, kurie nėra pieno riebalai. Taigi kartais margarinų sudėtyje galite rasti žuvų taukų. Kietieji margarinai primena sviestą, o tepimui naudojami minkštieji margarinai. Ar margarinas yra sveikas? Patikrinkite Lenkijos rinkoje parduodamų pasirinktų margarinų sudėtį.
Turinys:
- Margarinas - kaip jis gaminamas?
- Margarinas - rinkoje esančių margarinų sudėtis
- Trans-riebalai margarinuose
- Margarinas ir cholesterolis
- Ar margarinai yra sveiki?
Margarinas pagal teisinį apibrėžimą yra produktas, gaunamas iš augalinių ir (arba) gyvūninių riebalų, kurio riebumas ne mažesnis kaip 80% ir ne didesnis kaip 90%. Taip pat yra margarinų, kuriuose yra trys ketvirtadaliai riebalų - nuo 60 iki 62%, ir pusiau nugriebtų margarinų - nuo 39 iki 41% riebalų. Produktai, kurie nepriskiriami nė vienai riebumo kategorijai, priskiriami X% tepamųjų riebalų.
Margarinas - kaip jis gaminamas?
Iš esmės margarinus galima suskirstyti į kietus (kubeliais) ir minkštus (puodelius). Kietieji margarinai išvaizda primena sviestą, jie daugiausia naudojami kepant ir kepant, taip pat maisto pramonėje pyragams, sausainiams, obuoliams, sriuboms ir padažams gaminti, ledams, lydytam sūriui, greitam maistui gaminti, spurgoms kepti konditerijos gaminiuose, kepti ir kt. jie paprastai svyruoja nuo 60 iki 80% riebalų.
Tepimui daugiausia naudojami minkštieji margarinai. Kambario temperatūroje jie yra minkšta kieta medžiaga, kuri lengvai plinta ir nesustingsta šaldytuve. Paprastai juose yra nuo 25 iki 60% riebalų.
Iki šiol vienintelis naudojamas margarino gamybos būdas buvo dalinis riebalų hidrinimas (kietėjimas, hidrinimas). Kad riebalai sukietėtų, skystos alyvos prisotinamos vandeniliu, esant katalizatoriui ir esant aukštam slėgiui. Šiomis sąlygomis vandenilis prisijungia prie (nesočiųjų) dvigubų ryšių riebalų rūgščių grandinėse, pavieniais ryšiais paversdamas jas sočiomis riebalų rūgštimis. Dėl to riebalų konsistencija pasikeičia iš skystų į kietus.
Neigiamas hidrinimo proceso poveikis yra trans-riebalų rūgščių susidarymas (du vandeniliai, prijungti prie dviejų anglies junginių, sudarančių dvigubą jungtį, yra „įstrižai“ vienas su kitu; vienas vandenilis yra „po anglimi“, kitas - „šalia“ šalia esančios anglies).
Šiuo metu margarino gamintojai vis dažniau atsisako hidrinimo proceso, naudodami peresterinimą (peresterinimą, įterifikavimą). Tai metodas, leidžiantis gauti margarinų, turinčių norimas savybes, tačiau tuo pačiu metu beveik visiškai be trans-riebalų.
Šis procesas sukelia riebalų rūgščių mainus vienoje riebalų molekulėje arba tarp dalelių. Tai lemia tolygų riebalų rūgščių pasiskirstymą trigliceriduose, o tai keičia riebalų mišinio lydymosi temperatūrą, nekeičiant jo sudėties.Jau 18% peresterintų riebalų sugeba išlaikyti 82% skystų riebalų, išlaikant kietą produkto konsistenciją.
Margarinas - rinkoje esančių margarinų sudėtis
Margarinų sudėtis ne visais atvejais yra identiška, tačiau gamybos technologija reiškia, kad, žinoma, margarinuose, be augalinių aliejų, yra vandens, druskos, emulsiklio, kuris vandens ir aliejaus emulsijoje turi mažai riebalų, dažų (dažniausiai natūralaus karotino), vitaminų. (jais praturtinti margarinai) ir rūgštingumo reguliatorius.
