Modifikuotas krakmolas gaminamas iš natūralaus krakmolo dėl fizinių, fermentinių ir cheminių pokyčių. Šių procesų dėka galima jį naudoti įvairiai, ne tik maisto pramonėje. Modifikuotas krakmolas yra saugus maisto priedas, gerinantis produktų savybes, tačiau jo buvimas ne visada būtinas, o gamintojai kartais jį naudoja kaip „užpildą“.
Natūralus krakmolas ir modifikuotas krakmolas
Krakmolas yra angliavandenis, sudarytas iš gliukozės molekulių, kurios sudaro dvi frakcijas: linijinę amilozę ir šakotą amilopektiną. Savybės ir galimybė naudoti pramonėje priklauso nuo abiejų frakcijų kiekio krakmole iš tam tikro augalo. Krakmolas yra natūrali medžiaga, randama beveik visuose augaluose ir plačiai naudojama pramoninėje gamyboje, ne tik maiste. Ekonomiškai svarbiausi krakmolai, pagaminantys daugiau nei 99% visos pasaulio produkcijos, gaunami iš kukurūzų, kviečių, manijos ir bulvių. Bulvių krakmolas laikomas gryniausiu ir geriausios kokybės.
Natūralūs krakmolai, išgauti tiesiogiai iš augalo ir neapdoroti, naudojami pramonėje, tačiau šiuolaikinėje maisto perdirbimo technologijoje jie nėra atsparūs fizinėms sąlygoms. Modifikuoti krakmolai maisto pramonėje buvo naudojami nuo 1940 m. Krakmolo modifikacijos suteikia jai naujų savybių ir pagerina funkcines savybes, o tai daro įtaką galutinių produktų kokybei, pridedant krakmolo. Maisto produktuose esantis modifikuotas krakmolas suteikia reikiamą tekstūrą, sutirština, neleidžia jiems susikaupti biriems produktams, taip pat leidžia paruošti greito paruošimo patiekalus, pvz., Želę, kurią tiesiog reikia užpilti verdančiu vandeniu ir išmaišyti.
SvarbuModifikuotas krakmolas ir genetiškai modifikuotas maistas
Reikėtų pažymėti, kad modifikuotas krakmolas neturi nieko bendro su GMO ir genetinėmis modifikacijomis, o jo savybių pokyčiai atliekami fiziniais, fermentiniais ir cheminiais metodais. Įvairių rūšių modifikuotas krakmolas yra saugūs maisto priedai, kuriuos galima rasti produktų sudėtyje su žymėjimais nuo E1400 iki E1500. Jų gamybos metodai yra nurodyti FAO / PSO Maisto priedų ekspertų komiteto rekomendacijose ir naudojami pramonėje remiantis Lenkijos ir Europos standartais.
Modifikuoti krakmolai yra saugūs maisto priedai, tačiau rinkdamiesi maisto produktą atkreipkite dėmesį į visą jo sudėtį ir racionaliai įvertinkite, ar duotas produktas ilgainiui nepakenks jūsų sveikatai. Dažnai modifikuotame krakmolo turinčiame maiste taip pat yra didelis kiekis druskos, natrio glutamato ir nesveikų hidrintų augalinių riebalų, tokių kaip palmių aliejus. Taip pat yra produktų, kuriuose krakmolas yra nereikalingas, ir gamintojas jo prideda, pavyzdžiui, norėdamas padidinti produkto svorį arba pritaikyti tankį pagal vartotojų pageidavimus, o tai taikoma kai kuriems natūraliems jogurtams ar šaltai mėsai.
Krakmolo modifikavimo metodai
Krakmolas modifikuojamas trimis pagrindiniais tipais, kurie leidžia jį efektyviau naudoti pramoninėje gamyboje ir suteikia geresnes gatavo produkto savybes.
Fizinės modifikacijos - natūralus krakmolas kaitinamas aukštoje temperatūroje, iš pradžių įklijuojamas ir džiovinamas ant džiovinimo volelių. Proceso metu krakmolo kristalo struktūra išnyksta.Dėl šio apdorojimo krakmolas įgyja galimybę ištirpti šaltame vandenyje ar piene ir greičiau ištirpsta karštame vandenyje. Atsižvelgiant į maisto įstatymus, fiziškai modifikuotas krakmolas yra ne maisto priedas, o toks maisto produktas kaip natūralus krakmolas.
Fermentinės modifikacijos - jos lemia krakmolo hidrolizę, t. Y. Suyra į mažesnės molekulinės masės junginius. Tai yra pagrindinė krakmolo perdirbimo kryptis, todėl gaunami maltodekstrinai ir sirupai. Krakmolas skaidosi į kitus cheminius junginius, todėl fermentiniai metodai nėra griežtai modifikuoti.
Cheminės modifikacijos - cheminių modifikacijų metu krakmolo žieduose esančios hidroksilo (-OH) grupės pakeičiamos kitais cheminiais pakaitalais. Krakmolas modifikuojamas oksidacijos, esterinimo ir eterinimo procesuose. Keičiasi krakmolo makromolekulių struktūra, kuri daro didelę įtaką jo fizikinėms ir cheminėms savybėms.
