Veršiena ant lenkiškų stalų pasirodo retai, nes mes manome, kad šią mėsą sunku apdoroti kulinarijoje ir brangu. Tačiau tinkamai paruošta veršiena yra unikalaus skonio, o Vienos šnicelis yra daugelio restoranų pasididžiavimas. Veršiena yra dietinė, lengvai virškinama mėsa, kurią verta papildyti kasdieniu meniu.
Veršiena yra liesa ir lengvai virškinama mėsa. Dėl veršienos maistinės vertės ji rekomenduojama mityboje vaikams ir pagyvenusiems žmonėms. Veršienos mėsa pasižymi didele maistine verte. 100 g veršienos yra apie 20 g baltymų ir tik apie 3,5 g riebalų. Palyginimui: jautienos arba kiaulienos skerdenoje yra vidutiniškai apie 15 g baltymų. Įvairių veršienos kulinarinių elementų riebumas svyruoja nuo 3 g kojoje iki 10 g inkstuose. Tuo pačiu metu jis turi mažai kalorijų. Iš viso vidutinio riebumo skerdenos gaunama 151 kcal 100 g, o kojoje - 116 kcal 100 g. Jaunas veršelių skerdimo amžius užtikrina, kad mėsa nebūtų apaugusi tarpraumeniniais riebalais ir būtų švelni. Minkšta, biri veršelių mėsa užkrėsta dideliu kiekiu vienodo subtilaus jungiamojo audinio ir joje yra labai mažai riebalų į raumenis. Tai suteikia puikią galimybę sumažinti patiekalų kalorijų kiekį naudojant tik elementus be tarpraumeninių riebalų. Veršienoje yra 71 mg cholesterolio 100 g. Tai yra šiek tiek daugiau nei liesoje kiaulienoje (55 mg) ir panašu į paukštieną.
Veršiena: maistinės vertės
Baltymų, riebalų ir kcal kiekis 100 g veršienos
| Mėsos rūšis | Baltymai | Riebalai | Kalorijų vertė |
| Visa skerdena yra vidutiniškai riebi | 19,7 | 8 | 151 |
| Kalnas, inkstas | 19,5 | 10 | 159 |
| Ašmenys | 19,4 | 9 | 168 |
| Koja | 21,8 | 3 | 116 |
| Kepenys | 19 | 4,9 | 136 |
Veršiena yra geras B grupės vitaminų, ypač B1 (tiamino), B2 (riboflavino) ir PP (niacino), šaltinis. Jam būdingas didelis geležies ir fosforo kiekis, taip pat gera natrio ir kalio dalis. Kepenėse yra daugiausiai vitaminų ir mineralų veršelių skerdenoje. Tai vienintelė veršiena, kurioje yra vitaminų A ir C.
Veršiena, kaip ir mėsa, ir iš tikrųjų kitų atrajotojų riebalai, yra geras CLA konjuguotos linolo rūgšties šaltinis. Šios rūšies riebalai turi daugybę sveikatą stiprinančių padarinių, kuriuos patvirtina moksliniai tyrimai. CLA atitolina aterosklerozės susidarymą, pagreitina riebalinio audinio mažėjimą, slopina 2 tipo diabeto vystymąsi, gerina kaulų mineralizaciją, turi baktericidinį ir antioksidacinį poveikį. 1 g veršienos riebalų yra 2,7 mg CLA, 4,3 mg jautienos ir 0,6 mg kiaulienos.
Pasirinktų vitaminų ir mineralų kiekis 100 g veršienos
| Mėsos rūšis | Mineralai | Vitaminai
| |||||||
| Kalcis | Fosforas | Geležis | Magnis | B1 | B2 | PP | IR | C. | |
| Visa skerdena yra vidutiniškai riebi | 11 | 201 | 3
| 29 | 0,14 | 0,26 | 6,6 | - | - |
| Kalnas, inkstas | 11 | 200 | 0,9 | Nėra duomenų | 0,14 | 0,26 | 6,5 | - | - |
| Ašmenys | 11 | 199 | 2,9 | Nėra duomenų | 0,14 | 0,4 | 6,1 | - | - |
| Koja | 10 | 160 | 2,4 | Nėra duomenų | 0,18 | 0,28 | 6,5 | - | - |
| Kepenys | 6 | 343 | 10,6 | 21 | 0,21 | 3,12 | 16,1 | 3744 | 36
|
Kaip atpažinti veršieną?
