Sviestas yra sutirštinti pieno riebalai, gaunami iš karvės pieno grietinėlės. Lenkijoje parduodamas sviestas yra suskirstytas į keturias grupes: papildomas, delikatesų, pasirinkimo ir stalo. Tai visiškai natūralus produktas, tačiau ne visi gali jį valgyti. Kokios yra sviesto maistinės vertės? Kiek kalorijų jis turi ir kokie yra ingredientai? Ar sviestas sveikas?
Turinys:
- Sviestas Lenkijos rinkoje
- Sviestas - koks sviestas tikras?
- Sviestas - kalorijos ir maistinės vertės
- Sviestas - sviesto, pagaminto įprastu būdu, sudėtis
- Ar sviestas sveikas? - tyrimų rezultatai
Kurį laiką dėl sviesto vyko karštos diskusijos. Kai kurie to visiškai vengia, vadovaudamiesi riebalų teorija, kad sviesto ir raudonos mėsos prisotintos riebalų rūgštys sukelia širdies ligas, aterosklerozę ir širdies priepuolius.
Kiti yra sviesto gerbėjai - riebių dietų šalininkai įmaišo jo į rytinę kavą ir kepa skaidrintame svieste, teigdami, kad tai labai sveiki riebalai. Kokia tiesa? Kaip visada, jis guli kažkur per vidurį.
Dabar yra žinoma, kad maistinis cholesterolis nėra tikroji padidėjusio cholesterolio kiekio kraujyje priežastis ir kad trans-riebalai kelia daug didesnę riziką jūsų sveikatai nei sotieji riebalai.
Tuo pačiu metu nerekomenduojamas sočiųjų gyvūninių riebalų perteklius, o jo pakeitimas augaliniais aliejais (negausus omega-6 riebalų rūgštyse!) Skatina bendrą organizmo savijautą.
Sekdamas Harvardo universiteto mokslininkų pozicija: „Naujų tyrimų rezultatai rodo, kad sviestas neturėtų būti taip demonizuotas, koks buvo iki šiol. Tačiau tuo pačiu metu jis neturėtų būti naudojamas kaip priemonė sveikatai gerinti “.
Sviestas Lenkijos rinkoje
Sviestas yra labai riebus pieno produktas, gaunamas iš pieno - dažniausiai karvės pieno. Technologiniu požiūriu tai yra riebalų riebaluose emulsija, kurios riebumas yra mažiausiai 80% (Lenkijoje dažniausiai - 82%), vandens kiekis ne didesnis kaip 16% ir iki 2% neriebių kietųjų medžiagų.
Priedai, kuriuos leidžiama naudoti svieste, yra E 160a karotinai (išskyrus avių ir ožkų pieno sviestą), E500 natrio karbonatai, E338 fosforo rūgštis, E339-343 fosfatai, E450 difosfatai, E451 trifosfatai, E452 polifosfatai (sviestui iš grietinės) .
Dažniausiai svieste gali būti tik karotinų, kurių vaidmuo yra suteikti geltonos spalvos.
Yra 4 komerciniai produktų, kuriuose yra pieno riebalų be augalinių riebalų priemaišų, aprašymai:
- sviestas - produktas, kuriame pieno riebalai sudaro 80–90%, ne daugiau kaip 16% vandens ir ne daugiau kaip 2% pieno neriebalinių sausųjų medžiagų,
- trijų ketvirtadalių riebalų sviestas (60–62% riebalų),
- pusiau nugriebtas sviestas (39–41% riebalų),
- tepamų pieno riebalų X%. Produktas, kurio riebumas mažesnis kaip 80% ir didesnis kaip 62%, mažiau nei 60% ir daugiau kaip 41% arba mažiau nei 39%.
Sviestas pasižymi būdingu saldžiu aromatu, jo spalva svyruoja nuo šviesiai grietinėlės iki šviesiai geltonos. Sviesto spalva skiriasi priklausomai nuo sezono ir karvių šėrimo. Sventas iš ganyklose besiganančių ir žolę valgančių karvių pieno yra geltonesnis nei pašarinių karvių.
Kambario temperatūroje sviestas yra minkšta kieta medžiaga, kuri sustingsta atšaldžius.