Pasirinktų margarino kompozicijų pavyzdžiai yra šie:
Minkšti margarinai
- Klasikinis rėmas: augaliniai aliejai (rapsų aliejus (45%), palmių aliejus), vanduo, pasukų milteliai, druska (0,3%), emulsikliai (riebalų rūgščių mono- ir digliceridai, lecitinai), konservantas (kalio sorbatas), rūgštis (citrinų rūgštis), natūralus skonis, vitaminai A, vitaminas D ir vitaminas E, spalva (karotinai), riebalų kiekis 60%
- „Smakowita de Luxe“: augaliniai aliejai ir riebalai (rapsai, skrudintos saulėgrąžų sėklos įvairiomis proporcijomis, palmių aliejus, kokosų aliejus, kviečių aliejus - 0,1%), vanduo, emulsikliai (riebalų rūgščių mono- ir digliceridai, lecitinai), druska (0 , 3%), aromatai, rūgštingumą reguliuojanti medžiaga (citrinų rūgštis), vitaminai (A, D, E), spalva (karotinai), riebalų kiekis: 60%
- Skanus margarino sviesto skonis: vanduo, augaliniai aliejai ir riebalai (pirmojo spaudimo rapsai - 25%, palmių, kokosų), emulsikliai (riebalų rūgščių mono- ir digliceridai, poliglicerolio poliricinoleatas), pieno sviestas (0,5%), druska ( 0,5%), aromatas, rūgštingumą reguliuojanti medžiaga (citrinų rūgštis), vitaminai (A, D, E), spalva (karotinai), riebalų kiekis: 39%
- MR garsusis augalas: augaliniai aliejai (rapsų sėklos, saulėgrąžos - 24%), augaliniai riebalai (palmių, kokoso riešutai), vanduo, išrūgų milteliai (iš pieno), emulsikliai (riebalų rūgščių mono- ir digliceridai, saulėgrąžų lecitinas, rūgščių mono- ir digliceridai) riebalų rūgštys, esterintos citrinų rūgštimi), druska (0,15%), rūgštingumą reguliuojanti medžiaga (citrinų rūgštis), skonis, vitaminai (A, D), spalva (karotinai), riebalų kiekis 80%
- „Optima Cardio“: augaliniai aliejai ir riebalai (rapsų sėklos, palmių, kokoso riešutai), vanduo, augalinių sterolių esteriai (augaliniai steroliai 5,4%), emulsikliai (riebalų rūgščių mono- ir digliceridai, lecitinai), druska (0,5%), skonis , rūgštingumo reguliatorius (citrinų rūgštis), vitaminai (A, D), dažikliai (karotinai), riebalų kiekis: 60%
- „Benecol Classic“: rapsų aliejus, vanduo, augaliniai stanolio esteriai (6,6 g / 100 g augalinių stanolių), augaliniai (palmių) riebalai, emulsikliai (riebalų rūgščių mono- ir digliceridai, saulėgrąžų lecitinas), druska (0,5%), natūralūs skoniai, rūgštingumą reguliuojanti medžiaga (citrinų rūgštis), spalva (karotinai), vitaminas A, vitaminas D2, riebalų kiekis 59%
Kietieji margarinai
- Bielmar PALMA: augaliniai aliejai - saulėgrąžų ir rapsų aliejai įvairiomis proporcijomis, palmių 15,9%, dalinai hidrintų rapsų riebalų, vandens, rūgpienio, druskos (0,3%), cukraus, emulsiklių (riebalų rūgščių mono- ir digliceridai, mono) - ir riebalų rūgščių digliceridai, esterinti citrinų rūgštimi, saulėgrąžų lecitinu), skonio, spalvos (anato), rūgštingumą reguliuojančių medžiagų (citrinų rūgšties), vitaminų A ir D3, riebalų kiekis: 80%
- Kasia Augaliniai riebalai: augaliniai aliejai (palmių, rapsų, saulėgrąžų, įvairiomis proporcijomis), vanduo, emulsikliai (lecitinai (saulėgrąžos), riebalų rūgščių mono- ir digliceridai), išrūgų ruošimas (PIENAS), druska (0,2%), kvapiosios medžiagos , rūgštis (citrinų rūgštis), vitaminai A ir D, spalva (karotinai), riebalų kiekis 72%
- Z Kruszwicy Mleczna Margarinas: augaliniai aliejai ir riebalai (palmių, rapsų ir saulėgrąžų įvairiomis proporcijomis, kokoso riešutai), vanduo, liesas pienas (10%), emulsikliai (riebalų rūgščių mono- ir digliceridai, riebalų rūgščių mono- ir digliceridai, esterinti citrinos rūgštimi, lecitinai), druska (0,3%), konservantas (kalio sorbatas), rūgštingumą reguliuojanti medžiaga (citrinų rūgštis), skonis, spalva (annatto), vitaminai (A, D), riebalų kiekis 60%
Margarinų riebalų rūgščių sudėtis nėra pastovi. Tai priklauso nuo naudojamų aliejų tipo, margarino tipo ir gamybos būdo.
