Ar rūkyta žuvis sveika? Nors žuvys daro teigiamą poveikį sveikatai, rūkymo procesas reiškia, kad žuvyje yra daug įvairių sveikatai nepageidaujamų cheminių junginių, įskaitant alerginius, toksiškus ir kancerogeninius. Patikrinkite, kokios yra šios medžiagos.
Turinys
- Rūkyta žuvis - kaip atrodo žuvies rūkymas?
- Šaltai ir karštai rūkyta žuvis
- Rūkytos žuvys - ar jos sveikos?
- Rūkyta žuvis - kalorijos, maistinės vertės
Rūkyta žuvis yra labai populiari. Žuvis yra tokia pat gera rūkyti kaip mėsa. Rūkymas keičia žuvies skonį, kvapą ir spalvą. Ant jo paviršiaus susidaro antrinė oda, kuri apsaugo nuo mikroorganizmų įsiskverbimo į produkto vidų ir užtikrina sultingumą.
Dūmai, prasiskverbiantys per visą produktą, turi baktericidinį ir bakteriostatinį poveikį. Rūkytos žuvys yra atsparesnės pašviečiantiems jų riebalų procesams, nes dūmų komponentai turi antioksidacinių savybių. Ilgesnį rūkytų žuvų galiojimo laiką taip pat lemia jų džiūvimas, taigi ir mažesnis produkto vandens aktyvumas.
Rūkyta žuvis - kaip atrodo žuvies rūkymas?
Galite rūkyti riebią ir liesą žuvį. Riebi žuvis sugeria daugiau dūmų, todėl turi intensyvesnį skonį ir aromatą. Liesą žuvį lengva išdžiovinti. Žuvį galite rūkyti visą, varpeliuose ar filė su oda. Ant kablių ir filė ant grotelių oda žemyn rūkomos visos žuvys ir paprastieji varpeliai.
Populiariausios rūkymui naudojamos žuvų rūšys yra skumbrės, lašišos, upėtakiai ir unguriai. Tačiau jie nėra vieninteliai. Šaltuoju metodu dažniausiai rūkomi silkių atvartai, upėtakiai, šlakiai ir lašišos, o karštuoju būdu - visa silkė, unguriai, šprotai ir plekšnės. Rūkoma žuvis turi būti visiškai šviežia.
Juos reikia kruopščiai išvalyti, pašalinti jų vidų, žiaunas ir akis, o tai net rūkius žymiai pagreitina žuvų pablogėjimą. Prieš rūkant žuvis būtina pasūdyti. Tai galima padaryti sausai, trinant paviršių arba šlapiai, mirkant sūrymu. Pageidautina naudoti drėgną metodą, nes jis leidžia druskai tolygiai pasiskirstyti po žuvį. Sūrymas turi būti 10: 1.
Mirkymas trunka nuo 30 minučių iki 3-4 valandų, atsižvelgiant į žuvies dydį, ir turėtų būti atliekamas tamsioje vietoje, ne aukštesnėje kaip 12 laipsnių temperatūroje. Sūrymui naudokite nejoduotą druską ir nechlorintą vandenį. Dalį vandens, esančio sūryme, galima pakeisti šakniavaisių ar baltojo vyno nuoviru.
Pasūdžius žuvis reikia kruopščiai nuplauti ir išdžiovinti. Neapdorotos žuvys užvirs rūkant. Žuvis laikoma sausa, kai jos paviršius yra liečiamas, o uodega tampa lengva ir tvirta.
Žuvys rūkomos deginant lapuočių medieną be žievės. Jis nėra naudojamas spygliuočių rūkymui, nes yra labai dūminis ir suteikia maistui terpentino skonį. Naudojamos medienos rūšis turi įtakos gatavo produkto spalvai ir aromatui. Žuvies rūkymui rekomenduojamos medienos rūšys:
- cukraus klevas - suteikia rūkytai mėsai švelnų ir šiek tiek saldų skonį bei aukso geltoną spalvą
- vynuogės - suteikia daug dūmų, turinčių gilų, sodrų skonį ir vaisių aromatą
- alyvinė - ji turi labai lengvą dūmą, su gėlių aromatais ir skoniais, ypač rekomenduojama jūros gėrybėms
- baltas ąžuolas - suteikia medaus skonį ir tamsiai geltoną spalvą
- bukas - suteikia aukso geltoną spalvą
- alksnis - universali mediena, taip pat skirta žuvims, suteikia tamsiai geltoną spalvą
- graikinis riešutas - suteikia specifinį aromatą ir tamsiai geltoną spalvą
Šaltai ir karštai rūkyta žuvis
Atsižvelgiant į naudojamų dūmų temperatūrą, išskiriamas šaltas ir karštas rūkymas.