Metinė sviesto gamyba pasaulyje viršija 4 milijonus tonų, o Lenkijoje - apie 170 tūkstančių tonų. Statistinis lenkas suvalgo apie 0,25 kg sviesto per mėnesį, o 29% respondentų jį valgo kasdien.
Sviestas - koks sviestas tikras?
Pagal ES reglamentą sviestas yra produktas, kurį sudaro 80–90% pieno riebalų ir kuriame negali būti jokių augalinių riebalų.
Sviestas yra vienas iš dažniausiai falsifikuotų maisto produktų. Siekiant sumažinti gamybos sąnaudas, vietoj pieno riebalų dedami augaliniai riebalai. Tyrimai Lenkijos rinkoje rodo, kad iki 40% parduotuvėse esančių sviesto kubelių gali būti suklastoti.
Į sviestą, sumaišytą su augaliniais riebalais, palmių aliejaus dažniausiai dedama daugiau kaip 5%, tačiau yra net atvejų, kai produktai parduodami kaip sviestas, kuriame palmių aliejaus buvo 50 proc.
Kitas gamintojų žingsnis, kuriuo siekiama manipuliuoti klientu, yra pakuotės naudojimas, leidžiantis manyti, kad tai sviestas riebalų mišiniams, kuriame pieno riebalų yra tik keli procentai. Perkant sviestą verta būti atsargiam ir sąmoningam.
Sviestas - kalorijos ir maistinės vertės
Sviestas yra maisto produktas, turintis didelę maistinę vertę, tačiau tuo pačiu metu turintis labai daug kalorijų, nes jį sudaro beveik tik riebalai. 100 g sviesto gaunama apie 740 kcal.
Jame yra 82 g riebalų, iš kurių 50 g yra sočiųjų riebalų - daugiausia palmitino, stearino, miristo ir lauro riebalų. Apie 20 g / 100 g yra mononesočiosios riebalų rūgštys - daugiausia oleino rūgštis. Labai svarbios sveikatos požiūriu, svieste esančios riebalų rūgštys yra trumpo grandinės riebalų rūgštys, kurių ilgis grandinėje neviršija 8 anglies atomų.
Jie labai greitai deginami, nesikaupia kaip atsarginis riebalinis audinys ir net kai kurie šaltiniai rodo, kad jie skatina medžiagų apykaitą. Trumpos grandinės riebalų rūgštys yra nepaprastai svarbios žarnyno epitelio ląstelėms maitinti ir yra pagrindinis jų energijos šaltinis. Be to, jie pasižymi priešgrybelinėmis ir antibakterinėmis savybėmis. Svieste 100 g yra apie 8 g trumpos grandinės riebalų rūgščių.
Sviestas taip pat yra CLA - konjuguoto linolo rūgšties dieno, pasižyminčio priešvėžinėmis, priešdiabetinėmis, priešuždegiminėmis ir aterosklerozinėmis savybėmis, šaltinis. Tačiau reikia atsiminti, kad CLA daugiausia yra natūraliai šeriamų karvių svieste - ganomoje pievose.
Žiemą šeriant tvartą CLA yra 0,49% visų riebiųjų rūgščių, o vasarą - 1,2%, o tai atitinka 0,4 g / 100 g žiemą ir 1 g vasarą.
Labai svarbi pieno riebalų dalis yra fosfolipidai, iš kurių svarbiausi yra lecitinas ir sfingomielinas. Šie junginiai turi teigiamą poveikį žmogaus nervų sistemai, gebėjimą atsiminti ir susikaupti bei palengvina greitą kūno atsinaujinimą didelių fizinių pastangų metu.
Pieno riebaluose yra 0,6–1,0% fosfolipidų. Be riebalų ir vandens, svieste yra nedidelis kiekis angliavandenių (0,7 g / 100 g) - laktozės ir baltymų (0,7 g / 100 g).
Sviestas yra riebaluose tirpių vitaminų - vitamino A, vitamino D, vitamino E ir vitamino K šaltinis.