2013 m. Analizė, tirianti Lenkijos rinkoje esančių margarinų riebalų rūgščių sudėtį, parodė šiuos rezultatus:
| Produktas | Riebalų kiekis% | Sočiųjų rūgščių suma | Mononesočiųjų rūgščių suma | Polinesočiųjų rūgščių suma | Trans rūgščių suma |
| Kietieji margarinai | |||||
| Maryna | 80 | 26,30 | 62,31 | 11,39 | 21,60 |
| Palmė iš Krušvicos | 80 | 43,24 | 38,68 | 18,08 | 5,81 |
| Palmė su juoda moterimi | 80 | 46,41 | 42,45 | 11,14 | 26,63 |
| Katie | 75 | 47,42 | 41,43 | 11,15 | 0,40 |
| Tortas | 70 | 47,59 | 41,04 | 11,37 | 0,36 |
| Gera šeimininkė | 70 | 22,36 | 53,18 | 24,46 | 0,28 |
| Pieniškas | 60 | 47,08 | 41,01 | 11,91 | 0,38 |
| Delnas | 60 | 47,55 | 41,25 | 11,20 | 0,33 |
| Delma kepimui | 60 | 30,66 | 53,80 | 15,54 | 0,27 |
| Vidutinis | 70,6 | 39,85 | 46,13 | 14,03 | 6,23 |
| Minkšti margarinai | |||||
| Benecol | 60 | 32,20 | 52,45 | 15,35 | 0,74 |
| Daria | 55 | 35,46 | 32,10 | 32,44 | 4,32 |
| Namų šeimininkė | 40 | 30,20 | 54,82 | 14,98 | 0,68 |
| Idėjos rėmas | 39 | 25,48 | 56,26 | 18,26 | 0,86 |
| Vita | 30 | 29,99 | 54,16 | 15,85 | 0,82 |
| Mis figūra | 30 | 31,63 | 53,64 | 14,73 | 2,15 |
| Adela | 25 | 29,83 | 56,58 | 13,59 | 0,71 |
| Ola | 25 | 34,31 | 52,32 | 13,37 | 0,67 |
| Delma sumuštiniams | 20 | 30,92 | 54,08 | 15,00 | 0,35 |
| Daržovių aliejus | 80 | 29,42 | 54,36 | 16,22 | 11,04 |
| Papildoma daržovė | 30 | 21,88 | 64,62 | 13,50 | 12,02 |
| Puikūs 75 proc. | 75 | 19,61 | 66,49 | 13,90 | 15,46 |
| Daržovių | 75 | 33,70 | 52,09 | 14,21 | 0,60 |
| Skani daržovė | 75 | 40,59 | 46,45 | 12,96 | 0,33 |
| Vidutinis | 47,1 | 30,37 | 53,60 | 16,03 | 3,63 |
Sočiųjų riebalų rūgščių suma minkštuosiuose margarinuose sudaro apie 20-30% visų TC, o kietuosiuose - 30-50%. Vienkartinės nesočiosios riebalų rūgštys sudaro 30-60% margarine esančių riebalų, o polinesočiosios riebalų rūgštys - 10-20%.
Didžiausia diferenciacija susijusi su sveikatai kenksmingomis trans-riebalų rūgštimis. Daugumoje minkštųjų margarinų trans-KT yra mažiau nei 1%. Tačiau vis dar yra margarinų, ypač kietųjų, kuriuose yra didelis šio ingrediento kiekis.
Verta žinotiTrumpa margarino istorija
Margariną Prancūzijoje išrado Hippolytus Meggesas-Mouriesas, reaguodamas į Prancūzijos ir Prūsijos karą vedusio Napoleono raginimą. Dėl labai didelio sviesto trūkumo reikėjo išrasti pigią alternatyvą kariams ir prancūzų darbininkams. Pirmasis margarinas buvo užpatentuotas 1869 m. Ir buvo pagamintas iš jautienos lajaus, sumaišyto su pienu.