Europos Komisijos duomenimis, veršiena laikoma veršelių iki 8 mėnesių mėsa. Skerdžiant gyvūnus nuo 8 iki 12 mėnesių amžiaus, gaunama jauna jautiena, o vyresnius - jautiena. Veršiena dažniausiai gaunama iš pieninių veislių galvijų, kurie dėl akivaizdžių lyties priežasčių negali duoti pieno. Dažniausiai mėsai skirti veršeliai laikomi ne ilgiau kaip 6 mėnesius, o skaniausia laikoma 6–8 savaičių amžiaus gyvūnų, šeriamų daugiausia pienu, mėsa. Jis turi subtiliausią skonį ir šviesią spalvą. Jaunesnių gyvūnų mėsa dažnai būna vandeninga ir per biri, o vyresnių - kietesnė ir tamsesnė. Veršiena yra klasifikuojama kaip raudona mėsa, tačiau jaunų veršelių mėsa yra blyškiai rausva ir šios spalvos labiausiai pageidauja vartotojai. Šviesi mėsos spalva atsiranda dėl veršelių šėrimo būdo: su pienu arba mažai geležies pakaitalu. Tokiu būdu sukelta anemija ir mažas mioglobino (pigmento) kiekis raumenyse garantuoja švelniai rausvą mėsą su geltonu atspalviu. Tradiciniame veisime veršeliai skerdžiami tik pienu nuo 10 iki 90 dienų. Dėl paklausos vadinamiesiems baltosios veršienos mėsa pramoniniame ūkyje prailgina šėrimo pienu ar pakaitiniais pašarais laikotarpį iki 5 mėnesių. Per šį laiką gyvūnai šeriami tik skystu maistu, taip pat ribojamas jų judrumas, kad mėsa būtų kuo minkštesnė. Tai nėra natūralios auginimo sąlygos, todėl šių veršelių negalima šerti kietais pašarais, nes jų virškinamasis traktas yra nepakankamai išvystytas. Parduotuvėse galite rasti baltos ir intensyviai rausvos mėsos, gaunamos iš maždaug 8 mėnesių amžiaus gyvūnų, kurie pašarais buvo šeriami kaip ir suaugę galvijai.
Verta žinotiLenkijoje jautienos ir veršienos gamyba yra maža ir nėra labai pelninga. Galvijai daugiausia auginami pienui, o gyvulininkystė yra daugiau nei 80 proc. Ūkiuose paprastai būna nuo 1 iki 9 karvių, kurios ganosi laisvai. Lenkijos rinkoje sunku rasti žaliavos, tai yra mėsos, pakartojamumą, nes tipinės galvijų veislės nėra veisiamos. Todėl jo kulinarijos ir skonio vertės yra mažesnės. Jautienos ir veršienos kaina yra didelė, palyginti su populiariu paukštiena ir kiauliena. Taigi tai daugiausia lemia labai mažas šios mėsos suvartojimas, kuris nuo 1990 m. Nuolat mažėjo. Prieš du dešimtmečius bendras jautienos suvartojimas buvo apie 20 kg vienam asmeniui per metus.Šiuo metu vidutinis lenkas suvalgo 1,6 kg jautienos ir tik 0,25 kg veršienos. Veršienos rinka Lenkijoje praktiškai veikia tik eksporto tikslais.
Kaip gaminti veršieną?
Veršiena kaip kulinarinė žaliava turi savo šalininkų ir priešininkų. Tai labai subtili ir tinkamai paruošta mėsa turi puikų skonį. Tačiau joje yra labai nedaug riebalų į raumenis, todėl juos lengva išdžiūti ir padaryti kramtomus. Gera veršiena gali būti švelniai rausva (švelnesnė) arba ryškiai rausva nei vyresni gyvūnai. Mėsa turi būti drėgna ant paviršiaus, su nedideliu kiekiu visiškai baltų riebalų, su nedideliu kvapu. „Baltoji veršiena“ dažnai turi šiek tiek rūgštų kvapą, primenantį pieną, tačiau tai nėra trūkumas. Įsigiję mėsą šaldytuve galite laikyti iki 3 dienų, vakuuminėje pakuotėje - iki 7 dienų. Geriausia užšaldyti didelius veršienos gabalėlius. Tai neleis mėsai išdžiūti. Užšaldytą galima laikyti iki 9 mėnesių. Kad mėsa po šaldymo neprarastų skonio, ją reikia atitirpinti lėtai, geriausia šaldytuve.