Sviestas - sviesto, pagaminto įprastu būdu, sudėtis
| Sviesto ingredientas | 100 g kiekis |
| Energija | 744 kcal |
| Riebalai | 82, 38 g |
| Vanduo | 16,02 g |
| Sausa neriebi masė | 1,55 g |
| Baltymas | 0,63 g |
| Karotenoidai (santykinė vertė su naftos eteriu) | 4,3 |
| Vitaminas A (retinolis) | 574,94 μg |
| α-tokoferolis | 2,76 mg / 100 g |
| Cholesterolis | 243,3 mg |
| Sočiosios riebalų rūgštys | 49,44 g |
| Mononesočiosios riebalų rūgštys | 18,73 g |
| Polinesočiosios riebalų rūgštys | 2,01 g |
| Omega-3 riebalų rūgštys | 0,63 g |
| Omega-6 riebalų rūgštys | 1,38 g |
Ar sviestas sveikas? - tyrimų rezultatai
2016 m. Žurnale „PLoS ONE“ paskelbta metaanalizė parodė santykį tarp sviesto vartojimo ir širdies ligų, diabeto bei bendro mirtingumo rizikos.
Autoriai patikrino 9 duomenų bazes skirtingomis kalbomis apie mokslinius straipsnius apie sviesto vartojimą ir jo poveikį sveikatai. Mūsų analizuotuose tyrimuose iš viso dalyvavo 636 151 žmogus, o analizės metu nustatyta 28 271 mirtis, įskaitant 9 783 dėl širdies priežasčių ir 23 954 nuo diabeto.
Remiantis analizėmis nustatyta, kad 14 gramų sviesto suvartojimas per dieną neturi įtakos kardiologinių reiškinių - širdies priepuolių ir embolijų - atsiradimui, yra labai silpnai susijęs su bendro mirtingumo padidėjimu ir labai silpnai sumažina mirties nuo diabeto riziką.
Šio apžvalgos tyrimo autoriai pabrėžia, kad sviestas yra neutralus sveikatos produktas. Jo nereikėtų visiškai pašalinti iš dietos, o tuo pačiu verta naudoti kitus riebalų šaltinius. Analizėje taip pat padaryta išvada, kad riebalų kaltinimas dėl daugelio ligų ir mažai riebalų turinčių dietų propagavimas buvo ydinga teorija, kuri padarė daugiau žalos nei naudos.
Riebalų pašalinimas yra susijęs su padidėjusiu angliavandenių vartojimu, o ilgus metus trunkantys stebėjimai parodė, kad dieta, kurioje yra daug angliavandenių, kenkia sveikatai, o neriebi dieta.
Kaip rodo pastarojo dešimtmečio tyrimai, kasdieniame racione racionaliai vartojami riebalai (tepant ant duonos, kepant ir pan.) Neturi neigiamos įtakos sveikatai ir svorio augimui. Kita vertus.
Daugelyje leidinių pabrėžiama, kad riebių pieno produktų vartojimas yra naudingesnis sveikatai nei valgyti angliavandenius, tokius kaip balta duona, ryžiai, makaronai ir, žinoma, cukrus, saldumynai ir saldinti gėrimai.
Daugybė tyrimų patvirtino, kad cukrus ir perdirbti angliavandeniai sukelia diabetą, širdies ligas ir svorio augimą. Taip pat įrodyta, kad dieta, kurioje gausu riebalų, skatina svorio kontrolę, reguliuoja gliukozės kiekį kraujyje ir užkerta kelią II tipo diabetui.
Nurodyto tyrimo autoriai teigia, kad atėjo laikas pakeisti mąstymą apie maisto ingredientų poveikį sveikatai, atliekant individualią analizę, pavyzdžiui, kalcio, sočiųjų riebalų ar paprastųjų angliavandenių poveikį holistiniam požiūriui. Nes mes valgome sūrį, sviestą, makaronus, šokoladą ir kt., O ne atskirus ingredientus.
Dariushas Mozaffarianas, vienas iš „Is Butter Back“ autorių? Sisteminga sviesto vartojimo ir širdies bei kraujagyslių ligų, diabeto ir viso mirtingumo rizikos apžvalga ir metaanalizė; "Augalinis aliejus, vaisiai ir riešutai yra sveikesni nei sviestas, tačiau, kita vertus, mažai riebalų turinti kalakutų mėsa, riestainiai, kukurūzų dribsniai ir gazuoti gėrimai kenkia sveikatai.