Šaltas rūkymas vyksta esant žemai 20–28 laipsnių Celsijaus temperatūrai ir labai ploniems dūmams. Priklausomai nuo žuvies dydžio, jis trunka nuo kelių valandų iki net kelių dienų. Prieš rūkant, žuvis 20–50 minučių džiovinama 18–23 laipsnių Celsijaus temperatūroje. Šis metodas leidžia gauti patvaresnius, mažiau linkusius blogėti, labiau prisotintus dūmų, aromatingus, sultingus ir tvirtos konsistencijos produktus.
Karštam rūkymui reikalinga 70–85 laipsnių C. Žuvies kvapas yra šiek tiek dūminis, mėsos tekstūra nėra tvirta - ji švelni ir sultinga. Dažnai naudojamas dviejų pakopų terminis apdorojimas. Pirmasis rūkymo etapas trunka 30 minučių. Žuvies viduje temperatūra pasiekia 60–70 laipsnių C, o kitas 30–45 minutes ji būna aukštesnė ir siekia 82–85 laipsnius C.
Karšto rūkymo metu žuvų svoris netenka mažiau nei šaltai paruoštuose produktuose. Karštai rūkyta žuvis skaniausia iškart po virimo. Norėdami juos išsaugoti vėlesniam laikui, atvėsinkite vėdinamoje vietoje. Jie yra daug mažiau patvarūs ir labiau linkę į gedimą nei šaltai rūkytos žuvys.
Verta žinotiDūmų ruošimas žuvims rūkyti
Žuvis galima rūkyti ne tik tradiciniais metodais, bet ir naudojant dūmų preparatus - dažus ir aromatus. Rūkymas vyksta purškiant preparatus rūkymo kamerose arba purškiant ar panardinant į juos žuvis.
Dūmų preparatai gaunami kondensuojant dūmų komponentus ir pašalinant junginius, nereikalingus kvapiųjų medžiagų ir dažymo procesuose, daugiausia sveikatai kenksmingus PAH (policiklinius aromatinius angliavandenilius).
Mažiau kenksminga sveikatai yra dažniausiai minimas dūmų preparatų vartojimo pranašumas. Be kitų, paminėtas trumpesnis rūkymo laikas ir mažesnis rūkyto produkto svorio kritimas.
Tačiau neabejotina, kad tradiciniais būdais rūkytų ir rūkytų naudojant rūkymo preparatus skonis, kvapas ir tekstūra skiriasi diametraliai, žinoma, pirmosios naudai.
Rūkytos žuvys - ar jos sveikos?
Rūkymas yra maisto konservavimo metodas, kuris, viena vertus, neleidžia riebalams pūti, turi antibakterinių ir antiseptinių savybių, tačiau, kita vertus, jis sukelia daugybę įvairių cheminių junginių, nepageidaujamų sveikatai žuvyje ir mėsoje. Dūminiuose dūmuose yra daugybė skonio ir aromato junginių, tačiau jie taip pat yra toksiški ir patogeniški.
Policikliniai aromatiniai angliavandeniliai (PAH) yra labiausiai pripažinti cheminiai junginiai dūmuose, turintys kenksmingą poveikį organizmui. Jie susidaro deginant medieną. Medienos terminio skaidymo temperatūrai viršijus 425 laipsnius C, jų kiekis dūmuose smarkiai padidėja.
Negalima sakyti, kad valgyti rūkytą žuvį daro toksinį ar kancerogeninį poveikį organizmui, nes joje be žalingų junginių yra ir sveikatai naudingų medžiagų. Taigi poveikis sveikatai yra gana neutralus.