Gaminant veršieną, pjaustydami mėsą nepamirškite pastatyti peilio ant mėsos grūdų, nes trumpesnių grūdų gabalus galima lengviau sukramtyti. Nepamirškite į keptuvę nedėti šaltos mėsos. Prieš verdant veršiena turi būti kambario temperatūros. Mėsą pailsėkite paėmę iš orkaitės arba paėmę iš keptuvės. 5 minutes kotletams ir pusvalandį kepsniams mėsos sultys sutirštės ir pagerins jos skonį bei skonį. Veršieną galima kepti, kepti ant grotelių, kepti ir troškinti. Jei veršieną ketinate naudoti ilgesniam kepimui, pvz., Kepimui, geriausia nusipirkti mėsos gabalėlį su maždaug 1 cm storio riebalais. Filė yra pati subtiliausia ir liesiausia, tačiau ją labai lengva išdžiovinti. Kad mėsa greitai neišdžiūtų kepant ar kepant, suvyniokite ją į šoninės riekeles. Ilgai troškinant ir kepant, troškiniams ir troškiniams geriausiai tinka petys ir kaklas. Iš kiaulienos sprandinės taip pat galite paruošti sultingus kotletus. Balnas yra padalintas į kiaulienos nugarinę ir kalvą. Šiuos mėsos gabalus geriausia virti sveikus, tačiau juos taip pat galima supjaustyti kepsneliais. Užpakalinė koja dažniausiai naudojama šniceliams, kepsniams ir ruletėms. Veršiena yra subtilaus skonio mėsa, kuriai reikia ne itin išraiškingų prieskonių, kad ji „nepražūtų“ puode. Dažnai jums reikia tik druskos ir pipirų, tačiau gerai tiks ir žolelės: šalavijas, rozmarinai, čiobreliai, bazilikai ir raudonėliai. Prie veršienos tinka svogūnai, porai, pomidorai, grybai, garstyčios ir grietinėlė. Jis patiekiamas įvairiais būdais, bet dažnai su keptomis bulvėmis. Garsiausias veršienos patiekalas yra Vienos šnicelis, kuris kepamas džiūvėsėliuose beveik be riebalų.
Lenkai veršieną perka labai retai. Juos atbaido didelė kaina ir sunkumai gaminant šią mėsą. Nors gerai paruošta veršiena yra išskirtinis patiekalas. Priklausomai nuo veršelių amžiaus ir šėrimo būdo, mėsa yra blyški ir švelniai rausva arba intensyviai rausva, šiek tiek skiriasi skonio savybėmis. Veršiena yra dietinė mėsa, turinti didelę maistinę vertę, todėl būtų naudinga padidinti jos vartojimą tarp lenkų.
Šaltiniai:
1. Stanisławczyk R. Veršiena - maistinė vertė ir paskirtis, Mėsos ekonomika, 2014, 11, 36-38
2. Konarska M., Sakowska A., Guzek D., Głąbska D., Wierzbicka A., Veiksniai, lemiantys jautienos vartojimą pasaulyje ir Lenkijoje 2000 - 2012 m, SGGW Varšuvoje
3. Lewandowski R., Gamybos ir prekybos ES ir už jos ribų lemiantys faktoriai Lenkijoje, SGGW Varšuvoje
4. Rycombel D., Mėsos gamyba - jautiena ir veršiena - informacija gamintojams, Žemės ūkio ir maisto ekonomikos institutas, 2005 m
5. Janczy A., Konjuguota linolo rūgštis cis-9, trans-11 CLA ir ateroskleroziniai pokyčiai, Gdynės jūrų universiteto moksliniai darbai, 2012, 73, 5–15
6. http://www.befsztyk.pl/strony/Cielecina.html
Rekomenduojamas straipsnis:
Ar MĖSA verta valgyti? Privalumai ir trūkumai valgyti mėsą