Manoma, kad sviestas ir paprastai sočios gyvūninės kilmės riebalų rūgštys padidina cholesterolio kiekį kraujyje. Tačiau cholesterolio teorija buvo daug kartų paneigta, ir dabar yra plačiai pripažinta, kad iš maisto gaunamas cholesterolis neturi jokio realaus poveikio šios maistinės medžiagos kiekiui kraujyje.
Taip yra todėl, kad kepenys gamina 70–80% viso organizmui reikalingo cholesterolio. Maisto ir kepenų sistemoje yra pusiausvyra. Kuo daugiau cholesterolio valgome, tuo mažiau kepenys gaminasi ir atvirkščiai. Iš tiesų, sviesto prisotintos riebiosios rūgštys padidina „blogojo“ MTL cholesterolio kiekį kraujyje, tačiau tuo pačiu padidina ir „gerojo“ DTL cholesterolio kiekį, todėl poveikis sveikatai yra visiškai neutralus.
Sviesto ir gyvūninių riebalų valgymo priešininkai dažniausiai orientuojasi tik į MTL frakciją, neatsižvelgdami į bendrą šių maisto produktų poveikį sveikatai.
2014 m. Dietinių, cirkuliuojančių ir papildančių riebalų rūgščių, turinčių koronarinę riziką, asociacijos leidinyje: sisteminė apžvalga ir metaanalizė pateikia tyrimų, parodančių ryšį tarp įvairių rūšių riebalų rūgščių vartojimo ir širdies ligų rizikos, apžvalgą. Analizė apėmė 32 stebėjimo tyrimus apie suvartojamų riebalų rūgščių kiekį maiste (512 420 dalyvių), 17 riebalų rūgščių biomarkerių tyrimus (25 721 dalyvis), 27 atsitiktinių imčių kontroliuojamus riebalų rūgščių papildų tyrimus (105 085 dalyviai).
Turimos medžiagos analizė rodo, kad sočiosios riebalų rūgštys daro įtaką širdies ligų rizikai tiek pat, kiek nesočiosios riebalų rūgštys. Omega-3 riebalų rūgščių vartojimas turi apsauginį poveikį, o transriebalų vartojimas - padidina sergamumo ir kardiologinių incidentų riziką.
Tyrimo autoriai daro išvadą: "Dabartiniai moksliniai duomenys nepatvirtina kardiologijos draugijų rekomendacijų skatinti didesnio polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekio vartojimą ir sočiųjų riebalų rūgščių vartojimo mažinimą".
Taip pat skaitykite:
- SVIESTAS ar MARGARINAS - kokio tipo riebalus rinktis?
- Skaidrintas sviestas (ghee): savybės ir poveikis sveikatai. Skaidrinto sviesto receptas
Šaltiniai:
- Pimpin L., Wu JHY, Haskelberg H., Del Gobbo L., Mozaffarian D. (2016) Ar sviestas grįžo? Sisteminga sviesto vartojimo ir širdies bei kraujagyslių ligų, diabeto ir viso mirtingumo rizikos apžvalga ir metaanalizė - prieiga internetu
- Chowdhury R., Warnakula S., Kunutsor S. ir kt. Dietinių, cirkuliuojančių ir papildančių riebalų rūgščių, turinčių koronarinę riziką, asociacija: sisteminga apžvalga ir metaanalizė. Ann Intern Med. 2014; 160: 398–406
- https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/2016/06/30/we-repeat-butter-is-not-back/
- S. Chudy, A. Makowska,Komercinė lenkiško sviesto kokybė, Teisės-visuomenės-ekonomikos ketvirčio 1/2015
- B. Paszczyk, Riebalų rūgščių sudėtis sviestuose ir maišytuose riebaluose, BROMAT. CHEMA. TOKSIKOLIS. - XLIX, 2016, 4, p. 756–763 - prieiga internetu
- K. Tambor, D. Jaworska, W. Przybylski, Lenkiškų tradicinių ir įprastų sviestų juslinės kokybės ir maistinės vertės palyginimas, Žemės ūkio mokslų pažangos probleminiai žurnalai, Nr. 581, 2015, 103–111 - prieiga internetu
Skaitykite daugiau šio autoriaus straipsnių