Modifikuoto krakmolo savybės
Transformacijų metu gauti modifikuoti krakmolai savybėmis labai skiriasi nuo natūralaus krakmolo. Reologinės savybės, gautos modifikuojant krakmolą, plačiai naudojamos pramonėje, yra šios:
- surišti labai didelį kiekį vandens su jame ištirpusiomis medžiagomis,
- platus klampos diapazonas,
- kintanti želatinizacijos temperatūra nuo kambario temperatūros iki daugiau kaip 100 ° C,
- įvairių tipų gelių kūrimas,
- nepasiduodamas retrogradacijos procesui (krakmolo dalelių nusodinimas iš susidariusios struktūros),
- pastų ir gelių aiškumas ir skaidrumas,
- absorbuojantys įvairius junginius, pvz., skonius, kvapiąsias medžiagas, alkoholius,
- gebėjimas stabilizuoti emulsijas ir suspensijas,
- gebėjimas formuoti elastines plėveles.
Modifikuoto krakmolo naudojimas maisto pramonėje
Priklausomai nuo modifikacijų, krakmolai turi specifinių savybių ir yra naudojami skirtingai perdirbant maistą. Taip pat dėl skirtingos botaninės krakmolo kilmės ir naudojamo proceso intensyvumo gaunamas labai platus įvairių savybių krakmolo darinių asortimentas. Jie skirstomi į bendrąsias kategorijas, kurios nustato geriausią kiekvieno modifikuoto krakmolo rūšies pritaikomumą.
Oksiduoti krakmolai - jų sukurti geliai turi mažą klampumą, didelį kietumą ir laikui bėgant yra stabilūs. Jie naudojami gaminant pudingus, pudingo kremus, plaktos grietinėlės ir pyrago mišinius. Jie yra konditerijos kriauklių ir įdarų komponentas, pvz., Minkštuose saldainiuose. Jie taip pat gali būti naudojami gaminiams dengti, pabarstyti ir apkepti, nes gerai sukimba su produkto danga, o paskrudinę ir atvėsinę yra traškūs.
Rūgštūs krakmolai - jų naudojimas technologiniame procese leidžia į gaminį įnešti didelius krakmolo kiekius be sunkumų maišant ir pumpuojant. Atvėsę jie sudaro kompaktišką ir lankstų gelį. Todėl rūgštieji krakmolai naudojami kaip konditerijos gaminių ir įdarų sudedamoji dalis bei kaip dalinis kviečių miltų paketas konditerijos pyraguose.
Monostarchiniai esteriai - maisto pramonėje plačiausiai naudojami acetilinti krakmolai, kurie nėra retrograduojami, pasižymi aukštu pastų stabilumu ir skaidrumu bei žemesne įklijavimo temperatūra. Jie naudojami gaminant tradicinius ir greito paruošimo makaronus.
Monkrakmolo fosfatai yra geri emulsijų stabilizatoriai, pvz., Acto-aliejaus sistemos, taip pat atsparūs šalčiui ir atitirpimui tirštikliai. Jie naudojami sriuboms, padažams ir padažams tiršti.
Tinkliniai krakmolai - jie dažniausiai naudojami perdirbant maistą. Tinkliniai krakmolai yra atsparūs temperatūros pokyčiams, mechaniniam apdorojimui ir pagaminto bei gatavo produkto pH. Jie daugiausia naudojami kaip tirštiklis daugelyje produktų, pvz., Dešrose ir šaltibarščiuose.
Aglomeruoti ir greitieji krakmolai yra fiziškai modifikuoti krakmolai, kurie puikiai ištirpsta net šaltame vandenyje ir piene. Paprastai jie naudojami šaltai gaminamuose pieno desertuose, želė, padažuose, pieno gėrimuose ir varškėje. Jie įgalina akimirksniu ištirpinti kisielių ar sriubą užpylus verdančiu vandeniu. Krakmolo modifikavimas formuojant kompleksus su riebalais leidžia jį naudoti kaip riebalų pakaitalą leduose.
Kiti modifikuoto krakmolo naudojimo būdai
Modifikuoto krakmolo savybes naudoja ir kitos pramonės šakos, ne tik maistas. Dėl milžiniškų galimybių pakeisti krakmolo savybes, programų sąrašas viršija 1000 ir vis plečiasi. Populiariausios modifikuoto krakmolo naudojimo kryptys: aukštos kokybės popieriaus, gofruoto kartono, biologiškai skaidžių plastikų, klijų gamyba, žemės ūkyje naudojamų superabsorbentų, skirtų dirvožemio kokybei gerinti, gamyba, vienkartinių tvarsčių ir vystyklų, medicinoje ir kosmetikoje naudojamų mikrokapsulių gamyba, sprogmenų gamyba.
Šaltiniai:
1. Walkowski A., Lewandwowicz G., Modifikuoti krakmolai. Technologinės savybės ir taikymo sritis, Maisto pramonė, 2004, 5, 49-51
2. Walkowski A., Olesienkiewicz A., Modifikuotų krakmolų pasirinkimo maisto perdirbimo metu kriterijai, Przemysł Spożywczy, 2005, 8, 54-57
3. Leszczyński W., Modifikuotų krakmolų naudojimas maisto pramonėje, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-56
4. Krępulec A., Grūdų krakmolo naudojimo galimybės ne maisto pramonėje, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 2008, 9, 61-62
