„Speck“ arba rūkytas kumpis yra regioninis Pietų Tirolio produktas, įtrauktas į ES produktų, turinčių saugomą geografinę nuorodą, sąrašą. Tik čia, Viduržemio jūros ir Alpių kultūrų susitikimo vietoje, buvo galima sukurti šį unikalų kumpio rūkymo metodą.
„Speck“ arba rūkytas kumpis nuo neatmenamų laikų vaidino svarbų vaidmenį Pietų Tirolio žmonių gyvenime. Pirmieji įrašai yra XIII a., Iš Tirolio kunigaikščių laikotarpio. Tirolio žmonėms rūkyta mėsa buvo vienintelis būdas apsirūpinti mėsa žiemai, kad būtų energija sunkiam darbui lauke.
Vėsus ir sausas kalnų oras ir per šimtmečius Viduržemio jūroje bei Šiaurės Europoje tobulinti maisto išsaugojimo įgūdžiai tapo idealiomis prieskonių „Speck“ gamybos prielaidomis. Laikui bėgant, maisto išsaugojimo metodai tapo vis tobulesni.
Atvėsintas Pietų Tirolio rūkytas kumpis
Vis dar laikomasi tradicinės paruošimo tvarkos - nuo kojų aprengimo iki kelių savaičių brandinimo. Proceso pradžioje, apkirpus koją, ji „nudažoma“, naudojant marinavimui skirtus atskirus prieskonių mišinius (jų receptas perduodamas iš kartos į kartą), kuriuose, išskyrus druską ir pipirus, yra tik natūralių žolelių, tokių kaip lauro lapas, rozmarinas ar kadagys. Kad prieskoniai tolygiai įsigertų į mėsą, ji tris savaites sistemingai vartoma vėsioje patalpoje.
Rūkant naudojama mažai dervos turinti mediena, kurios temperatūra neturi viršyti 20 ° C, kad mėsos poros neužsidarytų. Taip gaunamas kuo švelnesnis aromatas.
Brandinimo procesas prasideda tik parūkius. Priklausomai nuo galutinio kojos svorio, šis procesas trunka vidutiniškai 22 savaites. Per šį laiką jis laikomas ore 15 ° C temperatūroje ir nuo 60% iki 90% drėgmės. Brandinimo metu ant šlaunies susidaro plonas pelėsių sluoksnis, kuris garantuoja tolygų brendimą kumpio viduje. Tai neleidžia per greitai išdžiūti, todėl gaunamas tas ypatingas graikinių riešutų ir šviežių kiaulinių grybų skonis, kuris Pietų Tirolio „Speck“ išskiria iš visų kitų rūšių žalio kumpio. Baigus brandinti, pelėsių sluoksnis pašalinamas.
SvarbuMaistinė vertė 100 g:
31,37 g baltymų
23,30 g riebalų
0,50 g angliavandenių
335,31 druskos kcal
ne daugiau kaip 5% druskos
Kumpis yra skanus, nes tai įrodyta
1996 m. Pietų Tirolio „Speck“ buvo įtrauktas į ES produktų, turinčių saugomą geografinę nuorodą (SGN), sąrašą. Šis ES kokybės ženklas suteikiamas tik produktams, kurie gaminami Pietų Tirolyje remiantis tradicine gamybos technologija, vienodomis sąlygomis ir kontroliuojami pagal tarptautinius standartus. Kartu su nepriklausoma kontroliuojančia institucija INEQ („Istituto Nord Est Qualita“) iš San Daniele, konsorciumas „Südtiroler Speck“ sukūrė išsamią kontrolės sistemą, orientuotą į aukščiausios kokybės įvaizdį rinkoje turinčių produktų standartus - „Parma“ ir „San Daniele“.
Kiekvieną gamintoją vidutiniškai du kartus per savaitę aplanko vienas iš keturių etatinių inspektorių. Kaip žaliava naudojami tik liesos kiaulienos kumpiai, pagaminti iš sveikos mėsos pagal specifikaciją. Specifikacija, be kita ko, susijusi su kiaulių veisle, naudojamais pašarais ir tinkamu gyvūnų veisimu, jų gabenimu ir skerdimu. Be to, tikrinamas kojų svoris, temperatūra ir PH vertė bei visos kitos savybės, būtinos optimaliai „Specku“ kokybei. Prieš pasiekiant vartotojus, tiriamas jo kvapas, skonis, druskos kiekis, riebalų ir liesos mėsos santykis ir brandinimo laikas. Tik įvykdžius visas sąlygas, gaminys gauna kokybės ženklą „Speck g.g.A.“, kuris yra iššautas ant odos.