Maždaug keliolika dūmuose nustatytų PAH yra laikomi labai toksiškais, mutageniniais ir kancerogeniniais. Pavojingiausias iš jų yra benzoapirenas. PAH ūmus toksiškumas yra mažas, tačiau toksinis poveikis yra didelis. Kitos pavojingos medžiagos, esančios dūmuose, yra:
- dioksinai - jie yra labai toksiški, sukelia apsinuodijimą maistu, chloro spuogus, o didelė koncentracija sukelia mirtiną apsinuodijimą
- nitrozaminai - šie junginiai daugiausia susidaro iš anksčiau sukietėjusiuose produktuose esančių nitritų, aminų ir amidų. Jie daugeliu atžvilgių yra labai kenksmingi organizmui. Nitrosaminai yra neurotoksiniai, nefrotoksiniai, mutageniniai, teratogeniniai ir kancerogeniniai
- fenoliai, krezoliai, furfurolis - yra toksiški, bet nėra kancerogeniški
- formaldehidas - alergiškas ir kancerogeniškas
- Benzenas - nedidelis jo kiekis yra dūmuose, tačiau žinoma, kad jis sukelia kraujo vėžį
- akroleinas - mutageninė medžiaga, susidaranti deginant riebalus, pvz., pagaminta iš rūkytos žuvies
Tačiau turite atsiminti, kad rūkyta žuvis turėtų būti tik jūsų dietos papildymas ir įvairinimas, o ne dažnas dalykas.
Ypač būtina apriboti stipriai rūkytą, tamsios odos ir intensyviai prisotintą rūkančių žuvų žuvis, nes jose yra daugiau dūmų sukeliamų medžiagų ir jos yra kenksmingesnės.
Rekomenduojamas straipsnis:
Toksinai žuvyse - patikrinkite, kurios žuvys nėra nuodingosŽuvis - kurią verta valgyti ir kurios reikėtų vengti
Rūkyta žuvis - kalorijos, maistinės vertės
Populiariausios rūkytos žuvys Lenkijoje yra lašišos, silkės, skumbrės ir unguriai. Žemiau esančioje lentelėje parodyta jų maistinė vertė.
Pasirinktos rūkytos žuvies maistinė vertė 100 g
| Maistinis ingredientas | Lašiša | Silkė | Skumbrė | Ungurys |
| Energija | 163 | 200 | 200 | 289 |
| Baltymai | 20,93 | 20 | 25,54 | 28,95 |
| Riebalai | 8,14 | 12,5 | 10,4 | 18,3 |
| Angliavandeniai | 0 | 0 | 0 | 0 |
Rūkymas yra vienas iš tradicinių maisto perdirbimo būdų, kuris buvo naudojamas šimtmečius. Iš pradžių jos vaidmuo buvo išsaugoti maistą ir pratęsti jo galiojimo laiką. Šiuo metu išsivysčiusiose šalyse rūkymas dažniausiai naudojamas norint gauti išskirtinio skonio ir aromato produktų.
Rūkymas - tai žaliavos prisotinimas medienos dūmų komponentais, tam tikro drėgmės kiekio pašalinimas ir tokie baltymų pokyčiai, dėl kurių produktas tampa valgomas be papildomo kulinarinio apdorojimo.
Dūmai gaunami nevisiškai deginant medieną su ribotu oro patekimu. Jame gali būti iki 10 000 skirtingų cheminių junginių, kurie skiriasi priklausomai nuo naudojamos medienos rūšies, drėgmės, deguonies patekimo ar degimo temperatūros.
Šaltiniai:
- http://ksow.pl/fileadmin/user_upload/ksow.pl/pliki/BIBLIOTEKA/wedzenie-brosz-ca.pdf
- https://www.miesnetechnologie.pl/technologie/234/dym-wedzarniczy-w-plynie-czy-to-chemia
- http://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/prof-pisula-stosowanie-preparatow-dymu-wedzarniczego-jest-coraz-popularszym,101244.html
- http://www.plgr.pl/UserFiles/wedzenie.pdf
- http://janwedzi.pl/wedzenie-ryb/
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45015632?fgcd=&manu=OREGON+SEAFOODS&format=&count=&max=25&offset=0&sort=ndb_s&order=asc&qlookup=&ds=&qt=&qp=n=qa=a & q = & ing =
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45373026?fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=smoked+herring&ds=&qt=&qp=&qa=&qn= & q = & ing =
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/mackerel-smoked?portionid=50695&portionamount=100.000
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/eel-smoked?portionid=50664&portionamount=100.000
Skaitykite daugiau šio autoriaus straipsnių