1902 m. Vokietis Wilhelmas Normannas užpatentavo augalinių aliejų kietinimo vandeniliu metodą, kuris žymiai padidino margarino gamybą, nes padarė jį nepriklausomą nuo jautienos taukų prieinamumo. Nuo 1969 m. JAV ir kai kuriose Europos šalyse margarino ir sviesto gamyba ėmė siekti panašaus lygio. Kasdieninį margarino vartojimą išpopuliarino teorija, kad vartojant sviestą ir gyvūninius riebalus padidėjo širdies ligų, aterosklerozės, širdies priepuolių ir insulto rizika. XXI amžiaus pradžioje margarinai tapo itin populiarūs namų ūkiuose ir pramonėje.
Šiuo metu vartotojų susidomėjimas sviestu vėl didėja, o tai siejama su mokslinių tyrimų rezultatų, rodančių, kad nesočiųjų augalinių riebalų vartojimas mainais už sočiuosius gyvūninius riebalus, širdies ligų rizikos nesumažėja. Vis daugiau žmonių, o ne margariną, renkasi natūralius, trumpos sudėties ir paprasto gamybos būdo produktus, pavyzdžiui, sviestą.
Trans-riebalai margarinuose
Trans-riebalų rūgščių izomerai, vartojami su maistu, padidina MTL cholesterolio, vadinamojo, kiekį „Blogasis cholesterolis“ ir mažesnis DTL cholesterolio kiekis. „Geras cholesterolis“) kraujo serume. Jie yra pripažintas širdies ir kraujagyslių ligų rizikos veiksnys.
Per didelis su maistu gaunamų transriebalų kiekis prisideda prie ilgos grandinės polinesočiųjų riebalų rūgščių sintezės sutrikimo, padidėja rizika susirgti 2 tipo cukriniu diabetu, vėžiu, o kūdikiams ir mažiems vaikams - astma, alerginis rinitas ir atopinis dermatitas.
Žvelgiant į margarinus, reikia atskirti kietus, supjaustytus kubeliais, panašius į sviestą ir dažniausiai naudojamus kepant, ir minkštus, skystesnės konsistencijos margarinus, parduodamus įvairaus dydžio puodeliuose ir talpyklose.
Kenksmingų trans-riebalų rūgščių izomerų kiekis juose labai skiriasi. Trans-riebalai margarinuose vaidina panašų vaidmenį kaip ir svieste esančios sočiosios riebalų rūgštys - jie yra atsakingi už kietą konsistenciją. Taigi kuo margarinas kietesnis, tuo daugiau jame yra transriebalų.
Jei norite išvengti margarino, kuriame yra trans KT, taip pat galite atsižvelgti į kainą. Brangesni margarinai, ypač minkštieji ir pašnekėti kaip naudingi širdžiai, dažniausiai gaminami pererifikuojant ir juose nėra trans-riebalų. Tačiau visada turėtumėte perskaityti kompoziciją, kad būtumėte tikri. Jei margarine yra iš dalies hidrintų / hidrintų augalinių aliejų, jame tikrai yra trans-KT.
Maždaug pastarieji keliolika metų sukėlė revoliuciją trans-KT kiekio atžvilgiu margarinuose. 2004 m. Vidutinis transriebalų kiekis pramoniniuose margarinuose (naudojamuose kepant kepinius, konditerijos gaminius, greitą maistą ir kt.) Sudarė 7,1% visų riebalų, o šiuo metu - 1,1%.
Minkštuose margarinuose transriebalų kiekis yra ne didesnis kaip 1% visų riebalų (paprastai iki 0,5 g / 100 g). Kietuose margarinuose yra daug daugiau trans-KT - nuo 1,5 iki 2 g / 100 g. Todėl tendencija yra labai teigiama, nes prieš kelerius metus buvo galima sutikti kietųjų margarinų, kuriuose 100 g yra iki 15 g trans-riebalų.
Pasaulio sveikatos organizacija pradėjo projektą, pagal kurį iki 2023 m. Trans-riebalai iš hidrintų aliejų turi būti pašalinti iš visų maisto išteklių.
Margarinai ir cholesterolis
Margarinuose nėra cholesterolio, be to, juose yra nedidelis kiekis sočiųjų riebalų rūgščių, palyginti su sviestu. Aštuntojo dešimtmečio minkštieji margarinai tapo labai populiariu sviesto pakaitalu dėl teorijos, kad sotieji gyvūniniai riebalai padidina cholesterolio kiekį kraujyje, skatina aterosklerozę, širdies priepuolius ir kitas širdies ir kraujagyslių ligas.
Maždaug per pastaruosius keliolika metų rinkoje pasirodė kelių rūšių margarinai, skirti žmonėms, turintiems aukštą cholesterolio kiekį. Augaliniuose aliejuose natūraliai gausu fitosterolių, kurių struktūra panaši į cholesterolį, o cholesterolio margarinai papildomai praturtinti augaliniais steroliais ir stanoliais.
Šie junginiai mažina MTL kiekį kraujyje ir bendrą cholesterolio kiekį, nes sumažina jo absorbciją. Tačiau šis veiksmas veiksmingas tik tada, kai cholesterolis ir fitosteroliai vartojami trumpais laiko tarpais.
Žmonėms, kuriems yra padidėjusi aterosklerozės rizika, per dieną rekomenduojama suvartoti 1-3 g fitosterolių. Produktų, praturtintų steroliais ir augaliniais stanoliais, neturėtų vartoti žmonės, kurių cholesterolio lygis yra normalus.
Ar margarinai yra sveiki?
Sunku aiškiai atsakyti į klausimą, ar margarinai yra sveiki. Nors daugelis gamintojų keičia savo gamybos metodus į tuos, kurie pašalina trans-riebalus, kietuosiuose margarinuose vis tiek galime rasti reikšmingą šių kenksmingų riebalų rūgščių kiekį.
Be to, margarinai yra labai perdirbti produktai, turintys ilgą sudėtį, mažai susiję su natūralia kilme. Sviesto pakeitimas margarinu, remiantis naujais moksliniais pranešimais, neturi jokio realaus poveikio mažinant aterosklerozės ir širdies ligų riziką, o kietieji margarinai, turintys trans KT, šią riziką papildomai padidina.
Nerafinuotas augalinis aliejus, avokadai, riešutai ir sėklos yra tikrai daug sveikesnis nesočiųjų riebalų rūgščių šaltinis nei margarinas, kurį dietos metu rekomenduoja daugelis organizacijų.
Taip pat skaitykite:
- Sviestas ar margarinas - kokią riebalų rūšį reikėtų rinktis?
- Riebalai dietoje: aliejus, alyvuogių aliejus, sviestas ar margarinas?
Šaltiniai:
- B. Paszczyk, J. Łuczyńska, Riebalų rūgščių ir trans-izomerų sudėtis kietuosiuose ir minkštuosiuose margarinuose, BROMAT. CHEMA. TOKSIKOLIS. - XLVI, 2013, 2, p. 234 - 240 - prieiga internetu
- dr hab. n. ūkis. Hanna Mojska, prof. papildomai Aš,Augaliniai steroliai yra geri, bet ne visiems - prieiga internetu
- dr hab. n. ūkis. Hanna Mojska, prof. papildomai IŻŻ, mgr inż. Edyta Jasińska-Melon,Ar minkštuosiuose margarinuose yra transizomerų? - prieiga internetu
- Chowdhury R, Warnakula S, Kunutsor S ir kt. Dietinių, cirkuliuojančių ir papildančių riebalų rūgščių, turinčių koronarinę riziką, asociacija: sisteminga apžvalga ir metaanalizė. Ann Intern Med. 2014; 160: 398–406 - prieiga internetu
- Margarinas iš Maisto mokslų ir mitybos enciklopedijos (antrasis leidimas), 2003 m. - internetinė prieiga
-
1994 m. Gruodžio 5 d. TARYBOS REGLAMENTAS (EB) Nr. 2991/94, nustatantis tepamųjų riebalų standartus, OL EU L.94.316.2 - prieiga internete
- https://czytajsklad.com/margaryny/
- E. Konradowicz-Pietruszka, Lenkijos augalinių riebalų rinkos savybės, Krokuvos ekonomikos universiteto moksliniai straipsniai Nr. 689, 2005 m. - internetinė prieiga
Skaitykite daugiau šio autoriaus straipsnių
